Relais & Châteaux Molino de Alcuneza celebra su 30 aniversario con una cocina vinculada al territorio, al producto, a la memoria y a las personas que sostienen cada paisaje.
En un molino harinero del siglo XV, a las afueras de Sigüenza, Samuel Moreno lidera junto a su hermana Blanca un proyecto familiar que arrancó en 1996 y que hoy es referencia de la gastronomía de interior. Su cocina de raíz, reconocida con una estrella Michelin, la estrella verde Michelin, un sol Repsol y el sol sostenible de la Guía Repsol, se construye sobre el producto de la comarca: las harinas ecológicas locales con las que elabora a diario sus panes —seña de identidad de la casa—, la caza de estos montes, las verduras de huertos cercanos y el trabajo de una red de pequeños productores y artesanos del territorio. Una cocina serrana, honesta y actual, que celebra este año su treinta aniversario mirando, como siempre, a la tierra que la rodea.
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▪️ PERDIGACHO DE PAN DE ESPELTA (Aperitivo típico seguntino)
Ingredientes
- Para el brioche: 1 kg de harina de fuerza, 25 gramos de sal, 200 gramos de azúcar, 50 gramos de levadura fresca, 200 gramos de huevo, 200 gramos de mantequilla y 400 gramos de agua aproximadamente.
- Para la mantequilla de tomate y ajo: 500 gramos de mantequilla en pomada, 20 gramos de tomate en polvo y 5 dientes de ajo confitados en aceite de oliva.
- Para la mayonesa de tomate: 200 gramos de yema pasteurizada, 600 gramos de aceite de girasol, 5 gramos de tomate en polvo, emulsionante y sal.
- Otros: anchoas artesanas de Santoña sobadas a mano en aceite de oliva.
Elaboración
Amasamos todos los ingredientes del brioche excepto la levadura y la mantequilla, que incorporamos fría y en dados al final del amasado. Plegamos la masa, la dejamos reposar en frío, boleamos y horneamos a 180 ºC. Una vez frío, cortamos el brioche en láminas finas del tamaño de la anchoa y las tostamos entre dos papeles sulfurizados a 160 ºC durante unos 8 minutos, hasta que queden crujientes. Para la mantequilla de tomate y ajo, mezclamos la mantequilla en pomada con el tomate en polvo y los ajos confitados aplastados hasta obtener una crema homogénea. Para la mayonesa de tomate, emulsionamos las yemas con el aceite de girasol, el tomate en polvo y la sal.
Montaje
Sobre la tosta de brioche disponemos la mantequilla de tomate y ajo, colocamos encima la anchoa y terminamos con unos puntos de mayonesa de tomate.
▪️ RAVIOLI DE PERDIZ DE TIRO ESTOFADA A LA TOLEDANA CON CREMOSO DE ZANAHORIAS DE NUESTRO HUERTO
Ingredientes
- Para las perdices a la toledana: 6 perdices, 800 ml de vino tinto, un chorro de brandy, 250 gramos de cebolla, 250 gramos de zanahoria y 250 gramos de puerro en mirepoix, 100 gramos de tomate, 1 cabeza de ajo, 500 gramos de papada ibérica, romero y tomillo frescos, especias de caza, 1 litro de fondo de pollo y 1 litro de agua.
- Para el relleno: las perdices deshuesadas, cebolla en brunoise pochada, jugo de perdiz, sal, pimienta negra y aceite de oliva suave.
- Para el cremoso de zanahoria y comino: 750 gramos de zanahoria de nuestro huerto, 150 gramos de mantequilla, comino en polvo y sal.
- Otros: pasta fresca fina y trufa negra.
Elaboración
Salpimentamos y doramos las perdices en aceite de oliva virgen extra; doramos las verduras, flambeamos con brandy, añadimos el vino tinto y reducimos a la mitad. Mojamos con el fondo de pollo y el agua y cocemos unas 2 horas. Deshuesamos las perdices y reservamos el caldo, que reducimos con los huesos hasta obtener un jugo brillante y con cuerpo. Para el relleno, mezclamos la carne de perdiz picada con la cebolla pochada y ligamos con el jugo. Escaldamos las láminas de pasta fresca fina 30 segundos, las enfriamos en agua y hielo, colocamos una cucharada generosa de relleno y formamos raviolis de 5 x 5 centímetros. Para el cremoso, cocemos la zanahoria y la trituramos con la mantequilla, el comino y la sal hasta obtener un puré fino y brillante.
Montaje
En un cuenco disponemos una cucharada de cremoso de zanahoria, colocamos encima el ravioli, lo cubrimos con el jugo de perdiz y terminamos rallando trufa negra.
▪️ LOMO DE BACALAO CON SUS CALLOS EN PILPIL, SETAS Y CALDO DE PUCHERO
Ingredientes
- Para el pilpil de callos y setas: 500 gramos de callos de bacalao, 6 dientes de ajo, 300 gramos de aceite de oliva suave, 100 gramos de codium, shimeji marrón y blanco, y gelatina de pieles de bacalao.
- Para el caldo de puchero (potaje de vigilia): 500 gramos de garbanzos secos, 1 kg de recortes de bacalao, 1 kg de pieles de bacalao, 20 gramos de kombu, 600 gramos de puerro, salsa de soja y 6 litros de agua.
- Otros: lomo de bacalao a punto de sal y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Limpiamos los callos de bacalao, los cortamos en juliana fina y los reservamos. En una sartén sofreímos el ajo picado sin que tome color, agregamos los callos, las setas y el codium, apagamos el fuego y, con la ayuda de la gelatina de bacalao, emulsionamos con unas varillas hasta obtener el pilpil. Para el caldo de puchero, tostamos parte del puerro, ponemos todos los ingredientes en una olla y cocemos a fuego suave, desespumando, durante unas 3 horas, hasta obtener un caldo profundo que recuerda al potaje de vigilia de siempre. El lomo de bacalao lo cocinamos con aceite de oliva virgen extra 5 minutos a 210 ºC con humedad.
Montaje
En un bol colocamos una cucharada de pilpil de callos y setas, encima el lomo de bacalao pintado con aceite de oliva, y servimos el caldo de puchero delante del comensal.
▪️ PALETILLA DE CORDERO LECHAL LOCAL AL ESTILO MORUNO
Ingredientes
- Para el cordero: 3 paletillas de cordero lechal de la comarca, salmuera (agua, sal, laurel, tomillo, romero, pimienta en grano y ñora), manteca de cerdo, ajo, tomillo y romero.
- Para el jugo de cordero: huesos de las paletillas, cuello de cordero, cebolla, puerro y zanahoria en mirepoix, tomillo, romero, pimienta, 1 cabeza de ajo, vino tinto y agua.
- Para el puré de berenjena ahumada: 4 kg de berenjena, 1 kg de tomate, 3 cabezas de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.
- Para la salsa de yogur: 500 gramos de yogur natural, piel de lima, jengibre y ajo rallados, cilantro picado, orégano en polvo, sal y pimienta.
- Otros: brotes y mézclum cortado a cuchillo.
Elaboración
Sumergimos las paletillas 2 horas en la salmuera, las lavamos y secamos, y las envasamos al vacío con manteca de cerdo, ajo, tomillo y romero. Cocinamos 12 horas a 78 ºC, deshuesamos en caliente sin romper la carne y formamos un rulo. Para el jugo, tostamos los huesos, doramos las verduras, desglasamos con vino tinto y cocemos todo el día a fuego suave; colamos, desgrasamos y ponemos a punto. Para el puré, ahumamos las berenjenas en el kamado y las asamos con el tomate y el ajo; trituramos y emulsionamos con el aceite de oliva. Para la salsa de yogur, mezclamos todos los ingredientes en frío. En el pase, glaseamos el cordero con su propio jugo.
Montaje
Dibujamos un círculo de salsa de yogur, en el centro disponemos una cucharada de puré de berenjena ahumada y sobre él la paletilla glaseada, que cubrimos con el jugo de cordero. Terminamos con un bouquet de mézclum y brotes.
▪️ TUBO DE TÉ CON MIEL DE LA ALCARRIA
Ingredientes
- Para el barquillo (tubo): 200 gramos de clara, 200 gramos de harina, 200 gramos de azúcar glas y 200 gramos de mantequilla fundida.
- Para la espuma de chocolate blanco y té: 1 kg de chocolate blanco, 2 litros de nata, 350 gramos de miel de la Alcarria y 12 sobres de té negro.
- Para el helado de tomillo limonero: 700 gramos de leche, 150 gramos de nata, 190 gramos de glucosa, 140 gramos de azúcar, 50 gramos de dextrosa, 150 gramos de yema, estabilizante, 50 gramos de tomillo limonero y la piel de medio limón.
- Para el crumble de almendra: 140 gramos de mantequilla en pomada, 100 gramos de harina, 100 gramos de azúcar glas y 100 gramos de harina de almendra.
- Otros: mix de flores.
Elaboración
Para el barquillo, mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar la masa y la estiramos sobre un silpat con un molde rectangular. Horneamos 4 o 5 minutos a 165–170 ºC y, recién salido del horno, enrollamos cada barquillo en tubos de cobre; una vez fríos, los reservamos en seco. Para la espuma, hervimos la nata, añadimos la miel y el té negro y dejamos infusionar 15 minutos; con esa nata infusionada hacemos una ganache con el chocolate blanco, enfriamos y cargamos en sifón. Para el helado, infusionamos el tomillo limonero y la piel de limón en la leche, elaboramos una crema inglesa con el resto de ingredientes, colamos, dejamos madurar 24 horas y turbinamos. Para el crumble, mezclamos todos los ingredientes, horneamos a 170 ºC durante 8 minutos y, una vez frío, lo trituramos.
Montaje
Rellenamos el tubo con la espuma de chocolate blanco y té. En el plato disponemos un poco de crumble de almendra y sobre él una quenelle de helado de tomillo limonero, colocamos al lado el tubo relleno y terminamos con el mix de flores.
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