Santiago Carreras y Gustavo López reinterpretan en Miguel Esteban recetas, técnicas y sabores ligados a la memoria gastronómica de La Mancha.
En Miguel Esteban, Toledo, Santiago Carreras y Gustavo López están al frente de Labriego, un restaurante profundamente ligado a la identidad, las costumbres y la memoria gastronómica de La Mancha. Su cocina parte de recetas, sabores y técnicas heredadas, que reinterpretan desde una mirada contemporánea sin perder la esencia del producto ni el vínculo con el territorio. Salazones, escabeches, conservas y elaboraciones de raíz conviven con presentaciones actuales, mientras el propio espacio y la puesta en escena refuerzan esa conexión con la tradición manchega. El producto de temporada y el aprovechamiento forman también parte de una manera de cocinar nacida de una tradición pastoril y de recursos. Una propuesta que busca despertar recuerdos a través de aromas y sabores reconocibles, aquellos que remiten a la cocina de casa, pero trasladados al presente con una mirada propia. Una cocina manchega, honesta y actual que mira al pasado sin quedarse anclada en él.
Menú de Restaurante Labriego para revista ALIMENTOS
▪️ BUÑUELO DE CHAMPI (Cuenca de un bocado)
Un buñuelo de champiñón líquido con trufa, elaborado a partir de productos de la tierra. Una propuesta que concentra en un solo bocado sabores ligados a Cuenca y a la identidad de La Mancha.
Ingredientes
Champiñón, huevo, bicarbonato, miel, harina, agua, azúcar y sal.
▪️ SOPA DE AJO (Sabores que definen una tierra)
Una propuesta de evolución, texturas y sabor en la que la panceta de matanza confitada, los torreznos y la crema de yema de huevo se unen a una sopa de ajo morado de Las Pedroñeras. El plato se completa con un crujiente de azafrán de La Mancha, reuniendo en un solo bocado algunos de los sabores más reconocibles de esta tierra.
Ingredientes
Ajo, pimentón, pan duro, aceite, azafrán, panceta, yema de huevo, torreznos y harina.
▪️ TOMATES EN SAL (Cocina pastoril y de recursos)
Se basa en el producto propio de temporada y en alargar la vida de ese producto para poder consumirlo durante todo el año.
Una tradición que habla de sus ancestros y abuelos, que vivieron en esta tierra y fueron dando forma a una manera de conservar y entender el producto. Un sabor que define La Mancha, ligado a los recuerdos, a la memoria sensorial y a experiencias únicas.
Ingredientes
Tomates cherry, bonito en salazón, cebolla encurtida, remolacha, brotes de guisante, sal y azúcar.
▪️ CREMA DE ESPUMA (El Guadiana, el mar y los molinos)
Un plato basado en producto de cercanía: cangrejo de río en crema-espuma, terminado con un pequeño guiño al mar, una vieira salteada con mantequilla de romero y tomillo, y presentado sobre piedra de molino. Historia y tradición reunidas en un solo plato.
Ingredientes
Cebollas, puerros, zanahoria, mantequilla, nata, cangrejo de rio (Guadiana), vieira, tomillo, romero, y cargas de sifón.
▪️ SALAZONES (Menos ceviche, más escabeche)
Un plato que parte de los salazones y los escabeches, elementos muy ligados a la cultura manchega. Una propuesta que reinterpreta la cocina tradicional de La Mancha con recursos de la cocina actual, sin perder de vista el origen y la identidad de esta tierra.
Ingredientes
Lomo de corvina, lomo de ciervo, lomo de salmón, sal marina, tomillo, romero, cebolla, zanahoria, vinagre, pimienta, pimiento asado, albahaca, vino blanco y agua.
Santiago Carreras y Gustavo López reinterpretan sabores, técnicas y productos de La Mancha desde una cocina contemporánea que mantiene muy presente el origen
En Miguel Esteban (Toledo), el restaurante Labriego ha construido una cocina profundamente ligada a la identidad, las costumbres y la memoria gastronómica de La Mancha. Esa mirada al territorio se extiende también a su vinoteca, con referencias de distintos proyectos vitivinícolas de Castilla-La Mancha y de otras zonas de España. Labriego también ha participado este año en la selección de los vinos más vendidos en Castilla-La Mancha elaborada por Revista ALIMENTOS.
, reinterpreta la cocina manchega con platos ligados a la memoria, el producto y el territorio.){kind=link}