El chef guipuzcoano repasa más de medio siglo de trayectoria sin nostalgia, habla del legado a las nuevas generaciones y mira al futuro de Akelarre con motivo del estreno del documental Subijana, más allá de un bigote.
Pedro Subijana cumple más de cincuenta años de vida y cocina con la mirada puesta en lo que aún queda por hacer. Fundador de una manera de entender la gastronomía que ayudó a transformar la cocina española desde la Nueva Cocina Vasca, el chef de Akelarre no habla desde la nostalgia, sino desde la ilusión, la autoexigencia y la curiosidad.
El estreno del documental Subijana, más allá de un bigote, que llegará al Festival de cine de San Sebastián dentro de la sección Culinary Zinema, sirve ahora para acercarse al lado más humano de una de las figuras clave de la cocina vasca contemporánea. El certamen se celebrará del 18 al 26 de septiembre. La película recorre más de medio siglo de trayectoria personal y profesional, desde sus primeros pasos como estudiante de hostelería hasta su consolidación como referente internacional. Coincidiendo con el 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca, el documental sitúa su historia dentro de una generación de cocineros que apostó por la colaboración, la creatividad y la excelencia. En esta conversación con Revista ALIMENTOS, Subijana habla de innovación, raíz, formación, legado y de aquello que todavía le emociona al entrar en una cocina o recibir a un cliente en Akelarre.
Entrevista a Pedro Subijana
- Pedro Subijana cumple más de cincuenta años de vida y cocina. Cuando mira hacia atrás, ¿qué ve primero: el camino recorrido, los retos superados o todo lo que todavía queda por hacer?
Ambas cosas, pero casi siempre me preocupa mucho más lo que queda por hacer y la mejora de lo hecho.
- El documental se titula Subijana, más allá de un bigote. ¿Le incomoda que durante tanto tiempo una imagen tan reconocible haya podido tapar parte de la persona que hay detrás del cocinero?
No, no me incomoda. Lo que pasa es que darle tanta importancia a que un bigote represente a una persona me parece un tópico. Al final es solo una imagen reconocible; detrás hay mucho más.
«Las modas pasan, no te sujetes a ninguna, opta por lo que salga de ti mismo»
- En 1975 tomó las riendas de Akelarre. ¿Qué queda hoy de aquel joven cocinero que empezaba a construir su propio camino?
Queda todo menos la enfermedad de la juventud, que ya se ha curado. Mantengo la misma ilusión y la autoexigencia. Y creo que lo mejor de Akelarre está por venir.
- La Nueva Cocina Vasca cambió la forma de entender la gastronomía en España. ¿Eran conscientes entonces de que estaban protagonizando una revolución?
No, no éramos conscientes, mirábamos el presente desde aquella perspectiva, teníamos ilusión, pasión y esperanza. Eran épocas en que todos mirábamos al futuro como algo nuevo a descubrir.
- Su cocina siempre ha unido innovación, técnica, producto y tradición. Después de tantos años, ¿cómo se consigue seguir creando sin perder la raíz?
La cocina, como todo, ha evolucionado muchísimo desde entonces, nada tiene que ver lo que hacíamos entonces con lo que hacemos hoy. Y supongo que tampoco con lo que se hará dentro de una o dos décadas. La raíz siempre sirve de base, pero la evolución es necesaria. Sin olvidar que innovar es hacer algo que no se ha hecho antes.
- El documental habla también de transmisión y de legado. ¿Qué siente que tiene la obligación de transmitir a las nuevas generaciones de cocineros?
No se trata para nada de sentir obligación, sino de sentir. Las cosas hay que hacerlas por convicción y placer, no por moda. Lo que si que me preocupa es el reconocimiento del prestigio de una profesión hecha con honestidad, la relación entre los colegas tanto de un estilo como de otro y el prestigio de país. Juntos, unidos, respetándonos, eso está garantizado.
- La cocina española ha alcanzado un enorme prestigio internacional. ¿Cuál cree que es ahora su principal reto: seguir sorprendiendo, cuidar el oficio, ¿formar mejor o no perder autenticidad?
Por supuesto que la formación es elemental y hay que seguir mejorándola tanto a nivel universitario, como de formación profesional, y hasta la que se dé a nivel laboral. Y después hay que mantener la curiosidad, porque a través de toda la vida se puede seguir aprendiendo, si uno está dispuesto.
«Que se lleven el mejor recuerdo, que es lo único que queda después»
- ¿Qué consejo le daría hoy a un cocinero joven que quiere crear algo propio sin dejarse arrastrar por las modas?
Las modas pasan, no te sujetes a ninguna, opta por lo que salga de ti mismo. Sé honesto y resiliente, que caer, caemos todos, lo importante es tener humildad y paciencia, para remontar. Cuando caes, lo primero es un disgusto, pero lo siguiente debe ser: es una oportunidad para mejorar.
- Después de cinco décadas de trayectoria, tres estrellas Michelin y una vida dedicada a la cocina, ¿qué le sigue emocionando cuando entra en una cocina o recibe a un cliente en Akelarre?
Me emociona la gente joven en la que me veo reflejado cuando yo lo era. Con ganas, ilusión y humildad. Y la menos joven con esa actitud también.
En cuanto a los clientes, me emociona, ver que les hemos tocado la fibra y se emocionan ellos. Que se lleven el mejor recuerdo, que es lo único que queda después.
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