martes, diciembre 6, 2022
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    Las recetas de José Antonio Medina del restaurante Coto de Quevedo

    El establecimiento obtuvo su primera estrella Michelin en 2021

    Se define como cocinero autodidacta, nacido en una casa de comidas muy humilde, pero con muchas ganas de aprender y crecer como cocinero y persona. No ha tardado mucho en conseguirlo. Hace unos meses, José Antonio Medina obtuvo su primera estrella Michelin para su restaurante rural «El Coto de Quevedo», situado en la localidad ciudadrealeña de Torre de Juan Abad.  Antes de centrarse en su negocio, el cocinero recientemente estrellado, ha trabajado y formado en las cocinas de restaurantes importantes de esta comunidad autónoma como Palio, Granero, Dama Juana e Iván Cerdeño. Su pauta de conducta está inspirada en el sacrificio, el aprendizaje constante y las ganas de crecer. El Coto de Quevedo se inauguró en 2010 y ofrece, sobre todo, una cocina manchega y del Campo de Montiel muy influenciada por la gastronomía que se nutre del sotobosque. Allí, el comensal puede degustar todo tipo de guisos, platos de cuchara, caza y escabeches. A continuación, José Antonio Medina nos deleita con cuatro de sus creaciones culinarias.

    Roca de tomate y aromáticas, sardina ahumada y holandesa

    Para la roca de bizcocho de tomate: 200 gr de huevo, 25 gr.de harina, 20 gr de polvo de tomate, manojo de albahaca (escaldar y secar), colorante verde C/S, 10 gr de sal, sardina ahumada.

    Elaboración: cogemos en vaso del robot, todos los ingredientes, trituramos y colamos y dejamos reposar cuatro horas en la nevera. Después, cogemos un vaso de plástico, llenamos a un tercio y al microondas. Hacemos bizcocho de sifón, lo rompemos al gusto y a la deshidratadora a 70 gr unas 10 horas. Holandesa (en la thermomix): 46 gr de yema de huevo, 64 gr de vinagre de jang, a 37 º velocidad (4,5 en la tm), el vinagre a hilo hasta que monte.

    Montaje: situamos la roca de tomate, un trozo de sardina ahumada, un punto de holandesa y una flor.

    Perdiz del Coto de Quevedo

    Para la perdiz en escabeche: cinco perdices,500 gr de zanahoria en juliana,500 gr de cebolla en juliana, 250 gr de puerro en juliana, 15 dientes de ajo laminados, 20 bolas de pimienta, 12 gr de tomillo, 12 gr de romero, 300 ml de vino blanco, 300 ml de vinagre de vino blanco y agua hasta cubrir todas las perdices. Pochamos todas las verduras una vez marcadas las perdices. Añadimos de nuevo las perdices a la verdura, junto con la pimienta y los aromáticos. Añadimos el vino y el vinagre y reducimos hasta que el aroma sea notablemente leve. Cubrimos con el caldo de cocido y el agua, y escabechamos tradicionalmente. Una vez escabechadas, desmigamos las perdices y colamos el caldo restante, que texturizaremos hasta dejarlo cremoso. Las verduras restantes del escabeche las trituraremos en thermomix durante 10 minutos a potencia máxima, las colaremos por un chino fino y las reservaremos para el pase.

    Para la emulsión de escabeche: escabeche base y emulsionante en pasta. Triturar las verduras restantes del escabeche en thermomix a velocidad máxima durante 10 minutos. Colar por un chino fino y reservar.

    Para el asadillo: picar a cuchillo el asadillo y aliñar con comino y jugo de ave. Para el foie: desvenar el foie de pato, aliñar con sal, pimienta, ralladura de pieles de cítricos y un chorrito de brandy. Volcar la elaboración en un recipiente cubierto de papel film, y congelar para después rallar.

    Montaje: colocamos la perdiz deshuesada al gusto, ponemos asadillo, manzana y cubrimos de escabeche, brotes y foie rallado.

    Royal de pato azulón y trufa

    Para la royal de pato: 1 kg de pechugas de pato azulón picadas, 200 gr de papada ibérica confitada, 350 gr de duxel, 80 gr de armañac, 100 gr de pan de molde sin corteza, 200 ml de leche, 133 gr de clara pasteurizada, 40 gr de sal, 100 gr de hígado. Mezclar todo, y hacer rulos. Envasarlo al vacío y cocinar en roner 76 horas a 60 grados.

    Para la crema de ciruelas: cubrir ciruelas pasas en agua, y cocinar. Triturar en thermomix e ir añadiendo agua de la cocción según sea necesario. Pasar por chino fino y reservar.

    Montaje: colocar la royal, unos dados de remolacha y unos puntos de gel de ciruelas y acabamos con ralladura de trufa.

    Limón, merengue y helado de sorbete de cítricos

    Crema de limón: 200 ml de huevo, 250 gr de azúcar, 350 ml zumo de limón, 400 gr de mantequilla, cuatro hojas de gelatina y la ralladura de cuatro limones.

    Montaje: se introduce todo en la termomix (a 80º C) y se monta con mantequilla. A continuación, hacer un merengue clásico estirado y poner en la deshidratadora 6 horas a 70º C. Helado de sorbete de limón o cardamomo. Flores.

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