El local de Ferraz 8 gana el premio a Mejores Callos de Madrid y del Mundo con una receta familiar de más de 70 años.
Los callos siguen teniendo nombre propio en Madrid. Esta vez, el reconocimiento ha sido para Cervecería Asgaya, en la calle Ferraz, que ha ganado el premio a los Mejores Callos de Madrid y también a los Mejores Callos del Mundo en el Concurso Mejor Fabada y Otros Platos de Cuchara 2026, organizado por La Guía de la Fabada.
La base lleva callos de ternera, pata y morro de cerdo, además de codillo, chorizo, morcilla de Pola de Allande, huesos de jamón y verduras. Todo se cocina a fuego lento durante horas. Mientras tanto, se prepara aparte un sofrito con cebolla, ajo, tomate y vino blanco, que después se añade al conjunto junto con el pimentón y el resto de ingredientes.
Pero el plato no termina ahí. Una vez cocinado, el guiso reposa al menos 24 horas, algo clave para que la gelatina natural de la pata y el morro ayude a ligar la salsa y consiga esa textura densa y melosa que lo define. Según explica el chef José Miguel Santamaría, ahí está buena parte del secreto, en respetar los tiempos y dejar que la cocción haga su trabajo sin prisas.
Cervecería Asgaya forma parte de una propuesta que mezcla cocina tradicional y formato actual. El local, situado en una de las zonas más transitadas de Moncloa, gira en torno a una gran barra central y ofrece un espacio pensado para distintos momentos del día, desde el aperitivo hasta una comida más informal.
La receta también se sirve en La Charca Restaurante, ambos locales del Grupo Asgaya, y parte de una elaboración familiar con más de 70 años de historia.
La carta mantiene una base reconocible, con platos de cuchara, arroces, carnes y pescados, además de raciones pensadas para compartir. No faltan clásicos del grupo como la fabada o el cachopo, junto a otras propuestas que revisitan recetas de siempre con pequeños giros.
