viernes, febrero 3, 2023
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    Del maridaje

    Llevo años yendo a escuelas de hostelería a hablar de mi oficio. En ocasiones se entabla un jugoso coloquio entre los alumnos y los ponentes que es de mucho provecho, porque los estudiantes nos hablan desde el punto de vista de alguien que habitualmente es mucho más joven y que ve el oficio generalmente desde fuera. Esto para mí es oro puro porque obtengo información que suele ser obviada, porque cuando te centras en tu círculo de clientes habituales, compañeros y proveedores se te escapa un punto de vista que creo muy interesante.

    La última vez charlamos sobre los maridajes. En el aula eran casi todos los alumnos muy jóvenes, incluso asistieron menores de edad, y todos tenían muy poca experiencia en hostelería, o ninguna. El coloquio empezó con un debate acerca del servicio de vinos por copas y también hablamos del precio del descorche en un restaurante, y derivó en la cantidad de vino que se suele servir y el tipo de vino que se puede mantener abierto durante varios días. Ahí acabamos hablando de la oferta del maridaje para acompañar plato o producto con una bebida. Los menús largos, de varios platillos, se acompañan con varias copas y son una alternativa con mucha demanda. Aunque también tiene sus detractores.

    Menú degustación

    Un menú degustación es una serie de platos que suelen ser muy diferentes entre ellos y a la hora de armonizarlo hay dos tendencias, una que busca que tengan matices familiares el plato y su acompañante, habitualmente vino, y otra escuela que mediante “contraste” pretende resaltar las propiedades de ambos, copa y plato. En cualquier caso, supone un ejercicio de fe y buena voluntad. Como todo en la hostelería. Porque si ya es difícil que en una selección de viandas la gran mayoría sea del agrado del que lo solicita, mucho más complicado es doblar la apuesta con la bebida que sea. Esto no multiplica por dos sino por tres la dificultad, porque el comensal debe percibir que es una buena idea ese “matrimonio” por buenos que sean los contrayentes.

    Armonía

    En ocasiones se proponen menos bebidas y ya no sé si llamarlo maridaje y dejarlo en armonía. Sencillamente para no avasallar ni abrumar, desde el clásico “blanco y tinto” al más habitual aperitivo, blanco, tinto y dulce, sea como fuere la oferta de vinos por copas es muy agradecida y supone un valor añadido al establecimiento que lo ofrece, así como un sobreesfuerzo para el personal que lo cuide. Hay que saber rotar y vender los vinos de manera que no haya perjuicio al local por los costes de copas demasiado llenas o botellas que se han estropeado por llevar mucho tiempo abiertas. La profesionalidad del que atiende es la clave.

    Demasiada información

    Los chavales de la escuela me explicaban que algún influencer renegaba en las redes de los maridajes porque conlleva demasiada información e incluso consumo de alcohol. Como futuros profesionales lo ven como “un jaleo” al reparar en el gran trabajo que conlleva en sí. Yo les enseño perfiles de gente que eligen los maridajes largos y además se beben una botella de vino espumoso entremedias, porque no hay dos mesas iguales, y al final todo depende de lo que apetezca en ese mismo momento y de la diligencia del que venda o sencillamente atienda, que no es lo mismo.

    Adán Israel

    Presidente de la Asociación de Sumilleres Manchegos

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    4 COMENTARIOS

    1. Que gran verdad, y cuanto les queda por aprender a las generaciones venideras.
      Adán como siempre un gran profesional del arte gastronómico y vinicola.

    2. Bravo como siempre!, algunas veces te apetece una cosa y otras veces lo opuesto, también influye que el camarero te sugiera y sugestione.
      Gracias Adán

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