La propuesta de Azul Mediterráneo se impone en la 59ª edición de uno de los concursos culinarios más veteranos del país.
La «Trucha en adobo» del restaurante Azul Mediterráneo ha ganado el 59º Certamen Gastronómico de la Trucha de León, uno de los concursos culinarios más reconocidos del país. La final se celebró con más de 100 participantes, doce finalistas y tres ganadores. Los profesionales y restaurantes presentados sumaban un conjunto de 3 Estrellas Michelin, 2 Estrellas Verdes y 4 Soles Repsol, además de propuestas emergentes que representan el presente y futuro de la cocina española.
El ganador, Juan Carlos Jiménez Pradas, chef de Azul Mediterráneo, explicaba que su propuesta, “Trucha en adobo”, surgió con el objetivo de explorar nuevas formas de poner en valor las posibilidades gastronómicas de la trucha, un producto profundamente arraigado en la cultura culinaria española, reinterpretándolo desde una visión contemporánea.
A partir de esta premisa, la receta se construye desde el aprovechamiento integral del pescado, trabajando cada una de sus partes para dar lugar a una experiencia gastronómica compleja, donde conviven distintas texturas, sabores e influencias culinarias.
La ventresca se convierte en un delicado tartar que se adereza con mango, chile dulce, chipotle y una manzana ligeramente acidulada. El conjunto se completa con tres emulsiones que enriquecen cada bocado: kimchi, ajo negro y guacamole.
Las espinas y la cabeza se aprovechan para elaborar un caldo corto acevichado, aromatizado con un toque de ras el hanut. Sobre él se dispone un sutil aire de mantequilla ahumada con sarmientos de Valladolid.
Como plato principal, el lomo de trucha se marina durante dos días en un tradicional adobo peruano de anticucho elaborado con ají panca, pisco, orégano, comino y un ligero toque de soja. En el momento del pase, la trucha se saltea a fuego muy vivo para evaporar el alcohol. Se sirve acompañada de una beurre blanc de miso y ají amarillo, una salsa que actúa como hilo conductor de toda la propuesta. El plato se remata con lima fresca, cebollino y huevas de trucha.
“Recibir este premio en un certamen con tanta historia y prestigio es una enorme satisfacción. La trucha es un producto extraordinario y queríamos rendirle homenaje desde nuestra identidad culinaria, respetando su esencia y aportando una mirada personal. Este reconocimiento pertenece a todo el equipo que trabaja cada día para ofrecer la mejor experiencia posible a nuestros clientes”, señala el chef y responsable del restaurante, Juan Carlos Jiménez.
El 2º Premio de este longevo concurso fue para el restaurante castellanomanchego Molino de Alcuneza (Guadalajara, con una Estrella Michelin), por su plato ‘El despiece de la trucha’. Por su parte, el 3º Premio fue para la propuesta ‘Umami fluvial; ahumado, salazón y embutido’.
A la final de esta 59 edición llegaron doce restaurantes: Onírica (Burgos), Fonda de Alcalá (Teruel), Zenit (Calahorra, La Rioja), Tetuán 23 (Santander), La Botica de Matapozuelos (Valladolid), Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), Ment (Salamanca), Molino de Alcuneza (Guadalajara), Boss Taurus (Granada), Azul Mediterráneo (Valladolid), Conde Luna (León) y El Puntido (Álava).
El vínculo entre la trucha y León
La provincia de León es un destino de referencia mundial para la pesca de la trucha, destacando por sus aguas frías, la pureza de sus ríos y la gran tradición deportiva. De esta manera, la trucha de León es una de las especies más valoradas en España y en todo el mundo por su sabor delicado y su textura suave y firme.
Entre los mejores destinos trucheros en León se encuentran: Río Órbigo, famoso por sus excelentes truchas y tramos de pesca sin muerte (como en Carrizo de la Ribera); Río Esla, uno de los ríos más caudalosos, reconocido por la calidad y el tamaño de sus capturas; Río Sil: en la comarca de El Bierzo, ofrece escenarios espectaculares de alta montaña; Río Porma, muy popular entre pescadores deportivos, especialmente aguas abajo del embalse de Vegamián.
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