viernes, junio 21, 2024
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    Las almortas, más allá de las gachas manchegas

    Por María Victoria Arenas Vela

    Desde la antigüedad, la gastronomía ha ido unida a la celebración y al disfrute de los espectáculos públicos. Existen evidencias de que los espectadores romanos comían en el Coliseo. No solo carne, sino también algunos alimentos que podríamos decir que consumían a modo de “picoteo” (como nosotros cuando asistimos al cine). Por ejemplo, los arqueólogos han encontrado restos de aceitunas, higos, uvas, nueces, cerezas y avellanas, entre otros.

    Un poco menos alejados en el tiempo, también existen evidencias de que, en el Siglo de Oro, el público asistente a los corrales de comedias compraba a los vendedores ambulantes de la época frutos secos y barquillos. Si hiciéramos un ejercicio de memoria y tratáramos de recordar lo que comimos mientras veíamos la última película en el cine, posiblemente, de forma automática nos vendrá el olor a palomitas de maíz.

    La preparación de la guija es todo un arte, pues hay que freírla en su punto exacto para que quede jugosa

    Sin embargo, aparte de ese clásico, son decenas de opciones las que tenemos para acompañarnos durante una sesión cinematográfica o cualquier otro espectáculo. Si hablamos de este tema con castellanomanchegos que fuesen niños y niñas allá entre los años 50 y 60, posiblemente coincidan en el relato de qué tipo de “picoteo” compraban antes de entrar en el cine.

    La imagen de una señora en un puesto ambulante en el que vendía cucuruchos o cartuchos con distintos productos “para llevar” ha quedado grabada en la retina de la memoria. En nuestra región, lo habitual era que en dicho puesto se pudieran adquirir garbanzos “torraos”, altramuces, chufas, guijas, cacahuetes, etc. En otras palabras, productos de cercanía y para todos los bolsillos.

    Plato estrella

    Vamos a dedicar especial atención a una de las legumbres mencionadas: las guijas. Este alimento tiene varias sinonimias como almortas, titos, pitos… Sin duda, uno de los platos estrella de la gastronomía manchega son las gachas elaboradas con harina de almortas. Este plato nos llena de energía y nos calienta en nuestros duros inviernos. Además, durante los complicados años de la posguerra, las gachas de pitos fue un plato que contribuyó a paliar el hambre.

    Aun así, no podemos perder de vista el hecho de que cuando este alimento se convierte en la base de la alimentación y su consumo es elevado y prolongado puede provocar problemas para la salud. Por ese motivo, un Decreto en el año 1944 prohibió la comercialización para consumo humano en los establecimientos de venta al público y la harina de almortas fue considerada solamente como alimento para los animales. En realidad, puesto que el producto se podía seguir adquiriendo en calidad de alimento para los animales, la población en general prosiguió con su consumo.

    Afortunadamente, en el año 2018, la “Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición” (AECOSAN) realizó un estudio en el que estableció que solo el consumo abusivo de esta leguminosa podría producir problemas de salud. Por ese motivo, se volvió a permitir su comercialización para el consumo humano y las bolsas de harina de almortas volvieron a los estantes de las tiendas de comestibles y ocupó su lugar junto con las demás harinas.

    Un cartucho de guijas

    Volviendo otra vez a nuestro viaje al pasado, y a la vendedora ambulante, hablaremos de la guija, pero consumida entera y frita, sin haber pasado por el proceso de la molienda. Preparar esta legumbre es todo un arte, pues hay que freírla en su punto exacto para que quede jugosa. Un chorreón de AOVE, guindilla al gusto, sal y las legumbres puestas a remojo unas cuantas horas son las materias primas que se disponen al calor de la sartén para preparar este rústico, pero delicioso, aperitivo.

    Ya sea en las puertas de los cines o en las plazas, la posibilidad de poder comprar la guija ya preparada para su consumo ha ido en disminución hasta tal punto que es extraño encontrar un puesto para ello. Tan solo se da la venta de este producto de forma testimonial en algunas localidades manchegas. Por ejemplo, en La Solana aún se mantiene la tradición y es fácil ver al “garbancero” con sus canastas los domingos en la plaza.

    Por otro lado, todavía es posible encontrar en pequeños comercios la guija seca vendida a granel. Podría ser interesante retomar el consumo de esta legumbre como “picoteo saludable” (por su rica proteína vegetal) y, a la vez, recuperar una tradición de su elaboración. Además, Castilla La Mancha es la principal zona productora de España del cultivo de la guija y este se adapta perfectamente a nuestro clima al ser un cultivo de secano.

    Cambia la oferta

    Siempre que salimos a pasear por cualquier pueblo o ciudad, es habitual pasar por delante de varios establecimientos o kioscos donde tenemos acceso a multitud de productos dulces y salados para tomar un picoteo. El mundo de las gominolas de mil formas y colores y de las bolsas de todo tipo de producto salado (y frecuentemente con glutamato monosódico) nos atrae y nos apetece consumirlo a pequeños y mayores.

    Ciertamente, también podemos encontrar frutos secos como pistachos, almendras, etc, así como una amplia variedad de encurtidos que en ocasiones podemos comprar en puestos callejeros en alguna fiesta popular. Es decir, las opciones que tenemos para elegir un tentempié pasan por productos ultraprocesados y por alimentos que tan solo se han sometido a un proceso de tostado y salado o curación en vinagre.

    En la historia universal, gracias a los movimientos humanos, alimentos de otros países y culturas se han ido introduciendo en otras, en una especie de intercambio inevitable y maravilloso. El tiempo pasa y en medio de esta vorágine de cambio constante a veces olvidamos hábitos alimenticios y tradiciones que pueden ser beneficiosas para la salud.

    Los nuevos alimentos que podemos adquirir están ahí a nuestra disposición y debemos sentirnos privilegiados de que así sea. Por ello, lo más conveniente sería saber elegir lo mejor de la oferta actual, pero sin renunciar a todo lo bueno que nuestra tierra y nuestra historia nos han dado en el devenir de los siglos.

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