Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra, ubicado en Madrid, ha sido galardonado con el Premio ASICCAZA 2024, el reconocimiento que la interprofesional de la carne de caza entrega anualmente a aquellos cocineros o entidades que con su trabajo fomentan y ponen en valor este tipo de carne silvestre.
El acto de entrega ha tenido lugar en el stand regional ‘Campo y Alma’ de Castilla-La Mancha en el marco del Salón Gourmets, la feria de alimentos y bebidas de alta gama más importante del país que está teniendo lugar estos días en el madrileño recinto de IFEMA.
El chef del restaurante Santerra (Madrid) es reconocido por ser uno de los grandes referentes de la cocina cinegética
Florencio Rodríguez, presidente la interprofesional, ha sido el encargado de otorgar el premio al cocinero de Santerra, natural del municipio ciudadrealeño de Pedro Muñoz. “Miguel Carretero es uno de los grandes referentes de la cocina cinegética, a la cual ha sabido dotar de un carácter propio e innovador, pero siempre desde el respeto y un profundo conocimiento de un producto único como es la carne de caza”, ha destacado Rodríguez, que ha añadido que ASICCAZA y el cocinero continuarán colaborando “para llevar a cabo grandes proyectos en el futuro”.
Miguel Carretero abrió Santerra en 2017, en pleno barrio de Salamanca de la capital. Con una cocina basada en el producto de temporada donde se dejan ver las influencias de los sabores de su tierra natal, Carretero ha recibido varios reconocimientos desde entonces, el más reciente la estrella Michelín que la guía francesa ha otorgado a Santerra este mismo año.
Showcooking
Tras el acto de entrega el joven cocinero se ha atado el delantal para ofrecer a los presentes una demostración de cocina en directo. Escabeche de perdiz y zanahoria con mejillón; sándwich de hojas de parra, paté de media veda y arrope de vino, y sopa de paloma y bollito de su salmis han sido las elaboraciones con las que Carretero ha demostrado dominar la cocina cinegética con múltiples técnicas y estilos.
Los chefs Fernando Sedeño, del restaurante Concepción en La Mata (Toledo), y Andrés Rodríguez, jefe de cocina de Cocktail Gourmet en Fuentes el Fresno (Ciudad Real), también han llevado a cabo distintos showcooking con carne silvestre. Mientras que el primero se ha decantado por la carne de ciervo y faisán, Rodríguez ha elegido el corzo para sus elaboraciones. El público ha podido degustar y comprobar en primera persona todas las posibilidades de cocinado que ofrece este tipo de carne, destacada por su versatilidad.
La primera jornada en el Salón Gourmets además ha contado con la visita del consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de Castilla-La Mancha, Julián Martínez, que ha querido trasladar su apoyo al sector de la carne de caza, ya que se trata de uno de los productos alimentarios de calidad más representativos de la región castellanomanchega.
ASICCAZA continuará con su intenso programa de actividades durante las jornadas restantes, con demostraciones de cocina y degustaciones constantes, con el fin de seguir promocionando y poniendo en valor la carne de caza silvestre entre los más de 100.000 profesionales que cada año se dan cita en el Salón Gourmets.
