La segunda jornada de Gastrónoma 2026 reúne debates sobre el futuro del pescado, el servicio de sala y la hostelería, junto a catas, alta cocina, panadería y algunas de las principales citas vinícolas de la feria
Gastrónoma afronta este martes 27 de octubre su segunda jornada en Feria Valencia con una programación que vuelve a repartir la actividad entre sus diez escenarios. El producto, la sala, el vino y los retos de la restauración protagonizarán buena parte de un día en el que también habrá alta cocina, concursos, panadería, pastelería y café.
“La sensación es muy buena, con actividad en los stands y movimiento en torno a nuestros 10 escenarios”, ha señalado Alejandro Roda, director de Gastrónoma, tras la apertura del certamen el lunes.
Para quienes acudan este martes a la feria, estas son algunas de las citas que merece la pena seguir.
El futuro del pescado en los restaurantes
Una de las principales conversaciones de la jornada llegará a las 12.30 horas con Del pez al pescado. Paco Pérez, Aitor Arregi y Juan Martín Bermúdez, biólogo de Aponiente especializado en recursos marinos, debatirán sobre cómo puede cambiar la llegada del pescado a los restaurantes.
La mesa plantea cuestiones como si el producto llegará cada vez más limpio, fileteado y preparado para cocinar o qué papel conservarán lonjas, pescaderías y mercados ante el avance de nuevos sistemas de procesado y conservación. Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, moderará la conversación.
La sala de Enigma, Celler de Can Roca y Coque
A las 13.30 horas, Gastrónoma pondrá el foco fuera de los fogones con La personalidad en la sala y el arte de cuidar.
Participarán Xavi Alba, de Enigma; Marianna Suarez, de El Celler de Can Roca, y Diego Sandoval, de Coque, tres profesionales vinculados a restaurantes con estrella Michelin que explicarán cómo entienden el servicio, la personalidad del jefe de sala y el cuidado del cliente.
“Hemos subido al escenario por primera vez en la historia de un congreso a tres grandes de la sala”, destaca Maje Martínez, directora de contenidos de Gastrónoma. La conversación estará moderada por Javier Andrés, del Grupo La Sucursal.
Del vino por copas a Bodegas Allende
El vino contará con numerosas citas durante el martes. Una de las más singulares será “Los bebedores de vino somos héroes”, a las 11.30 horas, donde Alberto Granados y Rafa Bellido, presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, abordarán por qué pedir una copa de vino en muchos establecimientos continúa siendo una experiencia demasiado irregular y qué pueden hacer hosteleros, sumilleres y bodegas para mejorarla.
Por la tarde, a las 16.00 horas, Miguel Ángel de Gregorio dirigirá una sesión dedicada a Bodegas Allende, con sus vinos como vehículo para explicar su visión de la elaboración y la evolución del sector.
Y a las 17.15 horas, el espacio Wine Experience viajará hasta Castilla-La Mancha con Los vinos de Don Quijote, una cata de doce referencias que recorrerá diferentes territorios y estilos manchegos utilizando la figura cervantina como hilo conductor.
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Alta cocina, producto y territorio
La jornada comenzará también con nombres ligados a la alta restauración. Carolina Álvarez, de Flores Raras, abrirá el Foro Gastronómico, mientras que distintos escenarios abordarán cuestiones como la sostenibilidad de los productos de lujo, la huerta, el arroz valenciano o la carne de conejo.
Vicente Patiño llevará la huerta al escenario para explicar la relación entre temporada, territorio y trabajo del cocinero, mientras que Miguel Barrera, de Cal Paradís, utilizará la carne de conejo como punto de partida para hablar de tradición y creatividad.
Además, este martes se celebra el Concurso Nacional de Cocina y Vino liderado por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) y Gastrónoma. Una primera edición que repartirá 10.000 euros en premios en una final a la que han llegado 10 cocineros de los presentados de toda España.
Panadería, pastelería y nuevos profesionales
El espacio #Pandeverdad continuará reivindicando el oficio panadero y acogerá desde las 17.00 horas el Concurso Nuevas Promesas de la Panadería, destinado a poner el foco en las nuevas generaciones de profesionales.
La pastelería seguirá igualmente pendiente del MMAPE, Campeonato de España de Mejor Maestro Artesano Pastelero, con pruebas de petits fours, tarta de chocolate y trufa, postre de restaurante y la presentación final de los trabajos elaborados por los candidatos.
Los problemas reales de la hostelería también entran en escena
La segunda jornada dejará espacio además para mirar hacia dentro del propio sector. A las 16.00 horas, Las verdades incómodas de la hostelería reunirá a profesionales como Néstor Vaccaro, Edu Torres, Luis Valls y Carito Lourenço para abordar algunos de los problemas que condicionan actualmente a la restauración.
Más tarde, Cuidar de quien sirve es rentable llevará al escenario el bienestar de los equipos como parte de la estrategia empresarial, reforzando una de las líneas que atraviesan esta edición de Gastrónoma: analizar no solo qué ocurre en el plato, sino también cómo están cambiando los restaurantes y las personas que trabajan en ellos.
Revista ALIMENTOS, media partner de Gastrónoma 2026, continúa desde Feria Valencia la cobertura de las principales actividades, profesionales, productos y tendencias del certamen.
