Miguel Ángel Barrejón Abengózar / Maestro Cervecero de Cervezas Artesanas La Primera. Foto principal Pixabay
El movimiento “craft” o artesano que está surgiendo desde hace varios años en España empezó en algunas ciudades como Barcelona, Madrid y Murcia donde se originó la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles) hace casi dos décadas y desde entonces se ha ido extendiendo por todo el territorio nacional.
Al fermentar en el fondo de los depósitos son cervezas más limpias de turbideces
Este movimiento está influenciado en gran parte por la denominada cerveza de garaje, término acuñado en Estados Unidos, así como otros países latinoamericanos, especialmente, Argentina, en los cuales esta cultura está muy extendida y arraigada, superando en ventas en algunos casos, a las cervezas industriales. Aunque las cerveceras industriales sostienen que no son tantas las diferencias entre ambas, sí que existen, principalmente en su materia prima y en su elaboración.
Poca cultura cervecera
Hay que comenzar reconociendo lo poco que se conoce la cultura cervecera en España, puesto que a pesar de ser un país en el que se bebe, en los últimos años, más cerveza que vino, se consumen con levadura tipo Lager. Se caracterizan por fermentar en el fondo de los depósitos por lo que las levaduras (muy beneficiosas por contener vitaminas y minerales) se quedan en el fondo y por eso son cervezas más limpias de turbideces. Además, y muy a pesar de los cerveceros artesanos, las cerveceras industriales se encargan de filtrar la cerveza para que no quede ninguna traza de estas levaduras.
Hay que destacar cuatro tipos de levaduras, aunque hay quien me pregunta, en general, por desconocimiento que, si se hace en alambiques. La respuesta es que no. La cerveza es un mosto fermentado de cebada y no un destilado, como por ejemplo el whisky de malta que si se destila en alambiques.
Las levaduras de las que hablamos son las Brettanomices, Lambic, Lager y Ale, las dos primeras aportan cierta acidez a las cervezas que generalmente son utilizadas en algunas ciudades de Bélgica. La Brettanomices tiene un olor muy característico a cuadra de caballos por su singular olor a paja mojada y la Lambic las apodamos como “vinagrillos”, ya que se distinguen por ser bastante ácidas, con un pH inferior.
Levaduras Lager y Ale
Las levaduras Lager y Ale son de la familia de la Saccharomyces Cerevisiae. Las primeras son utilizadas generalmente por las cerveceras industriales y fermentan en el fondo de los depósitos (fermentadores) con una temperatura inferior, quedando más limpias y con un ligero toque azufrado que es liberado en el proceso de fermentación. El sabor varía muy poco de unas marcas a otros y envejecen muy mal.
Fijase en el etiquetado
En este tipo de cervezas hay que fijarse muy bien en el etiquetado ya que, en algunos casos, no ponen en sus ingredientes malta de cebada, trigo o centeno, si no que incluyen otro tipo de cereales como el maíz y el arroz, más económicos.
Los cerveceros artesanos nos centramos más en las de tipo Ale. Estas cervezas fermentan en la parte superior de los depósitos generando grandes cantidades de espuma con una temperatura cercana, en todo el proceso, a los 20°C. Por otro lado, estas cervezas no se filtran, conteniendo así levaduras que la ayudan a evolucionar en el tiempo por la acción del frío en la maduración (o guarda) y proporcionando infinidad de sabores en ellas. Como resultado final se obtienen cervezas con mucho más sabor y más carácter.
Las cervezas artesanas elaboradas con levadura tipo Ale son cervezas 100% malta, lo que quiere decir que en el proceso de maceración de la elaboración de dicha cerveza se utiliza sólo y exclusivamente maltas de cebada, trigo, centeno o en algún caso un pequeño porcentaje de cereal crudo que ayuda a la retención de la espuma. Este proceso consiste en poner el grano de malta ya molturado con agua a 65ºC, una hora aproximadamente. Todo esto depende de la receta y estilo de cerveza que el cervecero artesano esté elaborando en ese instante. El resultando de este proceso es un mosto dulce que procederá a fermentar posteriormente.
Proceso regulado
Este proceso de elaboración está regulado por el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP con sus siglas en inglés). Hasta 2016 no hubo en España ningún juez de cata. En la actualidad ya hay varios y jueces y otros muchos se están formando
Por último y no menos importante hay que destacar algunos datos de gran interés en la cultura cervecera y que mucha gente por alto.
Según la Legislación Española registrada en el BOE (Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre) dice en su Artículo 3 apartado a, b y c que: a) Cerveza de cereales: cuando en el mosto cervecero la presencia de malta de cebada sea inferior al 50% respecto al total de la malta llevará la denominación de «Cerveza de» seguida del nombre del cereal con mayor contenido en peso.
b) Cerveza extra: cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 15 por 100 en masa.
c) Cerveza especial: cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 13 por 100 en masa e inferior al 15 por 100 en masa.
4. Fabricación artesana: elaboración conforme a lo establecido en la presente norma de calidad, mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía.
Como conclusión hay que decir que pueden existir cervezas en el mercado que en lugar de poner 100% malta como ocurre con las artesanas, solo ponen una pequeña cantidad de malta para llegar en algunos casos solo al 13% del extracto primitivo seco. Esto influye directamente en la extracción de los azúcares fermentables y naturales que después del macerado y del fermentado se convertirá en alcohol, con lo cual, llevarán otros cereales más económicos como el maíz destinado principalmente a la ganadería.
El valor de la cerveza
Por último, si realizamos una simple regla de tres para calcular el valor de cada cerveza (artesana e industrial), el precio de una cerveza artesana se podría cotizar alrededor de 15€. Sin embargo, el cervecero artesano consciente de que este precio supone un problema, devalúa su producto para intentar acercarse a los precios de la industrial ya que ésta tiene costes de fabricación muy inferiores a las artesanas. Evidentemente con la consecuente pérdida de capital para su negocio, en algunos casos la quiebra. Esta circunstancia provoca que este tipo de empresas no puedan hacer campañas publicitarias para promocionar la cerveza artesana y tomar así el valor que le corresponde en el mercado.
Sin lugar a dudas el público en España, que no conoce estos datos, critica muchas veces, en mi opinión injustamente el precio de la cerveza artesana, algo que no sucede en otros países con más tradición cervecera y en los que el consumo mayoritario es de este tipo de cervezas. Solo me queda decir, que en este mundo de polución masiva y aditivos alimentarios deberíamos apostar y apoyar mucho más el mercado natural y artesano.
