Lorenzo A. López Orozco, propietario Bodega La Niña de Cuenca
En la escena vinícola actual, y ya desde hace unos años, ha aparecido una tendencia creciente, que parece, ha venido para quedarse y que ha capturado la atención de enólogos y amantes del vino por igual: el resurgimiento de las tinajas de barro como medio para la elaboración y crianza de vinos. Este retorno a una práctica ancestral no solo evoca una conexión con las raíces históricas de un lugar y de sus métodos de vinificación, sino que también resalta unas propiedades únicas que hacen de las tinajas de barro un componente esencial en la búsqueda de vinos diferentes.
Lorenzo López detalla las ventajas que para la elaboración de vinos de calidad tienen este tipo de recipientes
En este artículo, intentaré detallar algunas de las razones, que en la humilde opinión del que lo firma, estarían detrás de este resurgimiento y las ventajas que estos antiguos recipientes de barro aportan al proceso de vinificación. En un panorama vinícola que a menudo abraza la innovación y la modernidad, el retorno a las tinajas de barro representa un reencuentro consciente con la tradición vinícola de antaño. Su difusión en el mundo es amplia y variada, desde los “qvebris” en Georgia, donde las tinajas están enterradas en el suelo y donde vinifican con las pieles de las uvas a otras más pequeñas y fabricadas con terracota en la región de la Toscana en Italia, o el famoso “vinho de talha” en Portugal, y la que nos toca más de cerca, en Castilla La Mancha, donde en la mayoría de las casas viejas había dos tinajas, una para el aceite y otra para hacer el vino de la casa.
Estos depósitos de barro, que fueron fundamentales en civilizaciones antiguas y hasta no hace mucho, ofrecen una conexión tangible con las prácticas vinícolas del pasado. Esta vuelta a las raíces históricas no es simplemente nostálgica; es una búsqueda de la singularidad en un mundo vinícola en constante evolución y en ocasiones demasiado estandarizado.
Porosidad y Microoxigenación
Una de las características distintivas de las tinajas de barro es su porosidad. Esta propiedad permite una microoxigenación necesaria y controlada durante la crianza del vino. A diferencia de las barricas de madera, que pueden aportar sabores y aromas más o menos intensos y ajenos al propio vino, las tinajas permiten una evolución más gradual y sutil. Este proceso resalta las complejidades inherentes de la fermentación de la fruta, el clima, el suelo y el trabajo del hombre, creando vinos que son verdadera expresión de su origen.
La arcilla, material principal de las tinajas, es prácticamente neutra en términos de sabor y aroma, y a nuestro juicio, así debería de serlo. Este aspecto es esencial, ya que permite que las características propias de la uva sean las protagonistas. Mientras que las barricas de madera pueden añadir notas especiadas, en función del tipo de madera (vainilla, cuero, tabaco, chocolate, etc…) o años de uso, las tinajas de barro preservan la pureza de la expresión frutal. El resultado es una experiencia sensorial que refleja fielmente la esencia de la parcela de la que procede.
Aquí, como en el uso de la madera, el tamaño sí importa, porque estará relacionado con la cantidad de poros y superficie de intercambio de oxígeno en proporción a la cantidad de vino que contienen. Aunque todavía no hay estudios concluyentes, y muchas son las teorías, donde sí parece que se ponen de acuerdo es la utilidad de su forma. Parece que dicho diseño, favorece la creación de unas microcorrientes de convección y fuerzas centrípetas, que facilitan la interacción entre el vino y las lías finas del fondo, creando un efecto de “batonnage” espontáneo.
Forma acuminada
Como curiosidad, en La Niña de Cuenca, y tras varios años de pruebas, decidimos utilizar las tinajas con la forma típica acuminada en el fondo para los vinos tintos y las que tienen forma de huevo para los blancos y los rosados.
Si hay algo que en La Niña de Cuenca nos gusta del empleo de la tinaja, es la versatilidad de éstas. Al ser depósitos pequeños, los que nosotros trabajamos son de 1.000 litros, nos permite experimentar con diferentes técnicas, desde fermentaciones espontáneas hasta maceraciones más prolongadas, o crianza bajo velo de flor, como nuestro vino blanco Inicial 2021.
Al mismo tiempo, nos ayudan a conocer mejor nuestras parcelas, al poder elaborarlas por separado, e incluso, una misma parcela, separarla por sus diferentes suelos, altitudes o puntos de maduración. Desde que en el 2016 hicimos nuestra primera vendimia, en La Niña de Cuenca, apostamos por este material para la elaboración de vinos, hasta tal punto, que, a día de hoy, no utilizamos otro deposito que no sea una tinaja tanto para fermentaciones como para la crianza.
Elección consciente
Como nosotros lo entendemos, la utilización de las tinajas de barro en la vinificación no es simplemente una vuelta al pasado, sino una elección consciente basada en sus propiedades únicas y su contribución a la autenticidad y la expresión más pura de un viñedo. Este renacimiento no solo agrega capas de complejidad a estos vinos, desnudos, desprovistos de todo maquillaje, sino que también destaca la importancia de honrar la rica tradición vinícola que ha evolucionado a lo largo de los siglos.
Todavía se conoce muy poco de los procesos que ocurren dentro de ellas, pero estamos seguros, que a medida que las bodegas exploren y abracen las posibilidades de estas, el mundo del vino se va a enriquecer con una paleta más amplia de experiencias sensoriales y narrativas únicas.
