jueves, abril 18, 2024
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    Las recetas de Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán de Villarrobledo

    Su vocación por la cocina pudo con la carrera de Odontología que había comenzado en su juventud. Formada en la Escuelas de Hostelería de Valencia y Avignon, Teresa Gutiérrez, inauguró su propio restaurante, Azafrán en su Villarrobledo natal, en 2008. Su cocina tiene raíces manchegas ligeramente adaptadas a la actualidad, dando gran protagonismo a los productos autóctonos como las setas, el cordero manchego, los quesos de oveja de La Mancha y las carnes de caza menor. Su equipo está formado íntegramente por mujeres. En 2019 recibió el Premio Nacional de Gastronomía JRE en San Sebastián a la Mejor Trayectoria Nacional en Cocina y en junio de 2022 el Heritage Award JRE a nivel europeo en Stuttgart. Actualmente es embajadora de la DOP Azafrán de La Mancha. En 2022 impartió formación sobre su uso en cocina para los trabajadores de Google en Palo Alto (California).

    HUMMUS DE PISTACHOS

    Ingredientes para 4 personas: 1kg garbanzos cocidos. 100 g de pistacho de Villarrobledo tostado. 1 diente de ajo morado de Las Pedroñeras. 5 gramos de sal. 150 ml de oliva virgen extra. 50 gramos de pasta de sésamo. 4 sardinas ahumadas,

    Elaboración: Poner en el vaso de una batidora los garbanzos, pistachos, diente de ajo, sal, pasta de sésamo. Añadir poco a poco el aceite de oliva. Poner en una manga y reposar en nevera 2 horas. Servimos en un plato con ayuda de la manga, decoramos con brotes, pistacho molido y ponemos encima la sardina ahumada troceada. Servimos con un brioche de remolacha.

    BACALAO CON AZAFRÁN DE LA MANCHA

    Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de lomo de bacalao al punto de sal. 60 gramos de pieles de bacalao. 100 ml de caldo de pescado. 1 diente de ajo morado de Las Pedroñeras. 6 hebras de azafrán de La Mancha. Aceite de oliva virgen extra. Pasta de trigo tipo “piñón”.

    Elaboración: Poner a confitar el ajo en aceite oliva. Añadir las pieles de bacalao y confitar 5 minutos. Por otra parte, hacer una infusión de las hebras de azafrán previamente molidas en el caldo de pescado. Tapar y dejar 10 minutos. Añadir esta infusión sobre las pieles de bacalao y triturar todo junto hasta conseguir una emulsión. Por otra parte, cortar el bacalao en 4 porciones de 150 gramos y hornear 9 minutos a 160 grados. En un cazo, poner 4 cucharadas de la emulsión de pieles de bacalao con azafrán junto con 4 cucharadas de pasta “tipo piñón” ya cocida y calentar todo junto. Servir en un plato con el lomo de bacalao encima, y decorar con brotes.

    PLUMA IBÉRICA A LA BRASA DE AJO NEGRO

    Ingredientes 4 personas: 800 gramos de pluma ibérica. 2 cabezas de ajo negro enteras. 8 dientes de ajo negro pelados. 6 ramas de romero. 2 cebollas. 200 ml de caldo de carne. 80 ml de vino blanco airén. 2 patatas. 2 calabacines. 1 calabaza amarilla.

    Elaboración: Usaremos el Kamado para cocinar esta pluma ibérica. Una vez esté el carbón preparado con las brasas muy bajas, ponemos encima 2 cabezas de ajo negro enteras y 6 ramas de romero. Cuando empiecen a quemar, poner la pluma ibérica en la parrilla superior, añadiendo sal en ese momento. Cocinar 18 minutos con el kamado cerrado. Para la salsa, sofreímos las cebollas picadas y añadimos 80 ml de vino blanco. Una vez haya reducido, añadimos el caldo de carne y los dientes de ajo negro y dejamos reducir al máximo. Trituramos bien la salsa con una túrmix hasta que quede una salsa homogénea, rectificamos de sal si fuera necesario. Para la guarnición, cortamos la patata, el calabacín y la calabaza en una cortafiambres y vamos poniendo en capas en un molde rectangular, intercalando con pizca de sal y aceite de oliva, hasta completar 20 capas en total. Ponemos al horno 160 grados 1 hora y una vez sacamos del horno ponemos un peso encima para que se enfríe en un bloque. Una vez frío, cortamos en porciones y calentamos en una sartén. Servimos la pluma acompañada de la salsa y el milhojas de patata y verduras.

    ZURRA CON AZAFRÁN DE LA MANCHA Y POSTRE QUESO-COCO

    Zurra: 250 gramos de azúcar. 500 ml de agua. 1 rama de canela. La piel de 1 limón. La piel de 1 naranja. 1 litro vino blanco airén. 100 ml vermouth blanco. 10 hebras de azafrán de La Mancha Hervimos el agua con el azúcar durante 5 minutos. Molemos las hebras de azafrán de La Mancha, y se las añadimos a al agua con azúcar. Dejamos infusionar 30 minutos. Mezclamos el resto de ingredientes y le añadimos esta infusión. Dejar reposar 48 horas, y servir después.

    Queso-coco:

    Helado de queso: 600 gramos queso crema. 300 gramos queso manchego curado. 180 gramos azúcar. 6 yemas. 100 ml nata. 2 g de sal.

    Primero triturar en thermomix los quesos con el azúcar y sal. 6 minutos 90 grados. Después dejar templar 15 min en un bol tapado a piel a temperatura ambiente. Una vez ha perdido la temperatura, batir un bol a parte las 6 yemas con los 100 gramos de nata y mezclar todo. Poner en una bandeja de horno forrada con film. Poner 20 min 100 grados vapor. Una vez frío, cortar en rectángulos y congelar

    Granizado de coco: 200 ml de leche de coco. 80 gramos de azúcar. 15 gramos de coco rallado. Hervir todo junto y congelar sobre una bandeja plana. Una vez congelado, rascar con una espátula para sacar un granizado. Servir un chupito de zurra, y acompañar con un plato con el helado de queso y granizado de coco.

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