El primer estudio específico de AEMO sobre aceituna de mesa compara seis modelos productivos y sitúa la recolección como uno de los factores que más condicionan el coste final.
Producir aceituna de mesa en España cuesta entre 0,71 y 1,23 euros por kilo comercializable, según el estudio elaborado por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO). La diferencia entre ambos extremos supera los 50 céntimos por kilo y muestra hasta qué punto el sistema de cultivo, la productividad y la forma de recoger el fruto modifican el coste final.
El trabajo utiliza costes actualizados a 2026 y analiza por primera vez de manera específica el olivar destinado a aceituna de mesa. Para ello diferencia seis escenarios según tres variables: cultivo tradicional o intensivo, secano o regadío y recolección mediante ordeño o mecanizada.
Los cálculos se refieren a la aceituna comercializable a la salida de la explotación agrícola y no incluyen los procesos industriales posteriores.
Cuánto cuesta producir un kilo de aceituna de mesa en España
| Sistema productivo analizado | Variedades de referencia | Coste |
|---|---|---|
| Tradicional secano · ordeño | Manzanilla / Gordal | 1,23 €/kg |
| Tradicional regadío · ordeño | Manzanilla / Gordal | 1,12 €/kg |
| Intensivo secano · ordeño | Manzanilla / Gordal | 1,00 €/kg |
| Intensivo regadío · ordeño | Manzanilla / Gordal | 0,93 €/kg |
| Intensivo secano · mecanizada | Hojiblanca / Manzanilla Cacereña | 0,75 €/kg |
| Intensivo regadío · mecanizada | Hojiblanca / Manzanilla Cacereña | 0,71 €/kg |
El escenario con mayor coste es el olivar tradicional de secano recolectado mediante ordeño, con 1,23 €/kg. En el extremo contrario se encuentra el intensivo de regadío con recolección mecanizada, con 0,71 €/kg. Los cuatro modelos con ordeño se sitúan entre 0,93 y 1,23 €/kg, mientras que los dos sistemas mecanizados bajan a 0,71-0,75 €/kg.
La recolección explica buena parte de la diferencia
Uno de los datos más relevantes del estudio aparece precisamente en la cosecha. La recolección mediante ordeño, realizada directamente del árbol para evitar daños en el fruto, presenta un coste estimado de entre 0,39 y 0,50 €/kg. En los sistemas mecanizados analizados, la horquilla baja a 0,21-0,27 €/kg.
La diferencia responde a las particularidades de un producto que debe conservar su integridad, calibre y apariencia para poder comercializarse como aceituna de mesa. En variedades sensibles al golpeo, como Manzanilla de Sevilla o Gordal Sevillana, el ordeño continúa teniendo un peso importante; Hojiblanca y Manzanilla Cacereña se utilizan en el estudio como referencias para los escenarios mecanizados por su mayor aptitud para este tipo de recogida.
AEMO advierte, sin embargo, de que el menor coste de la mecanización no supone que pueda sustituirse de forma general el ordeño. La elección depende de la variedad, las características de la plantación y la necesidad de preservar la calidad comercial del fruto.
La productividad también resulta determinante. Los rendimientos utilizados como referencia van desde 3.250 kg/ha en el tradicional de secano hasta 8.500 kg/ha en el intensivo de regadío mecanizado. Una mayor producción permite repartir los costes fijos entre un mayor número de kilos.
El estudio incorpora además el llamado destrío, la parte de la cosecha que finalmente no reúne las condiciones necesarias para destinarse a mesa. El modelo aplica un 7 % en secano y un 5 % en regadío, principalmente por problemas de calibre o daños en el fruto. Esa aceituna conserva un valor residual al poder destinarse a almazara.
Cubrir el coste no significa obtener rentabilidad
AEMO hace una precisión importante sobre la interpretación de estas cifras. Los 0,71-1,23 €/kg son costes estimados de producción, no precios mínimos ni precios recomendados de venta.
Alcanzar ese importe únicamente permite cubrir los factores incluidos en el modelo. Para que la explotación sea económicamente sostenible, el productor debe obtener además un margen que remunere su trabajo, el capital invertido y el riesgo empresarial.
El cálculo incorpora los costes de explotación y, cuando corresponde, la renta de la tierra y la amortización de la plantación. AEMO considera una renta de 500 €/ha en secano y 1.050 €/ha en regadío, mientras que en las plantaciones intensivas añade una amortización anual de 132 €/ha en secano y 329,28 €/ha en regadío.
Quedan fuera, en cambio, todos los costes posteriores a la salida de la explotación: transporte, recepción, clasificación, entamado, fermentación, conservación, envasado o comercialización.
El estudio amplía la línea de trabajos que AEMO viene desarrollando sobre los costes del olivar. La asociación ya actualizó este año los correspondientes al olivo destinado a almazara, donde el coste de producir aceite de oliva ha aumentado alrededor de un 57 % desde 2020.
Esta es la primera aproximación específica de AEMO a la aceituna de mesa y establece una metodología común para comparar distintos modelos productivos. El propio documento subraya que no pretende representar todas las combinaciones posibles del olivar español, sino ofrecer seis escenarios de referencia con los que agricultores y sector puedan comparar sus propios costes.
