La Real Academia de Gastronomía y el Instituto CEU Alimentación y Sociedad alertan sobre la pérdida de la cocina tradicional frente al auge de los platos ultraprocesados.
Saber qué alimentos son saludables ya no es suficiente si la población no sabe cómo cocinarlos ni cómo incorporarlos a su día a día. Bajo esta idea, el Instituto Universitario CEU Alimentación y Sociedad y la Real Academia de Gastronomía reunieron a expertos mundiales en el encuentro académico científico celebrado en la Universidad CEU San Pablo para abordar el auge de la Medicina Culinaria. Esta disciplina emergente combina el arte de preparar alimentos con la medicina basada en la evidencia para combatir el avance de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las patologías cardiovasculares.
El encuentro, inaugurado por la rectora Rosa Visiedo, contó con la coordinación de figuras de la talla de Gregorio Varela, Teresa Partearroyo y Ángel Parada. Entre las principales conclusiones del debate, los especialistas han advertido con preocupación sobre la existencia de una incipiente brecha culinaria intergeneracional. La pérdida de conocimientos culinarios tradicionales en los hogares, sumada a unos hábitos de consumo marcados por la inmediatez y el abuso de comidas preparadas, está alejando a la sociedad de los beneficios intrínsecos de la dieta mediterránea.
Qué es la Medicina Culinaria y cómo funciona en la consulta
La medicina culinaria es una disciplina basada en la evidencia que fusiona la ciencia de la nutrición clínica con el arte de la cocina. Su objetivo es enseñar a los pacientes y profesionales de la salud a utilizar los alimentos como herramienta terapéutica y preventiva, sin renunciar al placer de comer.
Mientras que la dietética tradicional suele limitarse a entregar al paciente una lista genérica con los ingredientes que tiene prohibidos o permitidos, la Medicina Culinaria da un paso más allá y enseña técnicas de cocina prácticas. El objetivo es que los profesionales de la salud prescriban recetas reales y expliquen cómo preparar un buen sofrito, cómo tratar un alimento para mantener sus propiedades o cómo diseñar menús sabrosos que prevengan patologías sin que el comensal sienta que está a dieta.
Formación reglada en hospitales y universidades
Ante este escenario, el consenso de los investigadores, médicos y cocineros participantes fue unánime y se centró en la necesidad de impulsar la educación estratégica. Los profesionales reclamaron la incorporación de contenidos reglados sobre habilidades culinarias y nutrición en los planes de estudio de las Ciencias de la Salud. Asimismo, han defendido la urgencia de implantar talleres prácticos de educación nutricional tanto en hospitales como en centros sanitarios y colegios.
El futuro de esta disciplina pasa también por la personalización. El encuentro apuntó hacia un modelo de intervención culinaria apoyado en la investigación científica y las nuevas herramientas tecnológicas para diseñar pautas gastronómicas personalizadas, seguras y evaluables de la mano de la industria alimentaria y las administraciones públicas.
España se postula como líder internacional
Las conclusiones del encuentro servirán de base para la elaboración de futuras líneas estratégicas y documentos de posición que eleven la Medicina Culinaria a área prioritaria de investigación. Los participantes han coincidido en que España reúne unas condiciones únicas y excepcionales para liderar este movimiento a nivel internacional gracias al prestigio mundial de su patrimonio gastronómico, la solidez de sus dietas tradicionales y la calidad de su comunidad científica.
El comité de expertos que dio forma a estas propuestas cuenta con la visión de destacados profesionales del sector como Toni Massanés y Elena Roura de la Fundación Alícia, Miguel Ruiz-Canela de la Universidad de Navarra, Beatriz Jacoste de KM ZERO, Daniel Ramón Vidal, la chef Begoña Lluch, Usune Etxeberria del Basque Culinary Center, Rafael Moreno, Ana Ramírez de Molina de IMDEA Nutrición, Javier Aranceta de la SENC, Rosaura Leis, y Susana Belmonte de la Consejería de Sanidad. El debate ha sumado además el punto de vista de la hostelería de vanguardia a través del chef Coco Montes, propietario del restaurante madrileño Pabú.
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