Juan Nieto Martín / Director Técnico Cooperativa El Progreso
Históricamente el roble ha sido un árbol muy valorado por el hombre, tanto desde el punto de vista religioso, como objeto de culto, símbolo de sabiduría y longevidad y como no, para el transporte de bebidas, entre ellas el vino.
El roble reemplazó a las ánforas de barro para el transporte principalmente por su consistencia. En un principio, se utilizaban también toneles de castaño y de cerezo, pero las características que aportaba el roble eran superiores a las de otras especies arbóreas. Debido, a una menor porosidad de su madera (posee unos radios medulares que rompen sus anillos anuales), la facilidad de curvarse en caliente, además al calentarse produce unas sustancias odorantes muy apreciadas (aromas a tostado, ahumados y especias) y presencia de taninos poco amargos. Sabor que en el caso de la madera de castaño es difícil de evitar, además esta madera es propensa al desarrollo de mohos.
Una buena parte de los consumidores ha creído erróneamente que, a más tiempo de estancia en barrica, mejor será el vino
Los enólogos no sólo apreciamos el enriquecimiento en matices organolépticos, sino que al ser una madera porosa permite una microoxigenación continua del vino. Lo que conlleva a una polimerización de los antocianos y taninos que le confiere untuosidad. El darle la medida justa de envejecimiento es un punto crítico en el buen hacer del enólogo.
Una gran parte de los consumidores siempre ha creído erróneamente que, a más tiempo de estancia en barrica, mejor será el vino. Parte de la “culpa” de esta creencia es la clasificación que se hace en España de los vinos en función de su permanencia del vino en barrica (Tinto Roble, Crianza, Reserva y Gran Reserva). Esta clasificación nos hace estar en desventaja respecto a otros países dónde no tienen una reglamentación tan estricta y pueden tener más flexibilidad a la hora de elaborar un vino. Lo que los hace más competitivos en precio (no tienen por qué tener el vino inmovilizado en bodega un tiempo innecesario para mejorar su calidad) y disponibilidad del producto ante una demanda puntual del mercado.
Tiempo de crianza
A la hora de decidir el tiempo de crianza que se le quiere dar se debe tener en cuenta las características del vino de partida. Cada vino es diferente y debe de seguir un proceso de crianza de acuerdo a sus propiedades (vinos ligeros crianzas más cortas y vinos con más cuerpo crianzas más largas). El proceso de elaboración de estos vinos también se modifica según el destino que vayamos a darle. A más tiempo de crianza, mayor tiempo se tiene el vino en contacto con los hollejos durante su fermentación. Con esto conseguimos aumentar los polifenoles y una mayor longevidad.
También la procedencia del roble va a marcar las características de los vinos y según qué tipo de vino se busque elaborar nos inclinaremos por un roble u otro, así como el nivel de tostado que queramos que lleve el roble de nuestras barricas. Siendo el roble francés (Quercus petrea) una madera que aporta más estructura en boca y deja aromas menos intensos, pero más complejos que el roble americano (Quercus alba); que es un roble que enriquece más al vino aromáticamente (aromas a vainilla y nuez de coco), pero aporta menos estructura en boca.
Menos gusto a roble
El consumidor actual va buscando vinos donde predomine menos el gusto a roble; pero sin que deje de estar presente, pues siempre un ligero “toque” a madera mejora el bouquet del vino. Este cambio se debe a que un exceso de permanencia en barrica nos oculta los aromas a frutas, la tipicidad de la variedad e incluso la expresión del terroir. Los consumidores actuales buscan más la expresión del terroir del vino, en las que prevalezcan las características varietales, así como del lugar donde provienen. Por lo que se está optando por disminuir el tiempo en barrica y en algunos casos combinar barricas nuevas con otras con más uso para que, por una parte, tengamos el efecto benéfico de la microoxigenación y por otra conseguir menos cesión de sabores de la barrica.
Actualmente en la nueva gama de vinos sacados en la Cooperativa El Progreso, buscamos redondear el vino sin “maderizarlo” para evitar que la madera sobre salga en la boca antes que la fruta y el carácter del terroir. Lo que se debe pretender con la crianza no es envejecer el vino sino alargar su ”juventud”, algo que es también una filosofía del ser humano.
