Un estudio presentado en el Foro del Ibérico concluye que ese matiz no depende de una menor sal, sino de compuestos generados durante la maduración.
Cuando un catador habla de un jamón con un punto dulce, no está recurriendo sólo a una forma de hablar. Ese matiz existe de verdad y tiene base científica. Una investigación presentada por el Campus del Jamón Monte Nevado en el V Foro del Ibérico de Salamanca concluye que esa percepción no depende de una menor salinidad, sino de moléculas que se generan de forma natural durante la maduración.
El estudio explica que ese punto dulce aparece de forma natural durante la maduración prolongada del jamón. En ese proceso, la degradación de las proteínas musculares libera aminoácidos como la alanina y la glicina, mientras que la transformación de las grasas genera glicerina o glicerol, una molécula que también contribuye a esa percepción en boca. Esto suele ocurrir en los jamones de bellota 100% ibéricos con más de cuatro años de curación.
Según la investigación, ese punto dulce forma parte de una experiencia sensorial más amplia en la que intervienen también la untuosidad de la grasa, la jugosidad y la complejidad que aporta una curación prolongada. Es decir, no se trata de una nota aislada, sino de un matiz integrado en el perfil del jamón.
«El dulzor del jamón no es una metáfora ni una simple consecuencia de la baja salinidad. Es una percepción con base bioquímica vinculada a moléculas generadas durante la maduración y la curación», detalla el informe.
Uno de los aspectos más interesantes del trabajo es que desmonta una idea bastante extendida en el sector: que cuando un jamón se percibe como dulce, en realidad sólo está poco salado. La conclusión defendida en la ponencia apunta en otra dirección. Ese sabor responde a compuestos generados de manera natural durante la curación.
La investigación se fijó también en el papel de la glicerina, especialmente presente en piezas de máxima calidad y largas curaciones. Este compuesto no solo refuerza el matiz dulce, sino que también se relaciona con la textura sedosa y con esa sensación y capacidad de fundirse que caracteriza a determinadas lonchas.
Para reforzar la explicación, los asistentes a la ponencia participaron en una cata didáctica en la que pudieron probar de forma aislada moléculas como la glicina y la glicerina, transformando la teoría en una experiencia práctica.
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