Los que desde siempre han denostado la uva airén de La Mancha esgrimiendo los conocidos argumentos de su irrelevancia en el universo gourmet y acentuando que su mejor destino es el mercado del granel no han probado ninguna de los seis vinos elaborados con esta variedad que traemos a este reportaje con el fin de dignificar la uva que más extensión ocupa en el piélago de vino de Castilla-La Mancha.
Se trata de seis vinos, cuatro de la provincia de Toledo y dos de la de Ciudad Real, que, cada uno con sus peculiares características, han conseguido, gracias a la pericia y constancia de sus creadores alcanzar la excelencia, demostrando que la airén es una uva que puede llegar a ofrecer unas prestaciones como otras, mucho más acreditadas.
CORCOVO AIRÉN 24 BARRICAS
En Valdepeñas, Domingo Megía, director comercial y gerente de la bodega Juan Antonio Megía e Hijos, apostó hace algunos años por poner la airén valdepeñera en el sitio donde se merecía. Para ello ideó su Airén 24 Barricas, un blanco fruto de una arriesgada iniciativa de los socios de la empresa que decidieron analizar la evolución de la airén en una barrica de roble francés. Megía, explica, que ante la moda surgida hace unos años de envejecer en barricas otras variedades blancas ellos apostaron por algo que casi nadie había hecho hasta ahora: destinar a barrica el mosto fermentado de la uva autóctona de la zona. En primer lugar, probaron con verdejo y sauvignon blanc, dos variedades que finalmente descartaron por la profusión en el mercado de marcas con este mismo tipo de uva.
La elaboración es muy compleja, costosa y poco usual en la zona. Lo primero fue determinar el momento óptimo de recogida. Una vez llegada a bodega, la uva es despalillada y macerada con sus hollejos, extrayendo a continuación el mosto que posteriormente es introducido en barricas nuevas de roble francés, donde realiza la fermentación y posterior crianza durante siete meses en contacto con sus finas lías, que se remueven periódicamente con el fin de facilitar la oxigenación del vino. Después el vino es redondeado en botella durante un año. Las barricas de roble francés son de un solo paso lo que obliga a la bodega a comprar sus barricas nuevas cada campaña.
LAS TINADAS AIRÉN
Procedente de viñedos de airén en vaso de pie franco, la tomellosera Bodegas Verum, elabora su aclamado “Las Tinadas”. Este año se cumplen setenta años desde que se plantaron las primeras cepas que hoy ofrecen este sorprendente vino. Los viñedos, como apunta Elías López, creador de este vino, son ecológicos a la fuerza: “sin certificación hasta 2013, pero con un clima que ha permitido la ausencia de tratamientos poco deseables para el viñedo y su ecosistema”. Tras trabajar con un laboratorio para identificar levaduras salvajes y propias de la parcela se seleccionaron dos cepas con las que se comenzó a trabajar en la cosecha de 2018.
En la bodega también se trabaja de una forma diferente. Crianza en lías y un paso de cuatro meses en tinajas de barro de 5.000 litros con casi 100 años de antigüedad. Este tipo único de envase, por su gran capacidad, proporciona, según el enólogo unas virtudes exclusivas al vino: “son mucho más litros de vino para la superficie de la tinaja, provocando que evolucione mejor y con una menor incidencia de los aromas que pudiera aportar el barro en el vino”.
Las especiales características de este vino han cautivado a los críticos más afamados del universo vitivinícola. Así, Jancin Robinson, en un artículo publicado recientemente en el Financial Times, afirmó tras catarlo que es “el mejor airén que he probado nunca”. Por su parte, Luis Gutiérrez, el hombre Parker en España calificó a este airén de “emocionante” otorgándole 92 puntos en la prestigiosa revista “The Wine Advocate”.
ERCAVIO AIRÉN
Ya en Toledo, Más que Vinos, la bodega de Gonzalo Rodrigo, Margarita Madrigal y Alexandra Schmedes en Cabañas de Yepes elabora otra delicia de airén. Para la obtención del Ercavio blanco se utilizan uvas procedentes de cepas con edades de entre 40 y 60 años. Viñas de secano, a 750 metros de altitud situadas en un terreno calcáreo-arcilloso y con un clima continental. La vendimia, manual y en cajas, se lleva a cabo en los meses de septiembre y octubre. Se elabora solo con mosto yema que fermenta en frío entre 10º y 12º en depósitos de acero inoxidable durante aproximadamente cuatro semanas. Permanece en sus lías finas hasta el embotellado. Como resultado se obtiene un vino de color amarillo pajizo con irisaciones verdosas y brillantes. No es necesario mover la copa para oler los matices a hierba recién cortada. Con el movimiento se aprecian frutas cítricas y tropicales mezcladas con un toque de hinojo. El paladar es fresco y ligero, pero persistente. El paso de boca se presenta redondo y bien acompañado con una sensación glicérica y una acidez bien equilibrada.
Los otros dos vinos elegidos para este reportaje se obtienen de viñedos situados en Quero, a no mucha distancia de la bodega Más que Vinos, teniendo como referente geográfico la comarca de La Mesa de Ocaña. Allí Julián Ruiz Villanueva (Esencia Rural) y Federico Lucendo (Selección Lucendo) trabajan como orfebres la variedad airén consiguiendo dos joyas enológicas como el De Sol a Sol Tinaja 2016 y el espumoso de airén Dédalo.
DE SOL A SOL NATURAL AIRÉN TINAJA 2016
Julián Ruiz recolecta sus uvas de viñedos de pie franco (prefiloxérico) de 95 a 115 años, plantadas en suelos muy pobres basados en roca calcárea. Su cultivo es natural sin ninguna adicción de fitosanitarios ni fertilizantes con prácticas tradicionales y biodinámicas. La elaboración sigue los preceptos de la Asociación de Vinos Naturales de España. No se corrige con ninguna sustancia externa al propio vino, no utilizando en ningún momento sulfuroso, ni ácidos ni ningún otro producto.
Las uvas se recolectan en cajas de 14 kilos y se semidespalillan manualmente. Posteriormente se maceran con toda la pasta durante seis meses en tinaja de barro enterrada en el propio viñedo de la vendimia. Durante la maceración se desarrolla el proceso de las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Semanas después se prensa y se descuba en el propio viñedo para posteriormente iniciar un proceso de crianza en la misma tinaja hasta el mes de noviembre del año siguiente a su vendimia, fecha en la que se transporta el vino hasta la bodega para embotellar, sin haberlo estabilizado ni filtrado ni añadido ningún tipo de conservante. De este vino se embotellaron 2.270 botellas.
DÉDALO ESPUMOSO AIRÉN
Con unos procedimientos similares en algunos procesos los hermanos valdepeñeros Federico y Rafael Lucendo utilizando prácticas biodinámicas sin fungicidas ni plaguicidas obtienen de una parcela de cepas de airén en vaso de unos cien años su Dédalo espumoso airén elaborado con el método ancestral. La recolección es manual, transportando a la bodega con celeridad las uvas en pequeñas cajas de fruta. Después se procede al despalillado mecánico y al encubado, entre 24 y 48 horas, donde se extrae el potencial aromático. Se hace el sangrado por gravedad del mosto yema, utilizando la propia piel de la uva de tamiz para así obtener mostos limpios que posteriormente fermentan con levaduras indígenas en tinajas manchegas. La fermentación alcohólica dura entre siete y diez días hasta alcanzar el contenido ideal en azúcar y así poder embotellarlo directamente desde la tinaja sin filtrar consiguiendo de esta forma el CO2 deseado, mediante la fermentación espontánea en botella. Esta técnica se conoce con el nombre de “ancestral”. La fermentación en botella, hasta que se consumen por completo los azúcares, dura aproximadamente 60 días. Después se deja en reposo doce meses hasta que llegue el momento de su comercialización. Este espumoso castellano-manchego se observa a la vista velado por la levadura natural que contiene. En nariz es frutal, destacando los aromas de vendimia, mezclados con toques de levadura de fermentación sana. En boca es chispeante, amplio y de paso agradable.
FINCA LOBILLOS PIE FRANCO AIRÉN 2019
El airén de Pie Franco de Bodegas García de Lara es uno de los vinos estrella de la bodega. Tras su fermentación permanece varios meses entre depósito y botella, donde termina convirtiéndose en un gran vino. No en vano procede de viñedos que siempre han destacado por su calidad por venir de plantas sin injertar, lo que les proporciona, según Miguel García de Lara “más raza varietal, mejor balance entre vegetación y rendimiento y habilidad para superar carencias o excesos naturales de agua o temperatura. Además, envejece de forma distinta que las actuales de dos piezas y vive más, porque es una planta sana que regula su vigor a lo largo de todo el ciclo y resiste mejor los suelos calizos”. De este vino se venden una diez mil botellas anuales. Recientemente este vino ha sido destacado con 93 puntos por la prestigiosa revista Decanter en su artículo Wines of the Year 2021: the top Value wines, entre los vinos excepcionales por descubrir de 2021. Esta es la puntuación más alto obtenido por un vino de la variedad airén, lo que demuestra que este tipo de uva, cuando es tratada con respeto es capaz de producir vinos de alta calidad.
