Victoria Arenas. Sumiller e investigadora de la UCLM y miembro de la Asociación de Sumilleres Manchegos (ASUMAN)
¿Habéis reparado alguna vez qué comen los personajes de una película contextualizada en un momento histórico del pasado? ¿Habrá tanta rigurosidad en ello como suele haber para recrear el vestuario en una escena de la Edad Media, el Antiguo Egipto o en una película de vaqueros en la conquista del “Lejano Oeste”? Lo que pretendemos conseguir con esta pregunta es destacar la importancia de la alimentación en su sentido histórico y cómo a través de las recreaciones de platos y bebidas de otras épocas, podemos aprender mejor cómo evoluciona el mundo y cómo los productos alimenticios han contribuido al intercambio cultural desde la antigüedad.
La cocina de España se ha impregnado de productos de otros lugares del planeta que, hoy en día, nos resultan imprescindibles para comprender nuestra gastronomía
La gastronomía histórica nos sumerge en un viaje a través del tiempo y de los sabores. Es mucho más que una tendencia culinaria; es una ventana al pasado que nos permite comprender cómo la alimentación ha moldeado civilizaciones, culturas y relaciones humanas. A través del estudio y la recreación de recetas ancestrales, podemos experimentar los sabores que deleitaron a emperadores, campesinos, comerciantes y exploradores en el pasado. Este artículo invita a recorrer los caminos de la cocina histórica, desde las mesas de la Antigüedad hasta los banquetes medievales y las primeras globalizaciones alimentarias.
¿Qué es la gastronomía histórica?
La gastronomía histórica se dedica a investigar, interpretar y recrear las prácticas culinarias de épocas pasadas. Esto implica el análisis de fuentes escritas —como recetarios, crónicas e incluso poemas—, así como restos arqueológicos, pinturas y utensilios de cocina. El objetivo no es solo reproducir platos antiguos, sino entender el contexto social, económico, religioso y simbólico de la alimentación en cada periodo.
Es interesante advertir cómo la cocina de España se ha impregnado de productos de otros lugares del planeta que, hoy en día, nos resultan imprescindibles para comprender nuestra gastronomía. ¿Qué sería de nosotros sin el tomate o la patata? ¿Habéis pensado alguna vez que hasta que no trajimos del Nuevo Mundo el pimiento los chorizos, por ejemplo, serían de color blanco y no rojo porque aún no contábamos con el pimentón?
Por ese motivo, unos de los pilares para realizar una rigurosa recreación gastronómica es saber qué productos había en cada lugar y momento. Del mismo modo, también era necesario investigar las técnicas culinarias, utensilios de cocina y, tener en cuenta, qué cubiertos o instrumentos se utilizaban al comer los platos recreados. Sin ir más lejos, el tenedor se había inventado hacía muchos siglos, pero hasta el siglo XIX, su uso no se generalizó en Europa. Por lo tanto, si se trata de una recreación de la Edad Media o del mundo romano, las piezas de carne se tendrían que comer con las manos.
Gastronomía experimental en España
En los últimos años están surgiendo iniciativas en esa dirección. Proyectos como Arqueogastronomía practican la arqueología experimental recreando científicamente, y basándose en textos antiguos, productos como el garum, vinos aromatizados al estilo romano, embutidos, queso, cerveza, etc. Esta empresa proporciona experiencias gastronómicas y culturales que nos adentran en lo más profundo de la gastronomía romana, por ejemplo, con el pan tan presente en los frescos de Pompeya que nos proporcionan información de cómo serían estéticamente.
Otro ejemplo lo podemos representar con el libro Gastronomía Íbera (2023, Ed. Almuzara). Esta obra ha sido elaborada por la doctora en Prehistoria y Arqueología Lidia Cabello y un destacado chef como Damián Partido. Ambos aúnan sus disciplinas y tras un estudio profundo y un diálogo interpretativo, nos presentan un repositorio de alimentos y técnicas culinarias de los iberos. Asimismo, han creado un recetario basado en los datos científicos que nos pueden hacer sentir en cierto modo sabores del pasado en nuestro paladar.
Castilla-La Mancha
Y ya centrándonos en nuestra región castellanomanchega, una profesional de la talla de Rocío Martín (Instagram: byciomartin) actualmente está impartiendo, además de catas de vinos del panorama actual, experiencias gastronómicas históricas de productos y bebidas consumidas en el Siglo de Oro como la aloja o el hipocrás. Ambas bebidas se elaboraban a partir de la aromatización de agua y vino. Independientemente de que nos vayan a gustar esos sabores de antaño, ¿por qué no experimentar con aromas, sabores y nuevas sensaciones embriagándonos de la historia de nuestro país? A través de degustaciones de recetas de este tipo descubrimos el reflejo de la cultura y los hábitos de consumo de épocas pasadas, donde las bebidas refrescantes y aromáticas eran apreciadas en diferentes contextos sociales.
La recreación de recetas antiguas plantea desafíos como la dificultad para conseguir ingredientes originales, la interpretación de textos antiguos y la adaptación a los gustos actuales (o, por el contrario, la decisión de elaborar la receta lo más fieles a la realidad).
Por otro lado, también ofrece oportunidades únicas como rescatar el patrimonio culinario, comprender la historia a través de los sentidos haciendo tangible el pasado e inspirar a chefs contemporáneos a reinterpretar recetas históricas con creatividad.
Hoy en día, es posible disfrutar de la gastronomía histórica en museos, festivales, cursos de extensión universitaria, sumilleres especializados en ese campo, restaurantes temáticos, etc. En ocasiones, estas experiencias combinan la degustación de platos antiguos con la contextualización histórica, con música de época, personajes vestidos fielmente como lo harían quienes consumían esos productos… convirtiendo la comida en un viaje multisensorial.
Conclusión
La gastronomía histórica es un puente entre el pasado y el presente, una invitación a explorar la diversidad y riqueza de las culturas a través de sus sabores. Más allá de la nostalgia, nos desafía a reflexionar sobre la evolución de nuestros hábitos alimentarios y a valorar el patrimonio culinario como parte esencial de nuestra identidad. Por todo lo anterior, os invitamos a viajar por la historia de la cocina que es, en definitiva, una forma diferente de viajar, de pensar y de sentir.
