El chef Rubén Sánchez del restaurante Epílogo de Tomelloso ha sido el ganador, con su receta de escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos de la V edición del Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria de Castilla-La Mancha. Durante la competición los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboración detallada de los mismos y lo han presentado para su degustación final.
El concurso está patrocinado por Raíz Culinaria, que pretende seguir recuperando y reivindicando el escabeche como método de conservación
Tras la noticia, Rubén Sánchez, chef embajador de Raíz Culinaria, ha declarado estar “muy contento por recibir este galardón del mejor escabeche en un marco como es Madrid Fusión y así poder reivindicar la cocina manchega en todo su esplendor y en especial emocionado de poder hacerlo a través de los escabeches”.
El escabechado, es una de esas técnicas ancestrales a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos y es puesta en valor a través de este concurso por Raíz Culinaria, el sello de gastronomía de Castilla-La Mancha, que felicita al ganador.
Con esta iniciativa, Raíz Culinaria Castilla-La Mancha pretende seguir recuperando y reivindicando el escabeche, método de conservación castellano por antonomasia aplicado principalmente a la caza y el pescado, que se considera antecesor de los ceviches latinoamericanos y que aparece en recetarios europeos desde el siglo XIII.
Sobre Epílogo y Rubén Sánchez
Rubén Sánchez Camacho (Daimiel, 1971), es actual jefe de cocina del restaurante de Tomelloso, Epílogo. Forma parte de la tercera generación de una familia con tradición hostelera. Se crio entre los fogones del restaurante familiar “El Bodegón” de Daimiel, que regentaban sus padres.
Aprendió la profesión desde pequeño, de la mano de su madre María. Se especializó y formó en grandes cocinas del panorama nacional, pero la qué más le marcó fue la de Manolo de la Osa, en restaurante “Las Rejas” de las Pedroñeras. Allí descubrió su actual estilo gastronómico. Volvió al restaurante familiar “El bodegón” para hacer de éste un referente gastronómico en la provincia de Ciudad Real y Castilla la Mancha´. Actualmente dirige el Restaurante Epílogo.
La cocina de Epílogo es una singular interpretación de la cocina manchega de vanguardia, según la visión de Rubén Sánchez. La variedad de ingredientes y productos de la comarca constituye el núcleo de la propuesta culinaria de Restaurante Epílogo, del mismo modo que productos excepcionales procedentes de diferentes lonjas, huertas, y mercados de toda la península.
La receta ganadora: Escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos
Para el escabeche de mandarina: 200 ml zumo de mandarina, 50 ml vinagre de jerez, 1 cebolla, 2 zanahorias, pimienta en grano, sal, 400 ml aceite de oliva,100 ml vino blanco y Xantana.
Elaboración: Pochar verduras en el aove, echar el vinagre y vino blanco, una vez evaporado el zumo de mandarina, reducir, colar y ligar con xantana.
Para la velouté de cecina: 200 gr mantequilla, 200 gr harina, 200 gr de cecina, caldo de cecina, 1 cebolla.
Elaboración: Pochar la cebolla con la mantequilla, una vez esté medio pochada, echamos la cecina en trozos muy muy pequeños, una vez esté todo bien pochado, echamos la harina y la tostamos, una vez tostada, echamos el caldo poco a poco hasta ligar una crema, pasamos por colador fino y rectificamos de sal.
Para los níscalos encurtidos: 250 gr níscalos, 200 gr azúcar, 240 gr soja, 240 gr vinagre de jerez, 50 gr jengibre.
Elaboración: Envasar al vacío y al ronner una hora a 65º grados 40 minutos.
Para finalizar, montar el plato y decorar con brotes de borraja y sal negra.
