El Día Internacional del Chocolate sirve de excusa para descubrir postres que mezclan cacao con calabaza, aceite, café, frutos secos o incluso vinagre de Jerez.
Chocolate y avellana siguen siendo una pareja difícil de discutir, pero los restaurantes llevan tiempo buscando otros caminos para uno de los ingredientes fundamentales de la repostería. Aceite de oliva, vinagre de Jerez, calabaza, café, pistacho o fruta de la pasión aparecen en algunas de las propuestas que llegan a la mesa este septiembre.
Con motivo del Día Internacional del Chocolate el 13 de septiembre, seleccionamos ocho elaboraciones que muestran maneras muy diferentes de trabajar el cacao, desde un flan de chocolate blanco hasta una mousse acompañada de sal y aceite de oliva.
La elección del 13 de septiembre no es casual. La fecha coincide con los nacimientos de Roald Dahl, autor de Charlie y la fábrica de chocolate, y de Milton S. Hershey, fundador de la histórica compañía chocolatera estadounidense. La celebración comenzó a difundirse en 1995, aunque el chocolate cuenta con otras fechas señaladas en el calendario. El 7 de julio también aparece en muchos países como Día Mundial del Chocolate, vinculado tradicionalmente a la llegada del cacao a Europa.
De Rueda a Alicante: chocolate artesano con calabaza, vinagre de Jerez o sal y aceite
En Arrope, situado en las galerías subterráneas de Yllera Bodegas y Viñedos en Rueda, Elena García combina cacao, calabaza y almendra. El chocolate procede además del obrador artesano Chocolate Juan Ruiz, también de Rueda. La calabaza aporta dulzor y estacionalidad, mientras la almendra introduce el contrapunto crujiente. El restaurante completa su relación con el cacao con un petit four elaborado con Cacao Feliz, una marca que destina sus beneficios a proyectos en comunidades productoras.
Más atrevida todavía resulta una de las propuestas de Koiné Bistró, en Alicante. Juanlu Parra reúne un bizcocho de chocolate sin harina, cremoso de Guanaja, vinagre de Jerez de 25 años, helado de turrón y crujientes de cacao. Acidez, intensidad y dulzor conviven en un plato que se aleja bastante del postre de chocolate convencional. El restaurante ofrece además una segunda versión más golosa con croissant, chocolate blanco, avellana y gianduja.
El contraste también marca la mousse de Tribeca Bistro, en Madrid. Diego Santa Rosa acompaña el chocolate con sal y aceite de oliva, una combinación sencilla que utiliza el punto salino y la grasa del aceite para potenciar la intensidad del cacao. Es uno de los postres que se mantiene en carta desde la apertura del establecimiento.
De Valladolid a Madrid: la reinvención del flan con pistacho siciliano y la tarta edición limitada
En Valladolid, Azul Mediterráneo lleva la idea de las texturas al extremo con Todo Chocolate. Brownie, mousse, crujiente y ganache se suceden en una presentación cercana a un milhojas, acompañada de helado de avellana, fruta de la pasión y frambuesa. Los elementos ácidos y frutales rebajan la sensación de dulzor y permiten recorrer distintas intensidades de cacao en un mismo postre.
Otro clásico transformado aparece en Egun-On, en el barrio madrileño de Barajas. El Flan de chocolate blanco y pistachos es una de las propuestas dulces de Egun-On. Una versión diferente de un postre tan reconocible como el flan, elaborado con chocolate blanco y pistacho siciliano. La cremosidad y suavidad del chocolate blanco se combinan con la intensidad aromática y el sabor más pronunciado de esta variedad de pistacho.
En Tepic, restaurante mexicano de Madrid reconocido con Bib Gourmand por la Guía Michelin, el cacao aparece en varias texturas acompañado por helado de café. La combinación juega con temperaturas y consistencias y recupera una asociación especialmente natural entre dos ingredientes de marcado carácter amargo.
Más exuberante es el planteamiento de Baldoria. El restaurante italiano de Ciro Cristiano propone Cacao Meravillao, una reinterpretación del pan con chocolate con padellino de cacao, gianduja, chantilly de vainilla, albaricoque y avellanas tostadas. Su otra opción, Choco Bomb, combina profiterol, helado de avellana, praliné de café y una salsa de chocolate que se vierte sobre el conjunto.
La última propuesta tiene además fecha de caducidad. Trapa, coincidiendo con su 135 aniversario, se ha unido a Grupo La Fábrica para crear una tarta de chocolate que estará disponible del 13 de septiembre al 13 de octubre en siete restaurantes madrileños. Se sirve ligeramente templada, con un interior cremoso, helado de mantequilla tostada y una chocolatina de la marca.
Ocho propuestas muy diferentes que tienen algo en común. Y es que el chocolate ya no necesita aparecer solo ni apoyarse siempre en las combinaciones más previsibles. Desde el aceite de oliva hasta el vinagre de Jerez o la calabaza, buena parte del interés está precisamente en aquello que lo acompaña.
