miércoles, mayo 18, 2022
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    Palabra de Sumiller/La crisis de las pajaritas

    Quiero aprovechar el rincón que la revista Alimentos de Castilla La Mancha me brinda para ir comentando cosas y casos, y con la libertad que me ofrecen, empiezo hablando de la importancia de un buen servicio en hostelería. Esto, que parece tan sencillo y habitual es cada vez más difícil de conseguir. Hay una demanda creciente de camareros profesionales y esto viene muy de atrás, no sólo de las aparentes adversas condiciones laborales sino también de la falta de visibilidad de los encantos y virtudes de este oficio que se antoja poco apetecible a los jóvenes con vocación hostelera que quieren dedicarse más a la cocina, por ese brillo mediático que tienen últimamente los cocineros.

    Ausencia de camareros profesionales

    La televisión y la imagen del “chef” de la década pasada disparó la demanda de formación entorno los fogones y casi desapareció de la sala el mal llamado oficio de camarero. Quiero que quede constancia que tan camarero es el compañero que atiende en una cafetería de biblioteca como el maestresala que dirige un comedor en un hotel de cinco estrellas, tanto monta un coctelero o barman en la mejor barra de una capital como un camarero que atiende la terraza del bar de la plaza, lo mismo da el sumiller que atiende un tres estrellas Michelin que aquel que defiende una pizarra de vinos en su pueblo. Esta falta de visibilidad del oficio unido a unas condiciones poco atractivas para la juventud ha hecho que tengamos, la que vengo llamando como la crisis de las pajaritas, que son una prenda en extinción muy a mi pesar.

    Hace muchos años que empecé de manera profesional a trabajar como camarero, fue en un bar de Malagón y fui feliz porque a pesar de los ignorantes que decían que era un oficio poco digno, la dignidad la lleva uno consigo y su manera de trabajar. El compañero que venía de extra a reforzar los fines de semana y festivos tenía un uniforme con su pantalón negro de pinzas, su camisa blanca de mangas largas, su chaleco de rayas verticales en escala de grises y negros y la pajarita, frente a mis vaqueros viejos y deportivas con camisa blanca de manga corta abierta en ocasiones de más… Me fascinaba, ese compañero, Celestino. Me dejó el chaleco y me explicó la importancia de ir limpio y bien vestido, además de elegir las prendas adecuadas. Algo tan aparentemente baladí fue el primer paso en mi formación y especialización en mi oficio. Ojalá alguien me lo hubiese mostrado antes.

    Adam Israel (izquierda) junto a José Antonio Pintado. Foto Raíz Culinaria

    Después de formar parte de un gran grupo de camareros extras de Bolaños, el dar servicios en distintos salones y restaurantes me enseñó, de mano de mis compañeros y del capitán, Florencio, que había un estándar de calidad y requisitos mínimos para garantizar la satisfacción del cliente. Luego en la Escuela de Hostelería tuve la gran suerte de caer en las manos de la gran directora Ángela Fernández, entusiasta del servicio Ella y su equipo nos formaron a una gran parte de los camareros más felices de esta tierra, porque nos enseñó a amar la profesión dejando claro desde el primer momento los pros y contras, haciendo magisterio y predicando con el ejemplo en multitud de eventos. Gracias maestra. Con estas letras quiero dejar claro que desde mi punto de vista los tiempos han cambiado mucho y muy deprisa. La hostelería no ha sabido adaptarse y el talón de Aquiles reside en la capacidad de gestión de horarios. Las horas perdidas son tan dolorosas para el empresario como para el trabajador, y que estos tiempos de encarecimiento de la energía y dificultad de

    contratación de personal van a llevar por las malas al camino lógico de una gestión eficiente en la que primará la formación y desarrollo profesional del personal. Es decir que no solamente de dinero vive el camarero, necesita algo más de tiempo y flexibilidad para poder llevar una vida social más viable, necesita incentivos, formación y reciclaje. Esto sólo será viable a través de la especialización y de una rigidez de horarios poco usual en España. Las cafeterías quieren vender raciones y menús, los restaurantes quieren vender desayunos y copas, los pub quieren vender cocina y este totum revolutum hace que el peso de esa oferta tan dispersa y a veces contradictoria caiga en los hombros del personal.

    El problema no es trabajar en festivos ni noches, lo que roba la herramienta más preciosa del camarero, su sonrisa, es la desidia y el aburrimiento. El profesional tiene una obligación universal trabaje donde trabaje: servir con agrado. Todo lo demás son valores añadidos, la guarnición. Cuando veo a un camarero sonreír a pesar de la mascarilla, cuando sabe qué hacer y se siente cómodo y orgulloso de su labor, cuando su felicidad se transmite con la mirada y ese trato hace que la consumición sea más agradable, ya sea una caña en un bar de barrio o copa de champagne en el restaurante más caro, ahí hay un profesional que hace bien su trabajo. Y esto tiene una ardua labor detrás, esa que creo que hace tiempo que no se hace, y que ese déficit de incentivo le resta valor a un valor tan importante en España como es la hostelería.

    Para no ser negativo voy a proponer que la patronal se cuestione los horarios, que las Escuelas de Hostelería lleven a profesionales en activo a las clases, y que los estudiantes de cocina salgan más a la sala para valorar la labor de sus compañeros. Seguro que alguno decide apostar por este bello oficio mío de camarero, seguro que muchos formadores agradecerían el apoyo en sus clases de camareros en activo, y con esto las clases serían más completas. No hay nada más estimulante que un buen ejemplo, así creo que se puede reforzar este punto débil. Ya saben que una cadena es tan fuerte como el más débil de sus eslabones.

    Por Adán Israel, Presidente de la Asociación de Sumilleres Manchegos “ASUMAN”.

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