Fue el pionero en introducir el método ancestral en la elaboración de espumosos en La Mancha. Aunque fundó la bodega Lagar Quixote en 2014 en el municipio toledano de El Toboso, César Augusto Laguía Ortega (Madrid, 1964) lleva ya 35 años practicando una agricultura absolutamente natural en los viñedos que había heredado de su familia y que, con cierta regularidad, ha ido reponiendo con el tiempo. El autor del espumoso ancestral y del vino tranquilo Aire Natural se mueve en muy pequeños volúmenes, tanto de producción como de elaboración.
Su bodega-cueva, Lagar Quixote, se encuentra situada en El Toboso y comercializa sus vinos bajo la marca Aire Natural
La bodega dispone en Mota del Cuervo (Cuenca), su localidad natal, de un viñedo de una hectárea aproximadamente de airén de cepas que han cumplido los 78 años, que se somete exclusivamente al dictado de la naturaleza: ni se riega, ni se administran productos fitosanitarios, ni ningún tipo de abono. César Laguía tomó esa decisión hace 35 años y desde entonces, asegura, la viña siempre ha salido adelante, “se ha defendido sola”, a excepción del año pasado en el que por el excesivo calor de las noches de primavera y verano se secaron algunas plantas.
Además del cultivo natural que lo caracteriza, sus viñas y vinos también tienen la certificación productos ecológicos desde 2019. Él solo vendimia de noche para que la uva esté lo más fresca posible cuando llega al lagar. En el mismo campo realiza la selección del fruto, que lleva directamente a la bodega subterránea que construyó en 2014 en El Toboso, para evitar las diferencias de temperaturas que se dan en la superficie. Afirma categóricamente que el vino se hace en la viña.
Es un obseso de la limpieza, hasta el punto de que, como él mismo asegura, tarda entre cinco y siete veces más en limpiar la bodega y sus máquinas que en hacer todo lo demás. En su bodegacueva dispone de depósitos de acero inoxidable, prensa y una pequeña embotelladora.
Proceso absolutamente natural
El proceso de elaboración de su espumoso ancestral es, también, absolutamente natural. Se trata de un método muy anterior al champenoise empleado para elaborar champagnes, cavas y espumosos, que popularizó el monje benedictino francés Dom Pérignon en el siglo XVII, cuando decidió añadir tras la primera fermentación, una segunda fermentación en botella con una mezcla de levaduras y azúcar.
El sistema ancestral consiste en terminar de fermentar el mosto dentro de la propia botella, después de romper previamente las uvas para que el mosto entre en contacto con las pieles. Una vez fermentado, permanece en la botella un periodo mínimo de nueve meses con sus propias lías. Antes de iniciar el proceso de comercialización César Laguía quita la chapa de la botella, hace el degüelle, encorcha y coloca el bozal. En ese momento, el espumoso ancestral Aire Natural ya está listo para la venta.
Su producción siempre es muy reducida, aunque varía dependiendo de la pluviometría de cada año. Puede ir desde las 2.000 unidades en el mejor ejercicio hasta las 200 en años muy secos. El precio oscila dependiendo de la producción. Hasta el momento la añada más cara ha sido la 2019 con un precio de venta al público de 65 euros por botella, una cotización que, en todo caso, se ajusta a la minuciosidad, proporciones y detalle del proceso de producción.
Vino tranquilo
Además del espumoso ancestral, César Laguía elabora un vino tranquilo, también con la marca Aire Natural, elaborado con uvas airén procedente de viñas viejas en vaso, de las que prensa exclusivamente el 10% para que prevalezca el mosto yema y lograr así un resultado más natural y respetuoso con la variedad. De este airén, que se comercializa al precio de 26 euros, embotella una cuarta parte de las que hace de espumoso.
En un principio, el bodeguero no tiene perspectivas de aumentar la producción, solo contempla la posibilidad de que, en un futuro, y viendo la evolución de las ventas, pueda adquirir alguna nueva parcela de airén de viñas viejas. Su producción es comercializada, fundamentalmente, por el boca a boca. Sus principales clientes son particulares, algunos de ellos enoturistas que visitan sus instalaciones y participan en sus catas, además de algunas tiendas especializadas de Madrid.
