El restaurante de Tarancón (Cuenca) trabaja durante todo el mes con los lomos de un buey Limiá de 12 años, 769 kilos de canal y 13 semanas de maduración, que Toño Navarro lleva a la mesa en chuleta, steak tartar y hamburguesa.
Durante octubre, el buey se convierte en uno de los protagonistas de la cocina de Essentia, en Tarancón. El restaurante ha incorporado fuera de carta tres elaboraciones a partir de una misma pieza: chuleta, steak tartar y hamburguesa, tres formas diferentes de trabajar una carne que llega al restaurante después de un proceso especialmente largo de selección y maduración.
El animal es un buey de raza Limiá de 12 años, nacido, criado, engordado y sacrificado en Lugo. Alcanzó un peso canal de 769 kilos y, antes de llegar a la cocina de Toño Navarro, sus lomos pasaron por 13 semanas de maduración y afinado.
La propuesta se enmarca en el proyecto Vacas de Autor, impulsado por Central de Carnes Los Norteños, aunque en esta ocasión la pieza seleccionada sea precisamente un buey. Essentia forma parte del grupo de restaurantes que trabajan con las denominadas “Piezas Únicas”, carnes seleccionadas en función de su origen, raza, edad y características antes de iniciar el proceso de maduración.
Un buey Limiá buscado durante cerca de dos años
La elección del animal no fue inmediata. Según explica el proyecto, Los Norteños llevaba cerca de dos años buscando una pieza que reuniera las condiciones necesarias de edad, desarrollo, conformación y cobertura grasa para afrontar una maduración prolongada.
La raza Limiá forma parte de las llamadas Morenas Gallegas y está vinculada históricamente a la comarca ourensana de A Limia. En este caso, el animal completó su ciclo en Lugo, con alimentación basada en pastos durante la crianza y maíz en la fase final de engorde.
Después de tres semanas iniciales de maduración comenzó una segunda fase de afinado. La evolución de cada lomo se siguió de forma individual, atendiendo a aspectos como la grasa, la humedad, la textura o la firmeza de la carne, hasta alcanzar el punto considerado adecuado para su consumo.
A partir de ahí entra la cocina. Toño Navarro lleva la pieza a tres registros distintos: la chuleta, más ligada a la parrilla de Essentia; un steak tartar, que permite trabajar la carne en crudo; y una hamburguesa, con una presentación más informal.
Las tres elaboraciones estarán disponibles durante octubre dentro de unas jornadas con las que Essentia vuelve a poner el vacuno en primer plano, esta vez a partir de una materia prima menos habitual y con un recorrido muy concreto desde Galicia hasta Tarancón.
Raza Limiá
La Limiá es una raza autóctona gallega que toma su nombre de la comarca de A Limia, en el sur de Ourense. Su área tradicional de presencia se extiende también por el valle de Monterrei y, dentro de A Limia, se distinguen históricamente los ecotipos de Limia Alta y Limia Baixa, ligados a diferentes sistemas de explotación y alimentación. La raza se caracteriza además por un notable desarrollo corporal, favorecido por las condiciones del territorio en el que se ha criado tradicionalmente.
Esta raza forma parte del amplio patrimonio bovino autóctono español junto a razas como la Rubia Gallega, Retinta, Morucha, Avileña-Negra Ibérica, Tudanca o Sayaguesa.
