viernes, febrero 3, 2023
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    Las recetas de Laura Macías, de Miami Gastro

    Una larga y acredita trayectoria familiar la precede. Su padre, Pepe Macías, es una de las grandes instituciones de la gastronomía castellano-manchega. De él y de su hermano José Carlos, se nutren en buena medida los más que solidos conocimientos que la joven cocinera Laura Macías Madueño ya atesora al frente de los fogones del Miami Gastro de Ciudad Real. Su formación la completó en la Escuela Superior de Gastronomía de Toledo.

    Pertenece a la organización internacional de cocineros Eurotoques, cuya premisa es proteger la calidad y el sabor de los alimentos y es, además, embajadora de Raíz Culinaria, la marca gastronómica de la Junta de Comunidades de Castilla-la Mancha. Ha conseguido premios en eventos culinarios, entre ellos en Fitur y Gastronomikam¡, este mismo año.

    Laura Macías nos presenta tres recetas que son clara imagen de la actitud, perseverancia y creatividad que muestra ante los fogones a la vista de su ya clásico establecimiento en el centro de Ciudad Real.

    Setas marinadas con carabineros

    Ingredientes: cantidad deseada de setas variadas, 500 ml. de aceite, 50 ml. de vinagre de Jerez, seis ajos con piel, tres chalotas en juliana, una cucharada de azúcar, media cucharada de sal, laurel, tomillo, una guindilla, seis granos de pimienta negra.

    Elaboración: cocer todos los ingredientes menos las setas a fuego lento. Apartar del fuego y en caliente añadir las setas. Poner en el fondo de un plato unas pocas setas marinadas y sobre éstas, unos carabineros pelados a plancha. Por último, mezclar un poco de la marinada de las setas con el jugo de las cabezas de los carabineros. Con esto aliñar el plato para terminar.

    Lomo de ciervo con risotto y ravioli de salvia

    Risotto: 50 gr. de arroz, 100 ml. de caldo de carne, una cucharada de mantequilla, una cucharada de parmesano rallado. Cocer arroz en el caldo y cuando esté a punto, ligar con mantequilla y parmesano. Sazonar al gusto.

    Salsa: una chalota, dos hojas de salvia, Oporto, caldo de carne, una cucharada de mantequilla. Reducir el oporto con las chalotas y la salvia. Cuando evapore el alcohol añadir caldo de carne hasta conseguir la textura deseada. Cuando esté lista, echar una cucharada de mantequilla para darle brillo.

    Lomo de ciervo: marcar el lomo a la plancha, envolverlo en papel de aluminio y hornear a 200º durante cuatro minutos. Una vez fuera del horno, dejar reposar cinco minutos más y comprobar que tiene el punto deseado, quedando jugoso y rosa por dentro.

    Ravioli de salvia: infusionar 250 ml. de nata con unas hojas de salvia. Cuando levante el hervor, añadir dos yemas y cocer a fuego lento hasta que espese. Dejar reposar 24 horas. Cocer pasta de ravioli, enfriar y rellenar con esta crema montada. Calentar al horno en el último momento. Colocar un poco de risotto, encima el ravioli de salvia y al lado el lomo de ciervo fileteado. Terminar el emplatado salseando con salsa de Oporto.

    Cremoso de azafrán de La Mancha con bizcocho y granizado

    Granizado de miel: mezclar 200 gr. de miel con 250 ml. de agua. Poner en un recipiente y congelar mínimo 24 horas.

    Cremoso de azafrán: infusionar 125 ml. de nata con 125 ml. de leche y c.s de azafrán. Cuando levante el hervor añadir 50 gr. de yemas y cocer a fuego lento hasta que espese sin dejar de remover. Apartar del fuego y añadir 300 gr. de chocolate blanco. Mezclar todo bien, fundir y dejar enfriar 24 horas.

    Bizcocho de cacao: montar cuatro huevos más 125 gr. de azúcar, añadiendo los huevos de uno a uno. Cuando esté bien montado, echarle 125 gr. de harina más 25 gr. de cacao en polvo y 3 gr. de levadura. Extender la mezcla en una bandeja y cocer a vapor a 90º durante cinco minutos. Colocar en el plato un trozo de bizcocho, sacar una bola de cremoso de azafrán con una cuchara caliente. Con un tenedor raspar el granizado de miel, sacar la cantidad necesaria y colocar encima del cremoso. Espolvoreamos un poco de cacao en polvo sobre nuestro postre y listo.

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