Texto: Victoria Arenas. Sumiller y divulgadora.
No hay nada como un plato de judías con perdiz o de arroz con liebre para entrar en calor un frío día de invierno. Además, si este festín lo acompañamos de un vino de la zona y un buen pan, solo con pensarlo se nos hace la boca agua y empiezan a venir a nuestra mente planes para organizar algo similar el próximo fin de semana.
Hoy hablaremos de los productos alimenticios derivados de la caza. Este será nuestro hilo conductor, del que existen referencias en Castilla-La Mancha desde tiempos ancestrales, cuando el ser humano aún no se había asentado porque no conocía la agricultura ni la domesticación de animales y dependía directamente de los recursos naturales que le rodeaban. Entre ellos, los animales salvajes constituían una fuente fundamental para cubrir necesidades básicas como alimento, abrigo y herramientas. En otras palabras, se alimentaban casi exclusivamente de las piezas que lograban capturar. Mucho antes del desarrollo de la agricultura y la ganadería, la caza fue desde el primer momento un recurso vital y también una actividad que debía realizarse en comunidad. Por ello, podemos afirmar que en sus orígenes fue una necesidad para la supervivencia.
Existen evidencias de estas actividades en algunas pinturas rupestres de nuestra región que representan escenas de caza. Por ejemplo, en Alpera (Albacete), está la Cueva de la Vieja donde se conserva la imagen de un grupo de arqueros en escenas de caza y con representación de ciervos, cabras, toros y otros animales salvajes. (https://cultura.castillalamancha.es/patrimonio/yacimientos-visitables/arte-rupestre-en-alpera).
En la literatura también encontramos la huella de esta actividad ancestral. Recordemos que Cervantes menciona platos elaborados con carne de caza e incluso escribió un discurso sobre este tema (Quijote, Parte II, Cap. 34). De hecho, este recurso estaba tan presente en la sociedad de la época, que en la descripción de Don Quijote se dice de él que era gran madrugador y amigo de la caza (El Quijote, Parte I, Cap. I).
Durante siglos, esta tradición se transmitió de generación en generación, integrándose en la cultura y la gastronomía local. Las recetas de caza comenzaron a formar parte del recetario popular, adaptándose a los recursos disponibles y a las técnicas culinarias de cada época. Platos como los guisos de venado, la perdiz en escabeche o el gazpacho manchego son herederos directos de este legado histórico.
Actualmente, la caza sigue desempeñando un papel relevante en Castilla-La Mancha, no solo como actividad económica y de gestión del medio natural, sino también como elemento identitario y gastronómico. La carne de caza es valorada por su calidad y su carácter sostenible y además conecta el presente con nuestro pasado.
Iniciativas actuales en torno al estudio y desarrollo del consumo de carne de caza, restaurantes y espacios dedicados a la caza.
La gastronomía cinegética también se ha consolidado en la restauración, con espacios que reivindican este tipo de cocina como elemento central.
Por ejemplo, en octubre del 2024, se creó la primera escuela internacional de caza del mundo y que es una muestra de cómo tradición y divulgación se unen para poner en valor el patrimonio culinario. La escuela lleva por nombre Venari, Centro Internacional de Gastronomía Cinegética. Este proyecto se gestó de la colaboración entre la Diputación de Ciudad Real y la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), con el fin de poner en valor la carne de caza silvestre donde cocineros y profesionales puedan ampliar y compartir sus conocimientos.
A estos espacios se suman numerosos restaurantes emblemáticos de la región donde la carne de caza es protagonista, como el Coto de Quevedo, cuya carta rebosa de poesía sensorial y culinaria con platos con nombres como “consomé de caza menor amontillado, galleta de lomo de conejo de caza” o su “bombón de morteruelo de caza mayor”. No obstante, hay muchos excelentes restaurantes en las cinco provincias de nuestra región que apuestan por este tipo de gastronomía.
Por otro lado, es evidente que la carne de caza está presente en el contexto gourmet. Muestra de ello es la celebración de la edición 39 del Salón Gourmets, que este año se celebrará del 13 al 16 de abril. Espacios como este están favoreciendo la revalorización de estos productos. Son varias las empresas castellanomanchegas que han participado en este tipo de eventos, mostrando sus gamas de conservas y de sus embutidos consolidando su presencia en el sector gourmet a nivel nacional e internacional. Por ejemplo, entre otras muchas, este año estarán presentes en el Salón Gourmets empresas como La abuela Cándida que demuestra su capacidad de adaptación a las nuevas tendencias sin perder su esencia y una amplia gama de opciones.
Algunos de los productos estrella son las perdices y codornices en escabeche. Gracias a la unión de una receta tradicional como el escabeche y a su envasado como conserva, conseguimos algo tan importante como poder desestacionalizar el consumo.
Investiga, experimenta y disfruta
La carne de caza en Castilla-La Mancha representa un pilar gastronómico que combina tradición, sostenibilidad e innovación. Procedente de especies como ciervo, jabalí, perdiz o conejo, destaca por su sabor intenso y su valor nutricional, lo que ha favorecido su creciente presencia en la alta cocina.
El desarrollo de productos elaborados, como embutidos, patés o conservas, amplía las posibilidades de consumo y favorece el impulso de la economía rural, siendo además un claro ejemplo de producto de kilómetro cero.
Hoy, más que nunca, apostar por la carne de caza es apostar por el territorio, por sus raíces y por una forma de entender la gastronomía más auténtica. Ahora la pregunta es otra: ¿te atreves a descubrirla?
