El IRIAF imparte en Mora un curso que aborda desde la historia y elaboración del queso hasta su análisis sensorial y sus aplicaciones gastronómicas.
El Queso Manchego es uno de los productos agroalimentarios más representativos de Castilla-La Mancha y también uno de los que mejor refleja la relación entre territorio, tradición y conocimiento. Detrás de cada pieza hay un proceso que comienza con la oveja manchega y la producción de leche y continúa con la elaboración, la maduración y la cata.
Precisamente para profundizar en ese recorrido, el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (IRIAF) está impartiendo esta semana en Mora (Toledo) el curso El Queso Manchego, conocimiento y aplicaciones gastronómicas. La formación reúne a cerca de una veintena de participantes y se desarrolla del 25 al 28 de agosto en las instalaciones de La Antigua Quesería.
La iniciativa forma parte de la actividad formativa que desarrolla el IRIAF junto a su labor de investigación y está dirigida tanto a profesionales del sector agrícola y ganadero como a personas interesadas en ampliar sus conocimientos y especialización en el mundo del queso.
Del origen del queso a la cata
El programa recorre diferentes aspectos relacionados con el Queso Manchego, comenzando por su historia y origen, la oveja manchega, la zona geográfica de producción y la normativa de la Denominación de Origen Protegida.
Los participantes también conocen los distintos tipos de Queso Manchego en función de su maduración, así como las diferencias entre las elaboraciones artesanales e industriales. El objetivo es acercarse al producto desde distintas perspectivas y comprender mejor los elementos que determinan sus características.
Una parte importante de la formación está dedicada al análisis sensorial y la cata. El alumnado aprende las diferentes fases de una degustación, los parámetros de evaluación y el vocabulario técnico empleado para describir el queso, además de participar en una cata guiada.
El programa aborda igualmente el proceso de fabricación del Queso Manchego bajo la normativa de la DOP, completando así el recorrido desde la materia prima hasta el producto final.
Del producto tradicional a sus posibilidades en la cocina
El curso reserva su último módulo a las aplicaciones culinarias del Queso Manchego, con formación sobre técnicas y elaboraciones tanto dulces como saladas.
Es una aproximación que conecta el conocimiento del producto con la gastronomía y que permite explorar las posibilidades de un queso que, además de formar parte de la tradición alimentaria de Castilla-La Mancha, se ha incorporado a propuestas culinarias muy diferentes.
Esta dimensión gastronómica se suma al trabajo que se desarrolla en otros ámbitos para mejorar el conocimiento y la competitividad del producto. El director del IRIAF, José Luis Tenorio, ha indicado que el instituto investiga actualmente todo el proceso, desde la oveja manchega hasta la producción de leche destinada a la elaboración del queso, con el objetivo de mejorar su calidad, rendimiento, seguridad y competitividad.
Formación para conocer mejor los productos agroalimentarios
El curso sobre Queso Manchego forma parte de un programa más amplio del IRIAF. Para 2026 se han programado 279 acciones formativas, entre cursos y talleres, con un presupuesto superior a 555.000 euros.
La programación incluye contenidos relacionados con agricultura ecológica, olivar, agricultura del carbono, apicultura, panadería, catas, poda, cultivos emergentes y técnicas regenerativas, entre otras materias. Está previsto que estas actividades superen los 3.360 alumnos y alumnas durante el año.
Según el IRIAF, las acciones son gratuitas y están financiadas con fondos europeos. Se desarrollan tanto en sus ocho centros de investigación como en diferentes localidades de Castilla-La Mancha, con el objetivo de facilitar el acceso a conocimientos y nuevas técnicas a agricultores, ganaderos y profesionales agroalimentarios, pero también al conjunto de la ciudadanía.
En el caso del Queso Manchego, el curso ofrece una visión completa de un producto que reúne territorio, tradición y conocimiento, desde la producción de leche hasta la elaboración, la maduración, la cata y sus posibilidades en la cocina.
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