El conocido profesional ha dejado recientemente por jubilación su trabajo en SAT Coloman.
Desde los primeros días de este año, Casimiro Sanz Mayordomo (Pedro Muñoz, 1962) dispone de mucho más tiempo para dedicarse a su proyecto más personal: la bodega que gestiona con otros dos socios en el pueblo turolense de Alcorisa, en el corazón del Bajo Aragón. Y eso es así, porque al conocido enólogo manchego le llegó la hora de su jubilación, después de una dilatada y exitosa carrera profesional, que finalizó en su propio pueblo, donde ejerció la gerencia y la dirección técnica de la bodega SAT Coloman desde el año 2006 hasta nuestros días.
Sin embargo, los inicios de su prolongada etapa profesional no estuvieron directamente relacionados con el mundo del vino, que si conocía muy bien porque nació en una familia de viticultores y elaboradores de su Pedro Muñoz natal. Casimiro Sanz se licenció en Farmacia y comenzó a ejercer la profesión en una botica de Alcorisa, el pueblo de Teruel, en el que años más tarde pondría en marcha junto a dos socios su propia bodega.
Nunca le abandonó su afición por el vino. El gusanillo que llevaba dentro hizo que diera un giro a su vida profesional. Durante un año compaginó su trabajo en la farmacia con la realización del Máster en Viticultura y Enología en la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Alejado ya de la elaboración de fórmulas magistrales, su primer trabajo relacionado ya directamente con el vino fue en una industria auxiliar, Productos Agrovin, donde desarrolló la función de director técnico de Microbiología desde 1991 hasta 1995, año en el que se marchó a Vinícola de Castilla, donde trabajó como enólogo hasta 2006. De esta etapa de su vida recuerda con mucho cariño la relación que mantuvo con Alfonso Monsalve, el director gerente de la bodega manzanareña, del que aprendió mucho en la gestión de empresas.
En 2006, y por cuestiones familiares, Casimiro Sanz, volvió a su pueblo, Pedro Muñoz, para trabajar en SAT Coloman como gerente y director técnico, cargos que dejó solo hace unos meses al llegar su jubilación. De su prolongada etapa en esta bodega destaca el trabajo llevado a cabo con variedades autóctonas en las que se ha consagrado como uno de los principales especialistas del país, fundamentalmente en airén, macabeo y tempranillo.
Elaboraciones en distintas zonas
A lo largo de todo este tiempo, Casimiro Sanz, también ha realizado elaboraciones en distintas zonas vinícolas: Rioja, Aragón, Castilla y León, así como también en el Douro portugués y ha participado en experiencias vitivinícolas en las ciudades argentinas de Mendoza y San Juan, en éstas últimas como director de Microbiología de Productos Agrovin.
Su proyecto personal, la bodega turolense Dominio Maestrazgo, se inició en 2002 cuando Casimiro Sanz junto a sus amigos Javier Salvo y Javier Azuara, a los que conoció durante su etapa de farmacéutico en Alcorisa, montaron una pequeña bodega en una nave del Polígono Industrial de esa localidad, con sus primeras barricas y varios depósitos de acero inoxidable. En 2013 inauguraron una nueva bodega con las instalaciones más avanzadas, incluyendo sala de elaboración, nave de embotellado y nave de crianza subterránea.
Los tres socios se reparten las distintas tareas que requería el negocio. Así, Casimiro Sanz se ocupa de la dirección técnica, Javier Salvo que es ingeniero de la central térmica de Endesa en la ciudad turolense de Andorra, se encarga del laboratorio y el economista Javier Azuara se dedica a la parte contable y administrativa. Joel Azuara, sobrino de Javier y miembro de la segunda generación de la empresa es el que lleva el día a día de la bodega.
En Dominio Maestrazgo elaboran básicamente las variedades autóctonas garnacha blanca y garnacha tinta, de las que extraen el enorme potencial que tiene esta variedad del noreste turolense. Desde el inicio, Casimiro Sanz, se dio cuenta que modificando las técnicas de elaboración tradicionales y adelantando la fecha de vendimia se podían obtener grandes resultados por la excelente maduración de la uva, conservando al mismo tiempo un pH muy bajo junto a un aroma excepcional. El enólogo manchego adoptó técnicas más propias de zonas vecinas como Priorato o Montsant, como el envejecimiento en barricas de mayor superficie, generalmente de 300 litros, que permiten una evolución más lenta al tener una relación superficie/volumen menor y un trato respetuoso a la uva, con la menor intervención en bodega.
Nuevos retos
Actualmente, Casimiro Sanz afronta nuevos retos como la elaboración de Orange Wines de la variedad garnacha blanca, fermentado en tinaja, y de un espumoso ancestral de la misma variedad.
Su principal objetivo es elaborar vinos placenteros y saludables y una de sus constantes preocupaciones es fomentar e impulsar el consumo de vino con moderación. Pondera con conocimientos técnicos las ventajas saludables que conlleva una ingesta moderada de vino, insistiendo en el binomio vino/salud.
En Dominio Maestrazgo se presta una atención especial al apartado enoturístico. La bodega está enclavada en plena Ruta del Tambor y del Bombo. Cuenta para las visitas con una sala audiovisual, una sala de aromas y una sala de catas. Hay programas para visitas guiadas que pueden incluir demostraciones gastronómicas y comidas.
En la bodega turolense de Casimiro Sanz se elaboran anualmente unas 40.000 botellas. Cuenta con una hectárea y media de viñedo en propiedad en el municipio de Alcorisa y controlan directamente otras ocho hectáreas de viñedo de agricultores de confianza de las zonas de Matarraña (más cercana a Cataluña), Calaceite, Valdespalda y Muniesa. Además de las ya mencionadas garnachas blanca y tinta, utilizan también la variedad syrah en la elaboración de algunos de sus vinos. Según el enólogo manchego, las garnachas de esta zona no tienen nada que ver con el comportamiento de las uvas de la misma variedad en La Mancha. Las turolenses ofrecen poca producción, sorprenden por su grado y tienen un pH muy bajo que ofrece una magnífica acidez.
En Dominio Maestrazgo elaboran tres gamas de vinos: Santolea, Dominio de Maestrazgo y Rex Deux. La primera consta de un blanco de garnacha, un rosado de garnacha tinta y un tinto elaborado casi todo con garnacha y con una pequeña proporción de syrah. La gama Dominio de Maestrazgo tiene un blanco roble de garnacha blanca con 12 meses de barrica, un tinto syrah 100% con 12 meses de barrica y otro tinto con 80% de garnacha tinta y un 20% de syrah y también con 12 meses de barrica. Por último, el Rex Deus, el único vino de su gama Premium es un tinto con un 85% de garnacha y un 15% de otras variedades como la syrah y la cabernet-sauvignon y tiene un envejecimiento de 22 meses en barrica.
Además de elaborar grandes vinos, Casimiro Sanz tiene profundos conocimientos de gestión y comercialización de vinos. Asiste regularmente, acompañando al departamento comercial a presentaciones, catas y ferias comerciales. Ha colaborado en numerosas publicaciones técnicas de vinos y ha sido miembro de distintos comités de cata, así como jurado de cata de prestigiosos concursos de vinos. Durante años formó parte de la Junta de Gobierno del Colegio de Enología de Castilla-La Mancha.
NOTAS DE CATA: DOMINIO DE MAESTRAZGO
DOMINIO MAESTRAZGO GARNACHA BLANCA 2024
Color amarillo pajizo intenso a la vista. En nariz ofrece aromas frutales de cítricos, fruta blanca, melocotón y albaricoque, combinados con finos tostados, especias, hierbas de monte, notas florales e hinojo. En boca se muestra potente, cremoso y con presencia de fruta madura, aportando notas especiadas, nervio, estructura, cuerpo y longitud, con una fase retronasal limpia, frutal y especiada.
SANTOLEA TINTO 2025
Este vino presenta un color rojo cereza intenso con tonos de juventud a la vista. En nariz ofrece aromas de frutas rojas y negras muy maduras, en licor, acompañados de notas especiadas y minerales. En boca se muestra equilibrado y expresivo, con taninos maduros y nervio, finalizando con una fase retronasal frutal con recuerdos minerales y de vainilla.
