Ahora que se acercan las fiestas navideñas, con la proliferación de múltiples celebraciones muy especiales, siempre acompañadas de comidas y cenas que se salen de lo habitual, el conocido chef castellano-manchego Álvaro Parrilla, que maneja fogones tan cualificado como Casa Parrilla, Restaurante Ábside y Palacio de Don Juan Manuel nos ofrece una amplia variedad de sugerencias gastronómicas producidas en esta tierra para festejar la Navidad a lo grande.
Álvaro Parrilla. Cocinero. Propietario de Casa Parrilla
Se aproximan las fiestas navideñas y nuestra propuesta y recomendación para estas fechas está basada y enfocada en productos de cercanía, de temporada, de economía circular y social. Grandes productos y productores de nuestra región que es necesario y fundamental poner en valor. Llevamos 30 años defendiendo los mismo. Aquí están nuestras propuestas.
Carnes de caza
Sin duda, una de las más recomendables es la carne de caza, tanto menor de pelo y pluma como mayor. Las posibilidades de este alimento son infinitas: patés, tasajos, cecinas, carpaccios, steak tarta, adobos, marinados, escabeches, asados a baja temperatura, con arroz, con judías pinesas, en croquetas….
Cada pieza es distinta y su preparación puede tener distintas alternativas, incluso para los más pequeños de la casa. Conejos, liebres (por fin podemos disfrutar de nuestra liebre autóctona después de algunos años sin poderse cazar), perdiz roja, venados, corzos, gamos y jabalís. Carnes salvajes y naturales, con identidad propia y cada vez más accesibles.
Para acompañar las carnes de caza, en estos meses, también podemos disfrutar de castañas, almendras, bellotas y membrillos. Productos que se pueden utilizar en guisos, purés, confituras y otros.
Setas y hongos
Las setas y los hongos son otros elementos imprescindibles en las cocinas otoñales e invernales. Llevamos ya algunos años en los que las temporadas se alargan hasta mediados de enero, y así poder disfrutar durante más tiempo de de los intensos sabores de los boletus edulis, setas de cardo, rebozuelos, trompeta de los muertos, angula de monte, las aromáticas senderuelas, los increíbles champiñones silvestra, níscalos, píe azul. Un festival de colores, sabores y aromas que podemos añadir a nuestros guisos, escabeches, en carpaccio o simplemente salteados. También se pueden hacer mermeladas. Posibilidades infinitas para unos productos únicos.
Trufas de invierno
Otro producto imprescindible para una buena cena o comida son las trufas de invierno (Tuber Melanosporu). Su hábitat natural son los suelos básicos y en las provincias de Cuenca y Guadalajara se reúnen condiciones inmejorables para ellas. Su intenso aroma y profundo sabor realzarán nuestros platos de caza y verduras, sobre todo.
Aceites y quesos
Los aceites de oliva virgen extra son el mejor aperitivo y acompañamiento de nuestros platos. Recomendamos los elaborados con olivos centenarios de la variedad cornicabra, siempre de cosecha temprana. Los aromas y sabores no dejan indiferente a nadie.
Antes del postre no pueden faltar los quesos (recomendamos siempre antes del postre, ya que algunos quesos por su intensidad si los tomamos para comenzar nos pueden anual el sabor de algunos de los platos que tomemos después). Para acompañarlos, frutos secos, membrillo (asado preferiblemente), higos o panes variados.
Grandes posibilidades
Actualmente, contamos en la región con una variedad y posibilidades inmensas. Por supuesto siempre un queso manchego con DO no puede faltar. Pero si queremos hacer una tabla completa y con distintas opciones sugerimos empezar con quesos de pasta blanda, tres o cuatro (tortas, corteza lavada, corteza enmohecida, lácticos), algún queso de pasta semicocida, para seguir con dos o tres quesos de pasta prensada y, para terminar, algún queso azul.
Tenemos en la región queserías excepcionales, muchas de ellas desconocidas y situadas en entornos privilegiados, donde las leches de oveja manchega y de cabras de distintas razas marcan la diferencia. Hay que tener muy en cuenta la temperatura de servicios para poder apreciar todos sus aromas y sabores. El mundo del queso es increíble, qué tipo de leche y raza, si leche cruda o pasteurizada, cuajo animal, vegetal o si es un queso láctico, afinados y maduraciones, corteza lavada o enmohecida, pasta blanda, semicocida, prensada. Un mundo infinito para disfrutar.
Mazapán
Para terminar, no puede faltar el mazapán o la sopa de almendras, hechas con la masa del mazapán. Un postre que no puede faltar en estas fechas. Y ¿por qué no hacer nuestro propio turrón? Tenemos unas almendras y mieles de gran calidad. Además, dependiendo de nuestro gusto podemos utilizar distintas mieles para elaborarlo, de romero, de encina, de castaño y de lavanda, entre otras.
