Imagen cedida por la Fundación CRDO Queso Manchego
La producción de excelentes quesos en toda la región de Castilla-La Mancha es un hecho, así como que el consumo de lácteos es una práctica consolidada en nuestra historia. Son muchas las formas en las que podemos consumir los lácteos, desde leche fresca, hasta en productos elaborados como yogur, mantequilla, nata, queso… En este breve artículo, ahondaremos en las raíces ancestrales y el arraigo de Castilla-La Mancha en la elaboración del queso.
Muestra de ello es la presencia de varias queseras, también llamadas encellas, que se encuentran en el Museo de Ciudad Real y que están datadas en la Edad de Bronce. Varios de estos elementos fueron hallados en la Motilla del Azuer. (Información adicional sobre estas queseras se puede ver en https://www.youtube.com/watch?v=40P31-A0DbI&t=509s).
El primer reglamento de la DOP Queso Manchego es de 1984 y en el año 2007 se publicó el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida
Estos recipientes cerámicos están perforados por toda su superficie. No obstante, aunque estas queseras se relacionan con la producción de queso, no se sabe con certeza si fueron empleadas para separar la pasta del suero o en el prensado y moldeado de la pasta. Sea como fuere, lo importante es la evidencia de que ya en la Edad de Bronce se elaboraban quesos en Castilla-La Mancha.
Contemplar rebaños de ovejas manchegas pastando por nuestros campos es un espectáculo y forma parte de nuestro paisaje tanto como los olivares, los viñedos y los campos de cereal. En otras palabras, pastoreo, buen ganado y el sabio cuidado de la mano del hombre dan la mejor materia prima para hacer un queso de calidad que nos proporcione un deleite para los sentidos.
Ya en el Siglo de Oro, Miguel de Cervantes vincula claramente el queso con esta región en su obra El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha. Por ejemplo, aunque al inicio de la obra Don Quijote intenta seguir los principios de los libros de caballerías que decían que “Es honra de caballeros andantes no comer en un mes, y, ya que coman, sea de aquello que hallaren más a mano” (I, 10), cuando tiene mucha hambre acepta un poco de pan y queso que le ofrece Sancho Panza. De hecho, no solían faltar estos dos alimentos en las alforjas del escudero.
El queso de la mujer de Sancho Panza
Hay un fragmento en esta obra cervantina en el que se compara el queso Tronchón (queso de Teruel que gozaba de buena fama) con el queso que hace la mujer de Sancho Panza, es decir, un queso hecho en La Mancha: “diole las bellotas, y más un queso que Teresa le dio, por ser muy bueno, que se aventajaba a los de Tronchón” (II, 52). Como vemos en esta cita, en esta comparación sale ganando el queso de La Mancha. Del mismo modo, también menciona Sancho los requesones y la cuajada.
Hay más referencias al queso manchego en la literatura de siglos posteriores y, sobre todo, en tratados sobre gastronomía. Ahora, dirigiremos la mirada al tratado de cocina de Ángel Muro publicada en 1894 y que lleva por título El Practicón. En varias de sus recetas, el queso es un ingrediente que está presente. Muro menciona varios tipos de queso de todo el mundo y, en muchas ocasiones, el queso manchego también aparece. Por ejemplo, en una de sus recetas, propone espolvorear los macarrones “con bastante queso parmesano rallado, o si no, mitad por mitad, Gruyere y Manchego” (p. 287).
Además, en el libro hay un apartado dedicado a los quesos españoles. En palabras de Muro “Quesos de leche de ovejas: queso de Villalón o de pata de mulo, de Burgos, de Ciudad Real o manchego, de Burriana, de Cáceres, del Roncal; quesos de leche de cabras: queso de Castilblanco, de Puerto Real; queso de leche de vacas: queso de Cabrales, de Mahón, de cinta, de Piedrafita” (p. 806).
DOP Queso Manchego
Será en pleno siglo XX, cuando se cree la DOP Queso Manchego. Si bien se reconoce de forma provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, no sería hasta el año 1984 cuando se publicará su primer reglamento. Posteriormente, en el año 2007, se publicó el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Queso Manchego» (Orden APA/3273/2007, de 25 de octubre).
Cuando nos referimos al queso manchego desde ese reconocimiento y ordenación oficial, hacemos alusión a un queso con unas características muy concretas y sometido a rigurosos controles y análisis físico-químicos y organolépticos que garanticen la máxima calidad. Algunas de las características de la DOP Queso Manchego son las siguientes: tiene que ser de pasta prensada y ser elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza manchega, los moldes imitan el dibujo de la antigua pleita en su contorno y a la flor en sus partes circulares, y otras características que vienen detalladas en el pliego de condiciones de la DOP.
Placa de caseína
Asimismo, a la hora de identificar un verdadero Queso Manchego, hay que comprobar que tiene las contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador y que, además, cada pieza lleva en una de sus caras una placa de caseína numerada y seriada. Esta será la seña de identidad de cada producto.
Por todo lo que hemos expuesto en este artículo, podemos constatar que la relación del queso con La Mancha viene desde que el hombre se asentó y aprendió a sacar partido a los recursos que le daba el entorno. La tradición y el buen hacer de todos nuestros predecesores, nos han dejado un legado que ha ido evolucionando con los tiempos y que debemos seguir cuidando, respetando y amando.
Disfrutemos, pues, de lo afortunados que somos de producir uno de los mejores quesos del mundo. Y, para terminar, nada mejor que un refrán popular: “con queso y pan, puesta la mesa está”.
