Por Victoria Arenas. Sumiller, profesora de la UNED y miembro de ASUMAN
En pleno corazón de la Península Ibérica, Ciudad Real ofrece con agrado delicias culinarias distribuidas por sus establecimientos de hostelería y, por supuesto, dentro de las casas donde podemos disfrutar con orgullo de las recetas “de la abuela”. A la tradición gastronómica que ha pasado de generación en generación desde antaño, se une la incipiente reinterpretación de nuevos platos inspirados en elaboraciones e ingredientes que habitualmente se han usado en esta tierra.
Dentro de su diversa oferta gastronómica, las recetas de bacalao ocupan un lugar destacado y es, en gran medida, el ingrediente estrella de los platos tradicionalmente elaborados a base de pescado. Diversos motivos históricos y geográficos propiciaron que el bacalao sea una pieza principal de nuestro recetario, pero destaca, sobre todo, el hecho de que el pescado en salazón fue la única forma de tener acceso a este tipo de alimentos para las regiones alejadas de la costa. En otras palabras, el bacalao salado se conserva durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeración y este hecho fue crucial en épocas pasadas. Así fue cómo el bacalao se convirtió en una fuente de proteína accesible, segura y duradera.
Las recetas de bacalao simbolizan la adaptación y creatividad culinaria de la cultura manchega y los chefs de la región continúan innovando con este pescado
Este pescado, conocido por su sabor y versatilidad, ha sido un componente esencial en la dieta manchega desde tiempos inmemoriales. En este artículo, exploraremos las raíces históricas, las variantes más populares y el significado cultural de las recetas de bacalao en nuestra vida cotidiana.
Dentro de nuestro recetario se encuentran el tiznao manchego, el atascaburras, el potaje de vigilia, el bacalao al ajoarriero, el revuelto de bacalao… entre otros. Bien es cierto que estos platos no son exclusivos de la provincia de Ciudad Real, sino que se engloban en el contexto castellano manchego. No obstante, en la capital ciudadrealeña encontramos una generosa representación de estos platos con una altísima calidad.
Cuaresma y Semana Santa
Además de la razón anteriormente mencionada sobre la accesibilidad de este producto, otros factores también intervinieron a enriquecer aún más nuestro recetario. Sin ir más lejos, es un hecho crucial que la cultura española acostumbrara a evitar comer carne durante la Cuaresma y Semana Santa. La influencia religiosa de la iglesia católica en la España medieval y moderna tuvo gran influencia en la dieta de la población. De ese modo, la prohibición del consumo de carne durante algunos períodos del año fomentó el consumo de otros alimentos como el pescado. El bacalao se convirtió en una alternativa ideal y su popularidad se extendió tanto que propició su uso en muchas recetas tradicionales.
Este ingrediente emblemático de nuestra gastronomía es uno de los alimentos más antiguos de los que se tienen noticias. Se sabe que durante los siglos XVI y XVII la pesca del bacalao adquirió grandísima importancia. En cuanto al método de conservación, la salazón es una técnica antigua que ya utilizaban los romanos. También se sabe que en la Edad Media el bacalao se salaba y se secaba, lo que permitía su almacenamiento y transporte a largas distancias. Esta técnica se fue perfeccionando con el tiempo y la salazón llegó a convertirse en una industria importante que benefició tanto a los elaboradores como a las regiones de interior que solo de esa forma podían disfrutar de los productos así conservados.
Hablando de raíces y de tradición es complicado, casi un pecado, no mencionar al Quijote cuando de gastronomía manchega se trata. En este caso, no incluiremos ninguna cita, pero sí podemos afirmar que en varias ocasiones (dos al menos) aparece en la mesa quijotesca un plato de bacalao en alguna de sus recetas tradicionales.
Hoy en día, al pasear por las calles de Ciudad Real podemos encontrar algún atractivo y cuidado restaurante o gastrotaberna que nos ofrece una amplia oferta de platos elaborados con bacalao. Además de las recetas tradicionales anteriormente citadas, podemos encontrar opciones innovadoras como bacalao confitado con pisto de calabacín u otro plato cuyo nombre hace que se nos haga la boca agua como son las hojas de bacalao con tomate fresco y ajillo (ambos platos están en la carta de Restaurante Asador San Huberto).
Creatividad culinaria
Las recetas de bacalao simbolizan la adaptación y creatividad culinaria de la cultura manchega y los chefs y cocineros de la región continúan innovando con este pescado, creando versiones modernas de las recetas tradicionales y experimentando nuevas combinaciones de sabores. Ni que decir tiene que cualquiera de estos platos, tradicionales o de reciente creación, nos deleitarán aún más el paladar si los acompañamos con uno de los grandes vinos de nuestro viñedo.
La gastronomía nos da identidad, nos une y nos proporciona una gran satisfacción a todos los niveles. En el caso de las recetas de bacalao, podemos considerarlas como un testimonio vivo de la rica herencia culinaria de la región y de su adaptación a los nuevos tiempos. A medida que avanzamos hacia el futuro, es vital que continuemos celebrando, preservando y, ¿por qué no?, experimentando con la elaboración de este regalo del mar que ha sido capaz de llegar a los rincones de la península donde era inviable el consumo de pescado fresco.
Valoremos nuestros platos y démoslos a conocer, asegurándonos de que los nuevos visitantes y las generaciones venideras puedan disfrutar de la rica gastronomía manchega tanto como nosotros.
