El 1 de octubre se abre el periodo regulado para la entrada de los cerdos ibéricos en montanera. La campaña se prolongará hasta 2027 y exige más de 60 días en la dehesa y una reposición mínima de 46 kilos.
Con octubre comienza uno de los periodos que mejor explican la singularidad del ibérico de bellota. La montanera es la fase final de engorde en la que los animales aprovechan en régimen extensivo las bellotas, los pastos y otros recursos naturales de la dehesa antes de su sacrificio.
La campaña 2026/27 parte además de un escenario de recuperación. La montanera anterior terminó con 598.090 cerdos de bellota sacrificados, un 3 % más que un año antes, después de tres campañas consecutivas de descenso, según los registros del sistema de trazabilidad ÍTACA gestionado por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).
Pero ¿cuándo empieza exactamente una montanera y qué debe cumplir un animal para que sus productos puedan comercializarse como ibérico de bellota?
Cuándo empieza y termina la montanera 2026
La Norma de Calidad del Ibérico, recogida en el Real Decreto 4/2014, establece un calendario concreto. Los animales pueden entrar en montanera entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, mientras que el periodo autorizado para su sacrificio se extiende desde el 15 de diciembre hasta el 31 de marzo.
Eso significa que la montanera que comienza ahora en otoño de 2026 se prolongará, en términos de sacrificio, hasta marzo de 2027.
| Clave | Requisito |
|---|---|
| Entrada en montanera | Del 1 de octubre al 15 de diciembre |
| Sacrificio | Del 15 de diciembre al 31 de marzo |
| Peso medio de entrada del lote | Entre 92 y 115 kg |
| Reposición mínima | 46 kg |
| Tiempo en montanera | Más de 60 días |
| Edad mínima al sacrificio | 14 meses |
La normativa no se limita, por tanto, a fijar unas fechas. Para que el animal pueda dar origen a productos con la designación “de bellota”, debe aumentar al menos 46 kilos durante su estancia en montanera y permanecer en ella durante más de 60 días.
Las parcelas utilizadas también deben estar reconocidas como aptas en la capa de montanera del SIGPAC. La carga de animales que puede soportar cada finca se establece en función de su superficie arbolada y puede reducirse dependiendo de la disponibilidad de bellota de cada campaña.
Qué es realmente la montanera
La imagen del cerdo comiendo bellotas bajo encinas y alcornoques resume solo una parte del proceso. Durante estas semanas el animal se desplaza por la dehesa buscando alimento y aprovecha tanto la bellota como los recursos naturales disponibles en el terreno.
Es precisamente esta fase la que diferencia a los animales destinados a producir jamones y paletas de bellota de otras categorías del ibérico.
La norma protege incluso algunos de los términos utilizados habitualmente para vender estos productos. Las menciones “dehesa” y “montanera” están reservadas a la designación “de bellota”, mientras que la expresión “pata negra” únicamente puede utilizarse para productos de bellota 100 % ibéricos.
Aquí entra otra distinción importante para el consumidor: alimentación y porcentaje de raza no significan lo mismo.
Un producto de bellota puede proceder de un animal: 100 % ibérico, identificado con precinto negro; y 75 % o 50 % ibérico, identificado con precinto rojo.
En ambos casos los animales han realizado la fase de engorde en montanera. Lo que cambia es su porcentaje racial. Los precintos verde y blanco corresponden, respectivamente, al cebo de campo y al cebo, no a productos de bellota.
Esta diferencia explica por qué dos jamones pueden haber pasado por montanera y, sin embargo, mostrar porcentajes de raza distintos en su denominación.
De la dehesa al jamón pasan años
El final de la montanera tampoco supone que el producto esté listo para llegar al mercado. Tras el sacrificio comienza la elaboración, con fases de salazón, lavado, post-salado y curado-maduración.
La propia Norma de Calidad establece un mínimo de 600 días de elaboración para los jamones de menos de siete kilos y de 730 días para los de siete kilos o más. En las paletas, el mínimo es de 365 días.
Por eso la campaña que comienza ahora tendrá consecuencias comerciales mucho más adelante. Los animales que entren en las dehesas durante este otoño serán el origen de jamones y paletas que todavía necesitarán años de elaboración antes de llegar al consumidor.
La montanera es sólo el inicio de un proceso mucho más largo. En el caso de productores especializados en ibérico 100 % de bellota, como Maldonado Ibéricos, la selección de animales, la dehesa y los tiempos de curación forman parte de una elaboración que puede prolongarse durante años.
