Juan Nieto Martín. Director Técnico Cooperativa El Progreso
La desalcoholización de vinos es una práctica que cada vez está teniendo más auge en el sector vitivinícola. Esto se debe principalmente, por un lado, a la demanda de ciertos consumidores de vinos con menor graduación alcohólica e incluso nula y por otro a las consecuencias derivadas del cambio climático. Éste último provoca una maduración desigual y desacompasada entre el azúcar y la maduración de pepitas y hollejos.
En el hollejo o piel de la uva es donde se localizan principalmente todos los componentes de calidad (aromas y polifenoles principalmente). Por otro lado, unas pepitas verdes nos proporcionarían taninos muy agresivos en el paladar. Es decir, sí queremos una correcta maduración del hollejo en el caso de variedades tintas, nos deberíamos ir a graduaciones glucométricas de 14º Béaume que correspondería con vinos de 15 % de alcohol. Graduación que hoy en día, para según qué vinos no está demandada por el consumidor (especialmente el sector joven), que suele buscar vinos más ligeros.
Acompasar la maduración
Poder acompasar esta maduración se puede lograr por varios métodos, el más natural, lógicamente, sería interviniendo en el viñedo; con variedades o clones que produzcan menos azúcares, vendimias prematuras (nos darían vinos muy verdes); o bien biotecnológicamente con levaduras con menor poder alcoholígeno (es decir que necesitarían mayor cantidad de azúcar para conseguir un grado de alcohol). Con estos sistemas naturales no conseguiríamos rebajar la graduación lo suficiente (uno o dos grados a lo sumo). Los sistemas industriales sí que nos permitirían rebajar mayor cantidad de grados e incluso hasta el 0,0%.
A nivel industrial las técnicas más utilizadas son la membrana de ósmosis inversa y la columna de conos rotativos. La ósmosis inversa consiste en pasar el vino por una determinada membrana que deja pasar moléculas de un determinado tamaño, en este caso agua y alcohol; que luego se destilaría y el agua se vuelve a añadir al vino. Otra técnica empleada es el evaporador a vacío y a baja temperatura mediante columna de conos rotativo que para los vinos 0,0 sería lo ideal.
Aromas
Este sistema consiste en una columna de agotamiento en la que el vapor separa los compuestos volátiles de los líquidos, operando en vacío, con lo cual no se utilizan temperaturas muy altas de trabajo. Parte de los aromas obtenidos se pueden volver a echar al vino.
Desde un punto de vista sensorial, los vinos desalcoholizados resultan más ácidos y astringentes al paladar (en el caso de tintos). También se pierde algo de compuestos aromáticos. Para mejorar las sensaciones en boca (sobre todo de los vinos 0,0), se suelen dejar con unos gramos de azúcar residual, que lo harían más agradables en el paso por boca.
Normativa
La práctica de desalcoholización de los vinos está autorizada por la CE (reglamento nº606/2009) y permite la desalcoholización parcial de los vinos con un límite máximo del 2%Vv del grado alcohólico. De tal manera que sí el producto obtenido tiene un grado alcohólico inferior a 9%, no lo podríamos llamar vino y pasaría a denominarse vino parcialmente desalcoholizado. Sí el grado alcohólico oscilase entre 8,5% y 0,5% debemos denominarle bebida a base de vino desalcoholizado y sí la extracción de alcohol ha sido total se denominaría vino desalcoholizado. En la Cooperativa El Progreso ya llevamos varios años apostando por la comercialización de vinos de baja graduación elaborados por parada de fermentación y dejándolos alrededor 7 grados de alcohol, como son nuestros Viña Xétar blanco y tinto. Este tipo de bebidas se denominan mosto parcialmente fermentado y no lleva ningún tratamiento de extracción de alcohol post- fermentativo. También comercializamos vinos desalcoholizados totalmente como el rosado Viña Xétar por Ellas o más recientemente nuestro Viña Xétar Verdejo que ha salido al mercado estas Navidades, teniendo hasta la fecha gran aceptación sobre todo en los mercados internacionales
