Adán Israel, sumiller del Restaurante Granero en Quintanar de la Orden (Toledo) y Top 20 Sommeliers Spain 2026.
Creció con la hostelería cerca, entre referencias familiares, pantalón negro, camisa blanca y conversaciones de oficio. Antes de hacer de la sala su camino profesional, pasó por la dureza de la ganadería, una experiencia que le hizo mirar la hostelería desde otra perspectiva. Con el apoyo de compañeros, la influencia de figuras como Custodio López Zamarra y la formación recibida en la Escuela de Hostelería de Toledo, fue construyendo una trayectoria marcada por el respeto al servicio, al vino y a una profesión que considera todavía demasiado infravalorada.
Entrevista
- Adán ¿Cuándo descubriste que el vino podía ocupar un lugar importante dentro de tu trabajo en sala?
Soy valdepeñero y el vino corre por mis venas. Haberme criado en la ciudad del vino me hizo tener el vino con unos valores más sociales que meramente gastronómicos. Luego de comenzar en la hostelería, me di cuenta que el vino era una parte muy sensible y valorada por el cliente; que cualquier pequeño detalle sumaba a la experiencia, y que había posibilidades de crecer profesionalmente, que es de lo que se trata. Cualquier producto que se trate con respeto multiplica su potencial, y del profesional que lo trate. Lo comprendí en una época en que el camarero dejó de brillar, eclipsado por el brillo de la alta cocina, que vistió de negro al servicio y lo relegó a meros transportistas, menos a los que nos rebelamos y dimos brillo a todo lo que se escapaba del plato; el caso era sumar.
- ¿Qué personas, escuelas o experiencias han sido más importantes en tu formación como sumiller?
No puedo dejar de citar al decano del oficio, Custodio López Zamarra, ejemplo de profesional —y apostaría por afirmar que como persona también—, porque por muchos títulos y estudios que atesores, los valores y la personalidad van por delante y predominan. Gracias a la imagen de Custodio decidí ser sumiller, pero la oportunidad la tuve gracias a la Escuela de Hostelería de Toledo, que facilitó el estudio a familias humildes: la apuesta por la formación del gran Adolfo de Toledo y su maravillosa maestra, la directora Ángela, que actualmente sigue ejerciendo en Tembleque, en la Escuela de Hostelería Castilla-La Mancha. Ella me enseñó a hacerte valer. Ella y su equipo tenían gran experiencia en hostelería y amaban el oficio; incluso lo compaginaban con la formación. Transmitían amor por el oficio. Algo que no es tan frecuente ahora…
- Bajo el nombre de “Sumiller de la Mancha” has logrado acercar el vino y la hostelería a un público muy amplio en redes sociales. ¿Qué crees que conecta tanto con la gente: el vino, el oficio de sala o la forma cercana de contarlo?
Soy de los que creen en que, como el efecto mariposa, un pequeño gesto puede ser transcendental. Yo empecé a transmitir en redes por gratitud a todos los elaboradores que tenían a bien compartir sus obras y su arte conmigo; lejos de un “ya te llamaré” o un cumplido “¡qué rico!”, quería presumir de mi tierra, que es a la que le dedico mi trabajo y mi cariño. Mis vecinos y amigos que hacen algo rico merecen todo mi apoyo, y las redes, aparte de una hoguera de vanidades, tiene también un lado agradable donde el amor tiene su lugar. Y la hostelería es amor, cariño, pero pocos lo contaban. Empecé con el alias de @elsumillerfiel porque subía fielmente rapidcatas todas las semanas y era fiel a mi región. Luego, alguien que sabe de esto me recomendó que con @sumillerdelamancha era más reconocible, y así estamos. Creo que no hago nada delante de la cámara que no haga en el restaurante Granero a diario, o en las escuelas de hostelería cuando me llaman, o con mis compañeros de la asociación de sumilleres manchegos ASUMAN cada vez que tenemos ocasión.
“Cualquier producto que se trate con respeto multiplica su potencial”
- En el mundo del vino todavía pesan muchos tópicos, solemnidad y cierto miedo a equivocarse. ¿Qué prejuicio te gustaría romper como sumiller?
Estoy convencido de que el cliente es soberano y ya no hay tanta tontería como cuando yo empecé en este oficio, donde el cliente era más rudo o exigente, y había mucha costumbre absurda y protocolos caducos. Los tiempos han cambiado a mejor. La sencillez y amabilidad es la bandera de una hostelería que da lo mejor de sí, y el mundo del vino está pasando por un momento delicado en cuanto al consumo de vino, pero es reflejo de una sociedad que prioriza la calidad, menos y mejor, y mejor servido, creo yo. Como las modas, todo pasa y todo queda, pero un alimento tan culto como el vino es a la vez tan festivo y dicharachero que, desde una bota en las fiestas del vino a la mejor copa de cristal en un gran restaurante, es motivo de felicidad.
- Durante tu etapa al frente de ASUMAN, la Asociación Profesional de Sumilleres Manchegos, ¿qué objetivos te marcaste para dar visibilidad a la sumillería en Castilla-La Mancha y qué queda aún por hacer en el sector?
ASUMAN es una asociación de sumilleres manchegos, la mayor asociación y más longeva de profesionales del servicio en la región, la pusimos en marcha en 2007 profesionales que aún seguimos en activo, sumilleres con formación y/o experiencia, algunos son formadores, otros freelances, y estamos algunos con varias décadas en los comedores. El lema que nos puso nuestro presidente de honor, Custodio (siempre, Custodio) lo resume todo: “los de ASUMAN ¡A sumar!”
Se trataba de tener la visibilidad de un colectivo de camareros especializados, de ser un colectivo unido y separar el grano de la paja, porque un sumiller es algo más que una persona con un diploma o que se pone un mandil en ocasiones, es un profesional con amplia formación y reciclaje mucho más allá del vino, y eso era necesario hacerlo visible, y como colectivo ser más y más fuertes. Nuestras asambleas nos ayudan a conocernos e intercambiar experiencias, ser una asociación nos ayudó a poder participar en eventos de una manera más institucional. E incluso llegamos a vincularnos con otras asociaciones con amigos del vino.
Todo llegó a cumplirse, visibilidad y actividad institucional, pero ahora con nuestra querida presidenta Rocío Martín (@byciomartin) y nueva directiva, se está multiplicando las actividades culturales y se ha refrescado mucho la asociación, se lo agradezco a todos desde aquí.
- Actualmente desarrollas tu trabajo en Restaurante Granero, en Quintanar de la Orden. ¿Cómo se construye una carta de vinos desde un territorio como Castilla-La Mancha?
Llevo casi veinte años en Granero. Mis jefes ya son como familia, y el chef y copropietario había sido antes compañero en Adolfo. Sabe de mi oficio y me conoce; me han respetado y ayudado a tener una carta con personalidad que ha vivido, como Granero, crisis y postcrisis, pero siempre fieles a un estilo. En nuestro caso, la carta es, por lo menos en su mitad, vinos de Castilla-La Mancha. Creemos firmemente en la calidad y apostamos por dar a conocer vinos de nuestra tierra, sin dar de lado al resto de España y, en ocasiones, internacionales. Pero tenemos una carta de vinos premiada y reconocida por apostar por vinos manchegos de calidad, darles un servicio especial y tratarlos como lo que son, el fruto del esfuerzo de amigos y paisanos. Al ofrecer algo así, se transmite algo más que información seca, hay cariño. Y sabe mejor.
“Quería presumir de mi tierra, que es a la que le dedico mi trabajo y mi cariño”.
- Castilla-La Mancha es una región con un enorme peso vitivinícola. ¿Qué papel crees que debe jugar el sumiller para poner en valor sus vinos?
Creo que el sumiller, ejerza donde ejerza, si conoce producto de cercanía de calidad, debe priorizarlo en la medida de lo posible, ¡claro! Opino que trabajar en una zona productora responsabiliza profesional y moralmente al camarero que ofrece el producto, y en una región tan grande y desconocida como Castilla-La Mancha hay que tener un pequeño instinto evangelizador. Y, sin ánimo de molestar ni de regalar magisterio en un comedor a quien no proceda, promulgar la calidad y variedad de vinos de esta tierra. Para mí, es algo que me llena, servir vino y brindar con un ¡Mucha Mancha!
- ¿Cómo ha cambiado el cliente a la hora de pedir, elegir o dejarse recomendar un vino en el restaurante? ¿Notas que hoy llega con más información que cuando tú comenzaste?
El cliente viene más informado de novedades y precios. Las modas le llegan de otra manera. En mi época, las guías y revistas eran los predicadores que marcaban tendencia, pero, al final, cada uno tiene un interés y muestra o ve lo que quiere. El cliente es soberano, pero altamente influenciable; lo digo con el respeto debido y la experiencia ganada con más de cinco lustros al servicio.
El cliente tiene en su bolsillo la mayor enciclopedia de la historia de la humanidad, pero verá lo que el algoritmo de algún interesado le dicte. La sobreinformación genera desconfianza.
- La hostelería habla mucho de falta de profesionales y de relevo generacional. ¿Qué crees que necesita el oficio de sala para resultar más atractivo y reconocido?
Es un tema polémico. Yo opino que la hostelería está pagando los abusos cometidos, y lo digo con conocimiento de causa. Los turnos partidos, los cuadrantes rudos, la imposibilidad de conciliar en fechas importantes, los salarios ridículos y los contratos basura los he vivido en primera persona.
Pese a todo, me he formado y me he hecho valer gracias a quienes me enseñaron que el trabajo habla por uno mismo. Somos un gremio muy infravalorado. Durante mucho tiempo, cualquiera podía poner un bar sin necesidad de avales técnicos, y esa falta de exigencia ha afectado a la calidad del producto, del servicio y de las condiciones de los trabajadores. De esos vientos, estos lodos.
Mis soluciones pasan por un control más exigente de la experiencia, la formación y la viabilidad de los proyectos. También por incorporar la figura de la “maestría” en la FP, con profesionales en activo que transmitan a los alumnos el amor por un oficio basado en la felicidad.
No vamos mal. La escasez de personal está ayudando a que las ofertas de trabajo sean más normales y los horarios más viables. Falta un poco, entre otras cosas, que la hostelería deje de ser tomada como un derecho y empiece a entenderse como un lujo. Cuando se pueda exigir porque se pague, ahí cambiará todo.
- Recientemente has entrado en el Top 100 Sommeliers Spain 2026 en una posición destacada a nivel nacional. ¿Cómo recibes este reconocimiento y qué significa dentro de tu trayectoria?
El ranking Top 100 Sommeliers ha decidido darme el puesto 20 de 100, como camarero del Granero de Quintanar celebro muchísimo la consideración de mis compañeros, que sin Soles Repsol ni estrella Michelin que me respalden me ponen en tan alta posición, pienso en que hay unos 300 restaurantes estrellados en España, más los compañeros que ejercen fuera de hostelería o en bares de vinos y vinotecas… Entre tantos y tan grandes uno se siente emocionado y agradecido. Es un aliciente que te llena las pilas e incentiva mucho ver que los que vienen son más y mejores, pero te valoran con cariño, que es lo que mueve el mundo.
