La cocina de Álvaro Parrilla y su equipo rinde homenaje y es fiel aliada principalmente de los productos de su comarca de Los Montes de Toledo y de los productos de la región. Les apasionan los alimentos silvestres, por eso su cocina es cinegética y micológica, ya que trabajan principalmente las carnes de caza tanto mayor (corzo, gamo, venado y jabalí) como menor (perdiz roja, zorzal, paloma torcaz, conejo y liebre) y las setas y trufas según temporada. Casa Parrilla se fundó en 1992 y Álvaro forma parte de la segunda generación familiar que regenta este restaurante situado en la localidad toledana de Ventas con Peña Aguilera. Desde los comienzos tenían muy claro lo que les apasionaba, les gustaba y conocían, que es la materia prima de cercanía, y que es su fuente de inspiración, así como tener el máximo respeto al producto y trabajar directamente con los pequeños productores de la comarca y región.
Álvaro Parrilla y su equipo prepara un menú navideño con productos de la región para los lectores de la revista Alimentos
Al frente de la dirección Álvaro Parrilla (Sumiller-Fromelier) y en la cocina Johan Sebastián y Antonio Pérez se encuentran inmersos en constantes cambios y actualizaciones para poder ofrecer una propuesta gastronómica basada en el conocimiento del producto y en lo que ofrecen las distintas temporadas
RECETAS E INGREDIENTES PARA UN MENÚ NAVIDEÑO CON PRODUCTOS DE CASTILLA-LA MANCHA
“Pâté en Croûte” de temporada
Magro de cerdo 200 g, panceta ibérica 400 g, liebre 200 g, perdiz 200 g, boletus edulis de temporada 150 g, pistachos 100 und, hígado de venado 100g, chalotas 50g, vino tinto dulce 1 litro, tomillo, laurel, especias como cilantro, vayas de enebro, cardamomo, cebolla, vino tinto, hueso de venado 1 kilo, aceite de oliva virgen extra cornicabra
Masa
Harina de Trigo Califa ecológica, molida a piedra 1 kilo, agua 100 ml, huevos camperos 200 gramos, mantequilla 500 gramos y 20 gramos de sal.
Elaboración de la masa sablee
Cremamos la mantequilla con la sal, después de que todo esté homogéneamente mezclado, terminamos agregando el agua y el huevo, amasamos por 15 minutos, sin desarrollar gluten en la masa, después de tener la masa llevamos a frigorífico. Sacamos de frío y procedemos a formar los moldes rectangulares a la masa.
Farsa charcutiere and farsa a gratín
Maceramos el magro de cerdo con las especias indicadas, después elaboraremos la farce a gratín, que se prepara pochando las chalotas con la mantequilla a fuego bajo, y ponemos a sofreír el hígado del venado con laurel. Al tener las dos farsas elaboradas, procedemos a triturarlas y obtendremos la base de este pâté en croûte
Lingote de perdiz y liebre
Limpiamos las piezas de caza y las doramos en sartén con el aceite de oliva virgen extra. Ponemos a cocinar 5 perdices por 3 horas con vino tinto, cebolla, ajo, laurel y agua. Al tener las perdices elaboradas, las dejamos enfriar y procedemos a desmigarlas, después las trituramos con un poco de vino dulce. La liebre la pondremos en una olla a presión alrededor de 1 hora y media a fuego medio alto y la adobamos con tomillo, pimienta gorda y cebolla. Cuando la liebre y la perdiz estén trituradas juntas, vamos a hacer lingotes del tamaño del molde que tengamos en la casa o en el restaurante. Los dejaremos 24 horas en frío para que el lingote quede fuerte y no se rompa
Rulo de boletus
Cocinamos el boletus por 15 Min a fuego bajo. Cuando estén los trituramos y los salpimentamos. Tomamos papel film y comenzamos a enrollarlos como si fuera un dulce, guardamos en refrigeración por 24 horas. Los pistachos son para poner enteros, en los espacios que nos queden dentro del paté en croute de autor. Salsa de venado y vino dulce. Hacemos un fondo con huesos duros y blandos de venado y lo dejamos reducir por 16 horas a fuego bajo. Después de tener el fondo concentrado tomamos 1 litro y le agregamos el vino dulce. Esta salsa es para rellenar las chimeneas del paté en croûte.
Setas silvestres salsa trufada y mollejitas de cordero lechal
Setas: níscalos, trompeta amarilla, senderuelas, rebozuelos y lengua de vaca, mollejas de cordero, nata 100g, aceite de oliva virgen extra cornicabra10 ml, brandy 1 onza, trufa de temporada 5 g, sal, pimienta y una unidad de chalotas.
Limpiamos bien las setas para retirar toda la tierra, después se ponen a sofreír en una sartén con sal y pimienta y las dejamos hasta que se encuentren blandas. Mientras que están las setas procedemos a elaborar la salsa de trufa.
En una sartén agregamos aceite de oliva y los ponemos a calentar, previamente tendremos chalotas picadas finamente. Agregamos las chalotas al aceite y las dejamos dorar sin dejar quemar, cuando estén a punto agregaremos el brandy para flambear, dejamos 3 min hasta que se reduzca el brandy. A continuación, agregamos la nata, la sal y la pimienta, y terminamos rallando trufas para dar ese sabor trufado a la salsa
Mollejas de cordero
Limpiamos y las blanqueamos en agua hirviendo durante 15 minutos y las sacamos a agua fría dándole un choque térmico, para parar la cocción. En una sartén las salteamos con aceite de oliva virgen extra.
Carrilladas de jabalí sobre puré de trompeta de los muertos
Carrilladas de jabalí 1 kilo, tomate 4 unidades, zanahoria 2 unidades, cebolla 1 unidad, ajo morado de Las Pedroñeras 1 diente, agua, vino tinto 100 ml, tomillo, perejil, trompetas de la muerte 500 gramos y aceite de oliva virgen extra cornicabra.
Primero lavaremos las verduras y limpiaremos las setas y las carrilladas de jabalí. Pondremos en una olla a dorar las carrilladas con buen aceite de oliva. Mientras se están dorando procederemos a pelar las verduras. Una vez estén peladas, procederemos a triturarlas. Esto quedará en una salsa cruda. A continuación, pasaremos por tamiz o colador la salsa cruda para dejarla limpia.
Cuando las carrilladas estén bien doradas procedemos a agregar el vino tinto y dejamos reducir por 20 minutos. Una vez pasado ese tiempo agregamos la salsa cruda, el ajo, perejil, tomillo, romero. Agregamos agua caliente hasta que estén bien tapadas las carrilladas.
Dejamos cocinar por lo menos 3 horas a fuego medio alto y vamos rectificando el punto de la carrillada. Ponemos a punto de sal y terminamos
Puré de trompeta negra
Trompeta negra 500 gramos , agua, patata 1 unidad, cebolla 1 unidad y sal.
Limpiamos bien las trompetas negras. Después la pondremos a cocinar con la patata. Mientras estás están cocinando en una sartén pocharemos la cebolla cabezona a fuego muy lento. Cuando estén las dos listas ponemos a licuar todo junto y le damos el punto de puré a esta preparación.
Cremoso de azafrán manchego relleno de mango y su sopa fría.
Azúcar 200 gramos, nata 35% 1 litro, azafrán de la Mancha, yema de huevos camperos 300 gramos, ,mango 150 gramos, leche entera de vaca y gelatina neutra 3 colas
Poner a calentar una parte de la nata, azúcar y el azafrán, cuando esté hirviendo lo retiramos y añadimos las yemas de huevo, dejamos infusionar el azafrán y reservamos hasta que se atempere. Montamos otra parte de la nata en la kitchen y añadimos poco a poco la elaboración anterior hasta que esté bien mezclado.
En un cazo calentamos la otra parte de la nata y añadimos las colas de gelatina. Cuando estén hidratadas añadimos a la mezcla anterior y vertemos en moldes de silicona. Introducimos en los moldes el mango troceado maduro y dejamos enfriar.
Para la sopa de azafrán, ponemos a calentar el resto de la nata junto con la leche, azafrán y azúcar. Dejamos reducir e infusionar, seguidamente enfriamos.
