La Interprofesional apadrinará a las futuras promociones de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid.
La formación gastronómica de primer nivel da un paso decisivo hacia la revalorización del producto silvestre. La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA) y la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid (ESHT) han ratificado una alianza estratégica para integrar, de forma permanente y transversal, la carne de caza en la enseñanza de los futuros chefs.
Esta iniciativa, respaldada por la Diputación de Ciudad Real, sienta las bases de un proyecto piloto que pretende extenderse progresivamente a las principales escuelas de hostelería del país, garantizando el conocimiento técnico sobre despiece, nutrición y aplicaciones culinarias de la carne cinegética.
Presencia permanente en menú y apadrinamiento formativo
A diferencia de acciones puntuales, el acuerdo garantiza una presencia continuada del producto en las cocinas del centro madrileño. La carne de caza silvestre pasará a formar parte fija de la propuesta gastronómica del comedor de degustación de la ESHT, permitiendo que los alumnos trabajen la materia prima en un entorno real de servicio.
Además, los cerca de 450 alumnos de los 14 ciclos formativos de Grado Básico, Medio y Superior que finalizarán sus estudios en el próximo curso se graduarán bajo la denominación oficial de «Promoción ASICCAZA 2026/2027».
«La Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid es un gran referente formativo. Nuestro objetivo es hacer visible la carne de caza silvestre en el mundo culinario y que llegue al público general a través de quienes son el futuro de nuestra gastronomía», señala José María Gallardo, presidente de ASICCAZA.
Formación técnica con el aval de VENARI
El programa formativo se apoyará en la transferencia de conocimiento impartida por especialistas de VENARI (Centro Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro). A través de showcookings, talleres de despiece y clases magistrales, tanto alumnos como claustro docente profundizarán en las técnicas de corte, conservación y marinados.
Como antesala de este acuerdo, un grupo de profesores del centro ya ha realizado una inmersión técnica visitando instalaciones industriales del sector para conocer de primera mano todo el proceso de trazabilidad y seguridad alimentaria, desde el campo hasta la comercialización final.
OPINIÓN: La caza y la alimentación humana: una relación milenaria en Castilla-La Mancha
