martes, mayo 17, 2022
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    Las recetas de Miguel Ángel Expósito, jefe de cocina del restaurante Retama

    Sevillano de cuna y manchego de adopción, Miguel Ángel Expósito Garrido, ha formado parte de los equipos de cocina de los dos únicos restaurantes de la provincia de Ciudad Real con estrella Michelín. Llego al restaurante Retama, sito en el Hotel Salles La Caminera, el único cinco estrellas de la provincia, cuando Javier Aranda manejaba la batuta gastronómica, que cosechó su primera estrella en 2020. Posteriormente y tras el cierre del restaurante por la pandemia se puso a trabajar en el Coto de Quevedo, nueva estrella Michelín de Ciudad Real en 2021, hasta junio de este mismo año, fecha en la que retomó el proyecto, ya como jefe de cocina del restaurante Retama. Con tan solo 32 años Miguel Ángel ha formado parte de los equipos de cocina de Mugaritz, Martín Berasategui, Can Jubany, La Cabra y Gaytan. Se inició de niño en el restaurante familiar. Tiene el grado medio de técnico en cocina, un curso privado en la Escuela Gambrinus de Sevilla y entre otros, un curso de cocina marroquí en Marrakech. Actualmente comparte su trabajo con los estudios del grado superior de dirección de cocina en la EFA de la Serna en Bolaños de Calatrava. Socio activo de Eurotoques y embajador de la marca Raíz Culinaria.

    TRUCHA MARINADA EN CASA CON EMULSION DE ESTRAGÓN Y SOPA CASTELLANA SAL DE JAMÓN

    PARA LA TRUCHA:

    1 pieza de trucha sacar lomos

    1k sal

    400g azúcar

    250g de pimentón

    Meter los lomos en la marinada y dejar 1 hora lavar y meter en la ahumador durante 2 horas sacar las espumas y la piel.

    PARA LA EMULSION DE ESTRAGÓN:

    3 manojos de estragón

    350g de mantequilla

    150ml aceite

    150ml agua

    1 pisca de sal

    1ch de xantana

    Escalar las hojas de estragón y escurrir bien meter en Thermomix con aceite y mantequilla y sal subir a 45º añadir agua poco a poco emulsionando y añadir xantana para aguantar textura.

    PARA LA SOPA CASTELLANA:

    400g de pan

    6 dientes de ajo

    1,5 litros de caldo de jamón o cocido

    2 ch de pimentón

    150g tomate frito

    1 pisca de sal

    100g de jamón

    Poner aceite con el ajo a dorar añadir pan y jamón y dorar, después añadir pimentón y el caldo cocinar 20 minutos poner a punto de sal y triturar y colar.

    PATE DE PERDIZ CON POLVO DE CHAMPIÑONES, HOJALDRE Y CEBOLLA DULCE

    PARA EL HOJALDRE:

    · LAMINA DE HOJALDRE

    CORTAR EN FORMA RECTANGULAR, PONER EN BANDEJAS CON PAPEL Y HORNEAR PONIENDO PESO ENCIMA UNOS 6 MINUTOS A 200º

    PARA EL POLVO DE CHAMPIÑONES:

    · 1K DE CHAMPIÑONES

    · 4 DIENTES DE AJOS

    · ACEITE DE OLIVA

    · 150ML DE VINO BLANCO

    CORTAR TODO EN BRUNOISE Y SOFREÍR EL CHAMPIÑÓN Y EL AJO, AÑADIR VINO BLANCO, REDUCIR, ESTIRAR EN PAPEL Y DEJAR SECAR EN SECADORA, TRITURAR.

    PARA LA CEBOLLA:

    · CEBOLLA DULCE

    CORTAR EN JULIANAS MUY FINAS, PONER A POCHAR A FUEGO LENTO, EXTENDER EN PAPEL ADSORBENTE.

    PATE DE PERDIZ:

    · 2 PERDICES

    · 80ML DE BRANDY

    · 100G DE FOIE

    · 4CH DE NATA

    · 1 CEBOLLA

    · 1 PUERRO

    · JUGO DE LA COCCIÓN

    · ACEITE

    · SAL, PIMIENTA, CLAVOS

    SOFREÍR LAS VERDURAS EN MIRE POIX CON LAS PERDICES, AÑADIR EL BRANDY Y REDUCIR EL ALCOHOL, AÑADIR AGUA Y DEJAR COCINAR HASTA QUE ESTEN BLANDAS. DESMIGAR LA CARNE Y METER EN THERMOMIX CON EN FOIE, NATA, LAS ESPECIAS Y ALGO DE LIQUIDO DE COCCIÓN TRITURAR MUY FINO Y METER EN MANGAS.

    LOMO DE CIERVO, LOMBARDA ENCURTIDA, PERA Y SARMIENTOS

    PARA LOS SARMIENTOS:

    · 300G DE HARINA

    · 4G SAL

    · 7G LEVADURA

    · 160ML AGUA

    · 1CH TINTA DE CALAMAR

    MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y AMASAR, ESTIRAR Y DAR FORMAS DE SARMIENTOS.

    PARA LA LOMBARDA:

    · LOMBARDA

    · VINAGRE TE VERDE

    CORTAR LA LOMBARDA EN CORTA FIAMBRES MUY FINA, ENVASAR CON EL VINAGRE.

    GEL DE PERA:

    · 500G DE PURE DE PERA

    · 50ML DE VINAGRE

    · 12G AGAR

    MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON TÚRMIX, PONER A FUEGO Y HERVIR, ESTIRAR PARA ENFRIAR EN UNA BANDEJA Y POR ÚLTIMO METER EN THERMOMIX Y HACER GEL.

    LOMO DE CIERVO:

    LACA DE CIERVO:

    · 6K DE HUESOS

    · 2 PUERROS

    · 3 ZANAHORIAS

    · 2 CEBOLLAS

    · 1 BOTELLA DE VINO TINTO DE VALDEPEÑAS

    · AGUA

    TOSTAR LOS HUESOS EN EL HORNO, EN UNA OLLA POCHAR LA VERDURA EN MIRE POIX AÑADIR LOS HUESOS Y EL VINO REDUCIR EL ALCOHOL, AÑADIR EL AGUA Y COCINAR 12 HORAS A FUEGO LENTO. COLAR EL CALDO Y REDUCIR HASTA CONSEGUIR LA TEXTURA Y EL SABOR

    CREMOSO DE TE CHAY, TE VERDE, BISCOCHO DE HIERBAS, CREMA DE ZANAHORIA Y CANELA, NUEZ SALADA, TIERRA DE CACAO Y GEL DE LIMÓN

    PARA EL CREMOSO:

    · NATA KEN

    · TE CHAY

    · AZÚCAR

    · PRALINÉ DE ALMENDRAS

    INFUSIONAR NATA CON TE CHAY, AZÚCAR Y PRALINÉ, UNA VEZ ECHO LA INFUSIÓN DEJAR ENFRIAR AL MENOS 12 HORAS, MONTAR EN KITCHEN AIR, METER EN MANGAS.

    PARA EL POLVO DE TE VERDE:

    · TE VERDE

    · BISCOCHO DE HIERBAS SECO

    TRITURAR TODO, PASAR POR COLADOR, RESERVAR POLVO.

    BISCOCHO DE HIERBAS:

    · 160G HARINA

    · 240G MANTEQUILLA

    · 120G AZÚCAR

    · 1 MANOJO ALBAHACA

    · 1 MANOJO DE MENTA

    · 10 HUEVOS

    TRITURAR TODOS LOS INGREDIENTES, CON UN POCO DE TEMPERATURA, DEJAR MUY FINO, METER EN SIFÓN CON DOS CARGAS, METER EN VASO, HACER BISCOCHO DE MICROONDAS, TROCEAR Y DEJAR SECAR.

    CREMA DE ZANAHORIA:

    · ZANAHORIA

    · AZÚCAR

    · CANELA EN POLVO

    COCINAR ZANAHORIA CON AZÚCAR, HACER PURE Y AÑADIR CANELA METER EN MAGAS.

    NUEZ SALADA:

    · NUECES

    · SAL

    COCINAR EN SALMUERA Y SECAR EN HORNO, RESERVAR.

    GEL DE LIMÓN:

    · 500ML ALMÍBAR

    · 150ML ZUMO DE LIMÓN

    · 12G AGAR AGAR

    MEZCLAR TODO CON THERMOMIX, LLEVAR A HERVOR, ENFRIAR Y HACER GEL, RESERVAR EN MANGAS.

    PARA LA TIERRA:

    · 100G HARINA DE TRIGO

    · 100G AZÚCAR

    · 100G DE HARINA DE ALMENDRA

    · 100G DE MANTEQUILLA

    · COBERTURA DE CHOCOLATE

    · CACAO EN POLVO

    HACER CRAMBEL CON LOS CUATRO DE 100 UNA VEZ ECHO DERRETIR CHOCOLATE Y MEZCLAR CON LA GALLETA POR ULTIMO EL CACAO PARA QUE QUEDE SUELTO.

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