RESTAURANTE FUENTELGATO DE HUERTA DEL MARQUESADO (CUENCA)
Los jovencísimos Álex Paz (20 años) y Olga García (23 años) se han incorporado a la nueva pléyade de cocineros que está revolucionando la cocina castellanomanchega. Unidos por la misma pasión, decidieron dividir el pequeño local que los padres de Olga regentan en Huerta del Marquesado (Cuenca) para poner en marcha Fuentelgato en 2019, un restaurante rústico y acogedor que conserva el nombre original y en el que atienden a un máximo de 12 comensales por servicio.
Graduados en la Escuela de Hostelería de Valencia, completaron su formación en las cocinas de Origen Clandestino, Ricard Camarena (dos estrellas Michelin) y Canalla Bistró. Olga es la cara más visible del tándem. Atiende la sala y se encarga de los vinos. Tienen más de 400 referencias. Álex hace el trabajo en los fogones. Allí desarrollan una gastronomía que ellos mismo definen como «cocina libre».
Menú diferente cada día
“Nuestro menú de hoy no es de mañana, cada día es diferente. Decidimos qué preparar en función del producto que nos llega. Nos fiamos de nuestros proveedores y sabemos que cuando nos envían algo es porque es lo mejor, nos adaptamos y preparamos los pases en función del producto. Estamos en continuo cambio y llegamos a preparar hasta 500 paltos diferente en un año”, explica Alex Paz.
La propuesta gastronómica de Fuentelgato está basada en una cocina “directa y comprensible”, donde la prioridad siempre es el producto bien acompañados y en la que los pescados y verduras con los protagonistas con elaboraciones como la “Alcachofa, anguila y jugo de allipebre; la Quisquilla, beurre blanc de erizo; o los arroces como el de repollo asado y trufa, o el de ortiguillas.
En este artículo les ofrecemos tres de las recetas que preparan Álex y Olga en su restaurante de la Serranía de Cuenca.
Espárrago verde con emulsión de ortiguillas
Ingredientes: 12 espárragos verde de Alcalá del Valle, 12 ortiguillas de mar, 200 ml aceite de oliva 0’4°, 200 ml aceite de oliva virgen extra, una cabeza de merluza, sal c/s, xantana c/s.
Para la crema de colágeno de merluza: limpiar de agallas e impurezas la cabeza de merluza. Desangrar durante cuatro horas en agua fría con hielo, cambiando si fuese necesaria el agua. Envasar junto con el 15% del peso en una mezcla de aceite de oliva 0’4° y el aceite de oliva virgen extra a partes iguales) y cocinar a vapor máximo en el horno durante dos horas o en olla exprés durante 45 minutos. Colar y decantar aceite y jugo. Montar el jugo agregando ese mismo aceite hasta obtener una pasta blanca similar a un pil pil muy montado. Agregar la xantana y el emulsionante en pasta para garantizar que la emulsión sea estable.
Para la emulsión de ortiguillas: asar las ortiguillas a 180° durante ocho minutos, triturarlas y agregar el jugo de merluza hasta obtener una salsa y llevarla a un cazo hasta ebullición, sin parar de remover, hasta conseguir un color verde brillante. Rectificar de sal.
Espárragos: limpiar el espárrago, envasar al vacío y cocinar durante seis minutos al vapor máximo. Emplatado: disponer sobre el plato el espárrago caliente y salsear con la emulsión.
Quisquillas al romesco de erizo
Ingredientes: quisquilla 500 gr, erizo bud, avellanas 100 gr, almendras 50 gr, choricero 150 gr, ñoras previamente hidratadas 50 gr, pimentón 10 gr, caldo de quisquilla 400 ml, tomate en conserva 700 gr, ajo asado 1 cabeza, cebolleta tierna 3 ud, perejil 15 gr, pimienta negra 5 gr, pimienta blanca 5 gr, comino 5 gr, semillas de cilantro 5 gr, sal 15gr.
Para el romesco: tostar las especias y la sal y triturar en mortero hasta obtener un polvo. A continuación, tostar los frutos secos y triturar hasta obtener trozos pequeños pero enteros. Incorporar todos los elementos húmedos en el robot de cocina y hacer una pasta. Agregar las especias y, por último, los frutos secos. Separar el «mojo» en dos partes iguales. En una, añadir el caldo de carcasas de quisquilla y reducir hasta obtener 1/3 de volumen. La segunda parte conservarla para aliñar la quisquilla.
Emplatado: aliñar la quisquilla, previamente atemperada cinco minutos con la romesco. Disponer las quisquillas y salsear con el romesco cocinado, tibio.
Manzana con haba tonka
Ingredientes: manzana chantecler 2,5 kg, glucosa 190 gr, azúcar 230 gr + 65 gr, azúcar invertido 40 gr, estabilizante sorbetes 5 gr, agua mineral 150 gr, nata 38% MG 500 gr, leche 250 gr, ocho yemas, una unidad de haba tonka.
Para el sorbete: realizar una base de sorbete a partir de glucosa, azúcar invertido, azúcar, agua mineral y estabilizante. Disponer toda la mezcla en un cazo y llevar a 85 grados. Reposar un mínimo de 12 horas en nevera. Seguidamente, cocinar dos kilos de manzanas sin pelar, en trozos pequeños, envasadas al vacío a 100 grados vapor. Triturar hasta obtener una pasta fina. Colar. Después, mezclar 500 gr de la pasta de manzana con 180 gr de la base de sorbete y procesar en la heladera.
Para la crema de haba tonka: infusionar la nata y la leche con el haba tonka durante toda la noche. Calentar lentamente la infusión, junto con las yemas y el azúcar sin parar de remover, hasta llegar a 63°.Introducir la mezcla en un sifón y agregar dos cargas. Dejar reposar un mínimo de tres horas en nevera.
Emplatado: cortar unos trozos de manzana. Cubrir con la espuma de haba tonka y colocar el sorbete en el centro.
