Antonio Morata, ingeniero agrónomo y profesor de Tecnología Alimentaria en la Universidad Politécnica de Madrid (UPM)
Es la tercera variedad más plantada del mundo, pese a ser una vinífera ubicada, casi exclusivamente, en España y, mayoritariamente, en La Mancha, donde hay unas 200.000 hectáreas (el 23 % del viñedo español). El 50 % de ellas, aproximadamente, cultivadas en vaso bajo, genial integración de un sistema de vegetación al clima árido, que minimiza las perdidas evapotranspirativas y reduce el consumo de agua para adaptarse a la sequedad de terruños manchegos, siempre marcados por precipitaciones semidesérticas de unos 350 mm.
Variedad muy versátil, se utiliza para la elaboración de vinos blancos tranquilos, en las mezclas de vino base para espumosos naturales y vermuts, en el alcohol vínico para el encabezado de los generosos de Jerez y en la elaboración de las mistelas manchegas. Es una vinífera de porte rastrero, fácil de cultivar por su resistencia a enfermedades y sequía, y de maduración tardía. De racimos grandes, con uvas de baja graduación alcohólica (11-13 % vol.), muy semilladas, de pobre acidez y elevado pH en maduración (3.6-3.8). No expresa aromas varietales terpénicos, norisoprenoides o tiólicos, y se considera una variedad neutra.
Históricamente, se ha considerado a la airén una variedad oxidativa, adecuada para vinos jóvenes, pero con poco potencial de guarda
Recientemente, algunos visionarios como Elías López Montero, de Bodegas Verum, en Tomelloso (Ciudad Real), han tenido la genialidad de defender, y buscar la magia de los viñedos de airén más viejos, prefiloxéricos en algunos casos, y extraerla buscando vinos honestos, complejos, minerales que traducen el paisaje y con una sorpresiva evolución temporal.
Históricamente, se ha considerado a la airén una variedad oxidativa, adecuada para vinos jóvenes, pero con poco potencial de guarda. Muchas veces estabilizada por hiperoxidación y flotación de mostos, en la elaboración de graneles. Pero cuando se busca en ella concentración, en viñedos viejos de bajo rendimiento, y en determinados suelos, se encuentra: volumen, grosor, expresión varietal, y aptitud para guarda. Airenes parcelarios de gran mineralidad y con mucho potencial de envejecimiento. Su evolución es compleja y muestra matices sutiles, a la vez que intensos y evocadores.
Tinajas manchegas
Asociar la elaboración de esta variedad a las tradicionales tinajas manchegas también ha sido otro aporte significativo, antes histórico, y ahora innovador. Elaboradores como César Velasco y su familia, en Villarrobledo (Albacete), llevan utilizando tinajas de barro poroso para fermentar, estabilizar, afinar y madurar sus vinos de airén más de 100 años.
La tinaja, genial creación de una tierra pobre acostumbrada a sacar recursos de la escasez. La tinaja aporta inercia térmica y suave evolución, muy apropiados para ralentizar el envejecimiento de los blancos y combinar con técnicas como la crianza sobre lías. La airén proveniente de la tierra de La Mancha y fermentada y envejecida en el barro cocido de esa misma tierra. Tiene un matiz lorquiano y almodovariano de fenómeno extremo de representación de lo nuestro.
También interesante para las nuevas elaboraciones con pieles, que emulan los milenarios vinos naranjas hechos en los qvevri georgianos. Se debe considerar que todo lo positivo de la uva está en la piel: aromas, flavonoides antioxidantes, polisacáridos, color. Las elaboraciones con piel permiten extraer componentes, incrementar intensidad y aportar capacidad de envejecimiento. Con la variedad airén permiten extraer un plus de estructura, mineralidad, y complejidad que, aunque difícil de modular, mejora su aptitud para la crianza.
Los problemas de la airén con la acidez y el pH se pueden equilibrar con nuevas estrategias de fermentación, como el uso de la especie de levadura no-Saccharomyces lachancea thermotolerans, de la cual mi equipo ha seleccionado interesantes cepas recorriendo los viñedos de bodegas Comenge, en Curiel de Duero en la Ribera de Duero, y los de Verum, en Las Tinadas, en Tomelloso en La Mancha buscando la integración de la biotecnología, con procesos naturales de baja intervención, e intentando mejorar la persistencia, capacidad de crianza y frescor del airén.
Trabajos desarrollados
Los interesantes trabajos desarrollados por nuestro grupo con Pedro Miguel Izquierdo en el Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha (Ivicam), con Javier Nieto en Alcoholes de Tomelloso SA (Altosa), con Maribel Hernández en Fontana, con Rafael Cuerda en Comenge y Manuel Delgado en González Byass; y con el apoyo de Pepe Heras y Lallemand en la coordinación del proyecto FreshWine han permitido la selección de un conjunto de Lachanceas para mejorar el perfil sensorial, acidez, pH, frescor y longevidad. Evitando, además, la muchas veces inútil, acidificación química con tartárico y potenciando conseguir airenes más sápidos, verticales, frescos, estructurados y con mejor aptitud de envejecimiento.
Por otra parte, la acidez láctica de estas fermentaciones, dificulta las malolácticas indeseadas, preservando así el frescor varietal. La mejora de acidez y pH, produce un efecto bioprotector, que aumenta la efectividad de los sulfitos y permite reducir notablemente su contenido.
Quizás ahora que minimizamos un poco la importancia de los aromas varietales y que los vinos muy florales o frutales nos parecen fatuos e incluso en ocasiones monótonos, podríamos reivindicar la complejidad de lo sencillo, la elegancia de lo austero, el reflejo dorado de una tierra que es el viñedo del mundo.
