Una demanda que supera ampliamente la oferta es el mejor regalo que ha podido tener la DO Queso Manchego por la celebración este año de su cuarenta aniversario. En 1982, este organismo fue reconocido provisionalmente por dos órdenes del Ministerio de Agricultura. Los primeros quesos manchegos con Denominación de Origen salieron al mercado en la primavera de 1985. Después de muchos avatares y no pocos sinsabores la Fundación Consejo Regulador Denominación de Origen Queso Manchego cumple cuatro décadas en plenitud de forma.
Entrevista con Santiago Altares, Director de Certificación de la Fundación CRDO Queso Manchego
Así, al menos se desprende de las palabras de Santiago Altares, director de Certificación de este organismo con sede en Valdepeñas y con 37 años de servicios en la casa. Asegura que en estos momentos hay un desequilibrio absoluto entre oferta y demanda “nunca visto en la historia de esta Denominación de Origen. Hay mucho más pedidos que producto a la venta”. Afirma que los estocajes en las empresas asociadas están rotos. Los motivos de este aumento “tan disparado” de la demanda “no se pueden determinar, sobre todo estando en una etapa de postpandemia”.
Santiago Altares considera que el queso manchego no se ha visto tan afectado como otros productos por el descenso generalizado del consumo durante los dos últimos años. Aunque nadie creía que se iba a llegar a una situación como la actual, “incluso pensábamos cuando se declaró la pandemia que íbamos a tener problemas para poder comercializar nuestro producto”.
Cuatro millones de euros
Actualmente la Fundación, que cuenta con un presupuesto anual que supera los cuatro millones de euros, agrupa a 600 ganaderías que explotan 540.000 ovejas de raza manchega exclusivamente. Hay 70 queserías asociadas, de las que 38 son industriales y 32 artesanales. Altares recuerda que hace 20 años la DO llegó a tener 1.600 ganaderías. Sin embargo, con el tiempo se ha reducido su número debido a distintos motivos hasta llegar a las 600 actuales. El número de ovejas se mantiene. La producción anual es de 17 millones de kilos de queso manchego que alcanzan una facturación de unos 200 millones de euros
El órgano de gobierno de la Fundación es el Patronato que está formado por 16 personas que representan a los sectores implicados en la producción de leche y elaboración de queso. El Presidente actual de la DO Queso Manchego es D. Antonio Martínez Blasco, representante del sector ganadero.
Forma jurídica
Al comenzar su andadura este organismo no tenía una forma jurídica definida, apunta Santiago Altares. Fue en 2003 cuando se transformó en Fundación. “Se pasó de no tener personalidad jurídica a convertirnos en un organismo regulado, lo que ocasionó cambios considerables en nuestro funcionamiento. Algo muy importante fue conseguir la acreditación por la norma ISO 17065”. Desde entonces se comenzaron a desarrollar las funciones que ahora marcan el día a día del trabajo de la Denominación, es decir la actividad de gestión por un lado y la de certificación por otro.
En este sentido Altares explica que “ambas actividades tienen que estar completamente separadas, ser totalmente independientes. Lo más importante de lo que hacemos es certificar la conformidad del producto”. Para que una empresa quesera pueda calificar su producto como manchego tiene que cumplir unos requisitos que están recogidos en el Pliego de Condiciones y en los documentos del Sistema de Calidad. “Nuestra misión -apunta el director gerente- es verificar que ese proceso de calificación del producto, por parte de los operadores, se ha realizado conforme a las normas establecidas”.
Calificar queso como manchego
Varias son las reglas fundamentales para calificar un queso como manchego. Tiene que elaborarse dentro de la zona amparada que abarca 44.000 kilómetros cuadrados de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. La leche con la que se elabora el queso tiene que proceder de ovejas de raza manchega y seguir las fases establecidas para su elaboración en el Pliego de Condiciones. Una vez elaborado, las queserías deben realizar el autocontrol del producto, analizando las partidas de queso que se han elaborado para verificar que cumplen con lo estipulado.
Marcas de conformidad
Tras observar todas estas condiciones, el queso tiene que llevar dos marcas de conformidad o elementos distintivos para poder venderse como manchego: la placa de caseína y la contraetiqueta. La placa se coloca cuando se prensa el queso, se incrusta en el producto convirtiéndose inmediatamente en una marca indeleble, que no se puede ni quitar ni volver a poner. Con esta placa se puede rastrear toda la vida del queso. Es, según el director de certificación el DNI del queso, con su número y su serie. Tiene forma de corona circular. Para finalizar el proceso, el Consejo Regulador entrega al elaborador una contraetiqueta con el logo de la Denominación de Origen que se coloca encima de la etiqueta comercial.
Uno de los hitos más relevantes en el transcurso de los cuarenta años que ahora cumple la Fundación tuvo lugar en 2019. Ese año se conoció la sentencia del Tribunal de Justicia Europeo, a la que siguió otra del Tribunal Supremo, por la que se prohibía la utilización de elementos gráficos alegóricos a La Mancha en cualquier tipo de material publicitario que evocara al queso manchego y que, por lo tanto, no se podían utilizar en quesos que no estuvieran amparados por la DO Queso Manchego.
Santiago Altares la califica como “sentencia histórica que ha marcado un antes y un después”. Desde entonces, los responsables de la Fundación actúan automáticamente cuando ven en una etiqueta cualquier elemento gráfico alegórico a La Mancha. El Director de Certificación recuerda que a partir de aquella fecha hay queserías que han eliminado este tipo de material gráfico de sus productos, lo que ha supuesto “un gran beneficio económico para el queso manchego”.
La sentencia que prohibió la utilización de elementos gráficos alegóricos a La Mancha en el queso con do manchego marcó un antes y un después
En relación al desmesurado incremento de la demanda registrado en las últimas fechas, Santiago Altares es tajante al resaltar que “aquí no se va a consentir bajo ningún concepto la utilización de leche procedente de otras razas para aumentar la producción. Hay que ser rigurosos con los pilares básicos sobre los que se asienta esta denominación de origen.”
Factor aptitud-leche
Lo que hay hacer, según Altares, es mejorar la oveja manchega en el factor aptitud-leche, es decir, aumentar la producción litros/año. “En 2003 la producción por oveja y año era de 60 litros. Ahora es de 140-150 litros al año”.
Buena parte de este espectacular aumento de la demanda la tiene el mercado estadounidense. Prácticamente el 50% del queso exportado por la Denominación va a Estados Unidos. Estas ventas en USA obedecen al trabajo desarrollado en primer lugar por las propias empresas comercializadoras que apostaron hace años por ese mercado. Estas acciones, además, fueron apoyadas por instituciones como el ICEX, que aportó recursos para desarrollar esas campañas. Santiago Altares reconoce que “este trabajo es fundamentalmente mérito de las queserías”.
En la actualidad, los exportadores de queso manchego no tienen que pagar ningún arancel por su vender allí su producto. El resto de las exportaciones se destinan a países de la Unión Europea y Reino Unido, fundamentalmente.
La labor de promoción, que corresponde al departamento de Gestión del Consejo, se ha centrado principalmente estos últimos años en campañas en televisión. La próxima oleada de spot publicitarios, adelanta Altares, tendrá lugar el próximo mes de septiembre. La Fundación destina anualmente, desde hace seis años, 800.000 euros anuales a estas campañas, que son sufragados en un 70 por ciento por el Gobierno regional.
Escuela de Pastores
Santiago Altares agradece el esfuerzo realizado por la Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades para poner en marcha La Escuela de Pastores, una iniciativa, a su entender, absolutamente necesaria para garantizar el futuro de la Denominación de Origen. “Hay un problema muy grave- reconoce Altares- para encontrar mano de obra. No hay personas que quieran trabajar en este sector. Es una profesión que no está reconocida socialmente, 24 horas 365 días al año”.
La Escuela de Pastores, apunta el Director de Certificación de la Fundación, pretende solucionar el problema de la falta de trabajadores aportando al mercado personas que puedan desempeñar este oficio. “Que la escuela sirva de vivero de mano de obra. El mérito hay que reconocérselo a la Consejería de Agricultura, que ha tenido en cuenta nuestra propuesta sobre la creación de esta escuela.”
Por último, el Director de Certificación de la Fundación CRDO Queso Manchego adelanta que la celebración del 40 aniversario será probablemente el próximo mes octubre y tendrá lugar en Albacete. Un acto en el que se volverá a incidir en las extraordinarias cualidades del queso de esta región. “El queso manchego es una joya, el producto más reconocido de Castilla-La Mancha, al que el consumidor vincula con reputación, excelencia y exquisitez”, termina diciendo Santiago Altares.
