Adán Israel Aguilar, presidente de la Asociación de Sumilleres Manchegos
Valdepeñero de corazón, nació accidentalmente en Madrid en 1978, este camarero de vinos es un ferviente defensor de todo lo manchego. Adán Israel Aguilar trabaja hace más de quince años en el restaurante Granero de Quintanar de la Orden y preside, desde 2007, la Asociación de Sumilleres Manchegos. Colabora con la revista Alimentos, como catador y con artículos relacionados con su oficio, la hostelería.
Pregunta.- ¿Cuánto tiempo hace que trabaja como sumiller?
Respuesta.- Llevo como camarero casi treinta años, como sumiller trabajo hace veinte años. Comencé en el grupo Adolfo de Toledo donde aprendí las bases de mi oficio, pero no olvido y agradezco a diario la experiencia previa en bares de Malagón, donde hice de todo, hasta banquetes y extras.
P.- ¿Qué cualidades tiene que tener un sumiller?
R.- Un sumiller es un camarero especializado con una formación y reciclaje constante, pero con una base indudablemente hostelera, y como camarero, debe tener unas cualidades innatas como son la simpatía o don de gentes, la limpieza y la organización. También hay que tener clara la prioridad absoluta de nuestro oficio que no es otra que la satisfacción del cliente. Para todo ello debe de contar con las nociones para dar un buen servicio, allí donde trabaje, que puede ser en un bar aparentemente sencillo o en un exclusivo restaurante de alta cocina. También tiene que tener conocimientos de gastronomía.
P.- Y cómo aprende a conocer los vinos
R.- Por una formación técnica continuada, reciclaje y la inquietud personal de cada uno. También a través de cursos en Escuela de Hostelería dedicados exclusivamente a formación de sumilleres en los que se dan nociones avanzadas de Enología. También hay cursos exteriores impartido por sumilleres muy reconocidos, así como otros en los que se cuenta entre el profesorado con enólogos y viticultores de muchos prestigioso.
P.- ¿Qué nos puede contar de la Asociación de Sumilleres Manchegos?
R.- ASUMAN es la mayor asociación de sumilleres de la historia de Castilla-La Mancha. Se fundó en 2007 con los compañeros que terminaron el tercer grado del curso de sumiller que impartí en Daimiel y Bolaños de Calatrava. A lo largo de nuestra historia hemos ido sumando compañeros y somos la asociación de profesionales reconocida por la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, la Asociación de Cocineros de CLM y la Asociación de Barmans de CLM. Colaboramos habitualmente con Raíz Culinaria. Contamos con más de medio centenar de socios de las cinco provincias de la región y crecemos todos los años. La dificultad de una asociación regional es tratar de juntar a compañeros de Sigüenza y Puertollano, de Talavera y Almansa. Es un colectivo que raramente descansa otro día que no sea lunes o martes. Pese a todo, el lema se sigue a pie de la letra: Asuma ¡a sumar!
P.- Hay otra asociación en la región, la de sumiller y amigos del vino de Castilla-La Mancha, ¿hay alguna posibilidad de fusión entre ambas?
R.- Llevamos intentándolo varios años, pero no hay acuerdo. Hemos solicitado la integración y la formación de una sola. Nunca no han dicho nada por lo que, de momento, no ha salido adelante. Hay un silencio administrativo del que no conocemos la causa.
P.- ¿Cómo ve el futuro de la hostelería?
R.- Desde el punto de vista de un camarero de provincias debo decir que es todo positivo. La demanda de profesionales crece, aunque lo disfracen de falta de mano de obra se trata de falta de trabajadores cualificados. Las condiciones laborales están mejorando notablemente y al personal con inquietudes profesionales se le valora. Es un proceso lento pero el cliente premia el local que cuidad su personal, y esto revaloriza mi oficio. El camarero poco a poco adquiere protagonismo y con ello incentiva a la gente joven a plantearse esta alternativa laboral, en la que no he conocido el paro.
P.- ¿Qué opinión tiene del panorama vinícola regional?
R.- Es muy complejo. Pero, después de charlas con compañeros de toda España llego a la conclusión de que el consumo de vino está en un momento dorado, donde el cliente bebe más vino y exige un mejor servicio. Las cartas se han mejorado mucho y se nota una apertura de mentalidades que sacan al cliente del “marquismo”. Se escuchan las sugerencias del camarero. Se consumen vinos de más procedencias y se está recuperando el gusto por los vinos con carisma, abandonando ese gusto de principios de siglo que llamamos parkerización donde se impuso un estilo de vino y se perdió identidad. Se escucha mucho el término recuperar, me encanta.
P.- Pero, dígame algo más concreto en cuanto a la situación del vino en el momento actual en Castilla-La Mancha.
R.- Somos conscientes del buen momento que atraviesa, entre otras cosas por la recuperación de variedades autóctonas y de sistemas de elaboración tradicionales, como la vuelta a la tinaja de barro y cemento. También se está revalorizando el viñedo viejo en vaso, lástima que se haya arrancado tanto en los últimos años.
