Diego Morales Pérez es uno de los más claros referentes de la nueva gastronomía ciudadrealeña. La evolución que ha tenido su cocina lo ha convertido en uno de los cocineros con más proyección de la nueva hornada de profesionales que está alumbrando la región. Primero con Latitud y, recientemente, con El Señor Pérez, un local más céntrico, amplio y confortable, y que rinde homenaje a su abuelo materno, Diego, desarrolla una amplia y ecléctica gama de platos de gran calidad. Desde la cocina manchega con toques muy personales a las mejores carnes, pescados y mariscos a la parrilla y los platos más elaborados, auténtico crisol de ingredientes, sabores y texturas, que también incorpora la más sugestiva cocina cinegética. Todo ello, unido a su juventud, le ha granjeado ya un gran número de premios y distinciones en los últimos años.
Texto gastronomía: Diego Morales Pérez / Fotografía: Elena Rosa Rico, El Señor Pérez
Navajas a la brasa
Ingredientes
1 kilo de navajas frescas, ajo picado, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración
Metemos las navajas en agua fría hasta conseguir que asomen las vulvas. Las aclaramos y limpiamos, terminándose de abrir. Mezclamos el aceite, el ajo y el perejil. Preparamos unas buenas brasas en la barbacoa y colocamos las navajas en la parrilla. Necesitan muy poco tiempo de asado, justo hasta que la carne pase de semitransparente a opaco.
Retiramos de las brasas y rociamos con la mezcla de aceite, ajo y perejil.
Falso arroz cremoso de ciervo y queso manchego
Ingredientes
Para el falso arroz: una berenjena, c/s sal, caldo de ciervo, hueso de ciervo, bresa de verdura (puerro, zanahoria, cebolla, ajo, laurel y tomate), vino blanco, agua. Para el marinado del solomillo de ciervo: un solomillo de ciervo, c/s de soja, cuatro unidades de ciruela pasa, un diente de ajo, c/s vinagre de vino, aromáticos de su entorno.
Elaboración
Un día antes mezclamos los aromáticos con el resto de ingredientes del marinado e introducimos los filetes de solomillo de ciervo y los dejamos en refrigeración. Para el caldo de ciervo: tostamos los huesos junto con la bresa en horno a 200 grados y una vez tostado, mojamos con 2 dl de vino blanco y en una olla lo cubrimos con agua fría y lo llevamos a ebullición. Cuando hierva desespumamos y lo mantenemos, a fuego medio, durante una hora. Dejamos enfriar, colamos y reservamos. Pelamos y cortamos la berenjena en dados de 0,5 cm, una vez cortada, le añadimos sal y lo dejamos que repose por espacio de 10 minutos.
Ponemos un cazo al fuego, cuando este caliente añadimos un chorreón de aceite de oliva virgen, un diente de ajo chafado y a fuego lento dejamos que dore y lo apartamos. En ese poco aceite sellamos el ciervo cortando en dados y lo apartamos. A continuación, vertemos los dados de berenjena, los doramos, mojamos cubriéndolos con el caldo de ciervo hasta hervir. Cuando casi haya evaporado añadimos queso manchego recién rallado a gusto y emplatamos.
Rape a la brasa
Elaboración
En primer lugar, limpiamos un rape de 1,2 kg y lo ponemos a punto de sal. Asamos el rape en una besuguera a la barbacoa. Debemos ir dándole vueltas varias veces para que coja color dorado por ambos lados. Una vez tengamos el punto del pescado deseado, retiramos a una bandeja y lo cortamos en lonchas, mojamos con un chorrito de vinagre de vino blanco. En una sartén con aceite de oliva caliente terminamos el rape preparando un refrito con tres dientes de ajo, una guindilla seca y un puñado de perejil picado fresco.
Para hacer las patatitas, lavamos bien 300 g de patatitas pequeñas tipo guarnición y las cocemos en una cazuela con abundante agua con sal. Cuando estén cocidas las refrescamos con agua fría y cortamos en mitades.
En una sartén con unas gotas de aceite saltearemos las patatitas y una vez cojan color añadimos una pizca de ají molido o pimentón, una pizca de romero fresco, una pizca de tomillo fresco y una cucharada de mantequilla que irán absorbiendo las patatas.
Emplatamos el rape salseado con el refrito ligado y en un cuenco aparte las patatitas a las hierbas. Servimos.
Tartar crujiente de corzo, encurtidos y su consomé ahumado
Ingredientes
Para la galleta de cereales: 100 gr de arroz, 50 gr de maíz. Para la cocción: agua, laurel, sal y ajo. Para el consomé de corzo y amontillado: huesos de cadera de corzo, bresa de verdura, aromáticos del entorno, amontillado, goma xantana. Para el tartar de corzo: 200 gr de solomillo de corzo, 1 ml de soja, 1 ml de salsa teriyaki, 1 ml de salsa perrins, 1 gr de mostaza, 2 gr de alcaparra, c/s aceite de oliva virgen extra picual, encurtidos (mini berenjena, cebolla morada). Para la tierra de setas silvestres: deshidratamos una mezcla de rebozuelo y boletus por espacio de 24 horas a 50º C y lo turbinamos para hacer la tierra.
Elaboración
Para el consomé de corzo: tostamos en el josper los huesos junto con la bresa, desglasamos con 500 ml amontillado y en una olla cubrimos con agua fría y lo llevamos a ebullición. Desespumamos y, a fuego medio, lo mantenemos 1 hora. Dejamos enfriar en nevera ocho horas y después colamos con superbag, texturizamos con xantana y reservamos.
Para el encurtido: pelamos y cortamos la berenjena y la cebolla morada en laminadora muy fino, encurtimos con el zumo de una lima y un limón, una pizca de azúcar y una pizca de sal por espacio de una hora.
Para la galleta de cereales: cocer los ingredientes en agua con una pizca de sal, ajo y laurel. Una vez cocido trituramos y estiramos en silpat. Horneamos en seco 100º C por espacio de tres horas. Porcionamos y freímos.
Para el tartar de corzo: limpiamos el solomillo delicadamente y cortamos en dados perfectos de 0,5×0,5 cm, mezclamos junto con el resto de ingredientes en el momento del montaje.
Montaje: en la base de un plato hondo disponemos la tierra de setas y encima nuestra yema de huevo. Salseamos el consomé ahumado y disponemos el tartar de corzo sobre la galleta con los encurtidos y añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
