Adán Israel. Camarero. Presidente de la Asociación de Sumilleres Manchegos. ASUMAN
Recuerdo una charla de taberna a finales del siglo pasado en la que dos amigos discutían sus razones. Yo era el camarero e inevitablemente veía, oía, servía y callaba. La tertulia comenzó porque mi jefe había subido el precio del chato de vino, y esto trajo un intercambio de opiniones a pesar del dicho popular “un español con un vaso en la mano lo sabe todo y punto, es lo que hay”. Pero todavía hay gente que expone y escucha, el dialogo fluía y de todo lo que escuché me marcó especialmente la sentencia: “hay copas de vino a cien duros baratas, y otras a veinte caras”.
Esto podría ser un mantra, porque casi treinta años después lo repito a menudo, y por el mismo motivo. No me canso de explicarlo, el vino es un alimento perecedero, independientemente del valor gastronómico y hedonista que posee, de la literatura que le aportemos, del romanticismo que lo envuelve merecidamente, creo, no deja de ser un producto delicado que conlleva unos gastos asumidos por el local que lo ofrece y lógicamente están en el escandallo del servicio.
Los refranes siempre trabajan, me encanta el que reza “sabe más el tonto en su casa que el listo en ajena”, nadie conoce a ciencia cierta los gastos que asume un local que no sea el suyo, especialmente en hostelería los hay que no conocen al cien por cien ni sus gastos. Por citar ejemplos que todos entendamos: un bar o cafetería que decida ofertar vino por copas deberá de preparar lugar de almacenamiento, presupuesto para la compra, sistema de refrigeración, cristalería y, por supuesto, carta o pizarra donde se pueda ver la oferta con el precio detallado y claro, el simbolito de que el vino puede contener sulfitos que es un alérgeno y hay que avisar, que esa es otra
Luego de todo lo citado, disponga que el profesional tenga conocimiento del género que ofrece y conozca la clientela y costumbres locales, que suele influir tanto como la cantidad de vino que se sirva, si es vaso o copa, y el principal diferenciador de las barras españolas, la tapa.
Cualquier hostelero que me lea sabrá de lo que hablo y pretendo que comprenda todo el mundo. Independientemente del coste de una botella de vino hay una gran suma de costes dados por hecho que son asumibles, pero no detallables, y además está el valor añadido que cada uno quiera sumarle a la cuenta, que todo suma. No quiero entrar en muchos detalles que no pueda apreciar el lector con su sexto sentido, el sentido común, pero necesito que se sepa lo caro que es abrir un local, ya no digo nada de rentabilizarlo, sólo tener todo a punto ya tiene un coste muy elevado. Nadie pregunta en una tienda de ropa, por poner un ejemplo sencillo, ve el precio y decide si le gusta o no, el mismo que manosea el pantalón no se quiere ni plantear los cientos de manos que palparán el tejido hasta que se lo lleven, sin merma, sin fecha de consumo recomendable. En cambio, ya estamos escuchando que si hay vino joven del 21, mejor que del 20, en algunos casos de boca de socios elaboradores.
Con este comentario me gustaría sensibilizar al personal acerca de la hostelería, mi gremio que es muy complejo, trabajamos con alimentos y personas, practicando siempre el mejor trato posible, luego cada cual en su casa hace lo que buenamente puede y el mercado nos coloca a cada uno en nuestro lugar. Nadie da euros a noventa céntimos.
