La evolución de Miguel Carretero, aplicando la técnica contemporánea a productos que el mercado ofrece, se plasma en más de quince nuevas elaboraciones dentro de la carta de temporada. Es un preludio al resto de cambios que prepara en su restaurante gastronómico: la renovación completa de su menú degustación, manteniendo la esencia de su cocina, pero adaptándose a nuevas referencias alineadas con las tendencias culinarias actuales.
El cocinero de Pedro Muñoz, Miguel Carretero, renueva su propuesta de temporada casi veinte nuevos platos
Arranca el otoño y la propuesta de esta temporada en Santerra se actualiza en el restaurante de General Pardiñas, 56. En este espacio, el chef Miguel Carretero ofrece su cocina más personal a través de dos opciones: el menú Bosque Bajo, que prepara una renovación completa a partir de noviembre, y la carta estacional, que cuenta con casi 20 platos nuevos a partir de este mes de octubre. Es a través de estas nuevas elaboraciones, donde el chef plasma la evolución de su trabajo, aplicando la técnica contemporánea a productos que el mercado ofrece.
65 etiquetas de Castilla-La Mancha
Estos últimos meses se han incrementado las referencias en la bodega de Santerra, sumando 400 nacionales e internacionales, con presencia de las diferentes zonas geográficas del territorio español e internacionales de territorios clásicos como Francia o Alemania y otras de nuevo mundo como Argentina o Chile.
Miguel Carretero se mantiene fiel a su apuesta por los vinos de Castilla-La Mancha, incluyendo un total de 65 referencias de la región, confiando en productores locales y bodegas familiares que tienen como objetivo recuperar el valor de Castilla-La Mancha como productor vinícola.
El maridaje que a priori se propone en el restaurante, está formado en su totalidad por referencias de Castilla-La Mancha, ofreciendo al cliente la posibilidad de descubrir etiquetas y bodegas que están cambiando el panorama de la región en los últimos años.
Del bosque bajo al mar del norte
Centolla, boletus, berberechos, trufa… Miguel Carretero cocina productos de temporada, confiando en sus proveedores y en la oferta del mercado para ofrecer platos nuevos como el celeri hojaldrado con anguila ahumada y crema inglesa acidulada, el foie de pato en escabeche templado con boletus salteados y navajas de buceo o la chuleta de rodaballo con salsa de pollo asado, cebollitas francesas y trufa.
El momento actual de Santerra representa la madurez de Miguel frente a los fogones. Para el chef, esta nueva etapa consolida el manejo de técnicas tradicionales junto a otras, más alineadas con la cocina contemporánea, con referencias inspiradas en la cocina francesa moderna o en la cocina nórdica, tanto en concepto como en estética. De esta manera, los nuevos platos de temporada ponen de manifiesto la capacidad del chef manchego para crear un lenguaje propio teniendo presentes a otros referentes en cocina.
El Mar Cantábrico, los campos de Castilla, los vegetales procedentes del bosque y los ríos de la meseta son algunos de los puntos geográficos que encuentran su sitio en los nuevos platos de la carta de Santerra, un preludio de una propuesta que evoluciona cada año y que demuestra el trabajo de fondo de un equipo capitaneado por Miguel Carretero. La carta es el punto de partida de todo lo que está por venir en el restaurante Santerra, que este año presenta una nueva vuelta de tuerca a su cocina.
Fermentados y un champagne propio
Los fermentados siguen siendo otra de las líneas de trabajo del chef Miguel Carretero desde que hace dos años comenzó a incorporarlos en sus platos.
La kombucha de hojas de higuera, la hidromiel rancia, o los fermentos de limón marroquí y los de umeboshi son algunos de los productos que se elaboran en el propio restaurante y que se muestran en el recorrido hacia el espacio del gastronómico en más de 25 recipientes.
Una de las últimas incorporaciones a la carta de bebidas es su propio champagne de hojas de higuera: se trata de una kombucha envejecida que finaliza su proceso de fermentación en botella durante un año, recordando a un espumoso elaborado con hojas de higuera
Menú degustación renovado
El menú degustación de Santerra se organiza en cinco partes. Según el chef, es la mejor manera de acercarse a su interpretación de la cocina manchega y de las recetas del campo inspiradas en sus comidas familiares, con el producto del bosque, la caza y los vegetales silvestres como protagonistas.
Cinco partes divididas en Tradición, entorno y conservas; Vegetales y hierbas silvestres; El Río y el monte; Flores, bayas y arómaticas y Micología a través de platos como el escabeche de codorniz, zanahorias y vieira en salmuera, boletus salteados, sabayón de tuber borchii, polvo de croissants, la trucha a la acedera o el gazpachuelo de anguila ahumada, platos que se renovarán por completo a partir de noviembre, manteniendo la esencia del Bosque Bajo pero actualizando la propuesta hacia un nuevo menú.
La Barra de Santerra
Ir a La Barra de Santerra a disfrutar de su carta, sigue siendo la manera de vivir una propuesta de taberna clásica con las opciones tradicionales castizas, embutidos y latas: ensaladilla rusa, la Croqueta Campeona de Campeones 2022, los torreznos o los callos a la madrileña, acompañados de vinos por copa que se anuncian a diario en las pizarras del local, manteniendo la esencia del bar de toda la vida. Guisos de temporada, platos fuera de carta, cañas y los quesos completan la oferta de una de las barras más icónicas del madrileño barrio de Salamanca.
