La tarta de queso es un producto que ha ido evolucionando a lo largo de la historia en diversas partes del mundo. Tendencias, ingredientes disponibles, industrialización, tradición, etc. han ido marcando la forma en la que hemos consumido este delicioso producto.
Una tradición moderna muy repetida relaciona las tartas de queso con los atletas griegos. Sin embargo, no hemos encontrado que dicha afirmación sea avalada por documentación antigua suficientemente clara. Lo que sí hemos podido comprobar es que en Grecia hay antecedentes de pasteles y tortas de queso endulzados con miel. De hecho, los pasteles solían elaborarse con queso, harina, miel, aceite, vino o sésamo. Por ese motivo, no podríamos afirmar que los griegos inventaron la tarta de queso tal y como nosotros la entendemos.
En Roma, encontramos recetas de Marco Porcio Catón (siglo II a.C.). Este autor describe cómo montaban una tarta intercalando una base de masa sobre la que disponían en capas una abundante mezcla de queso fresco de oveja y miel con otros ingredientes. Después se cerraba, se cocía lentamente bajo una cubierta caliente y, una vez finalizada la cocción, se volvía a cubrir con miel. Catón también documenta el “libum” que consistía en otra preparación a base de queso y harina vinculada al mundo religioso romano.
«La tarta manchega actual recupera un queso territorial con personalidad organoléptica propia y lo convierte en protagonista del postre»
En otras palabras, la asociación del queso con harina sometido a un proceso de cocción estaba plenamente asentada en la gastronomía romana. No obstante, las tartas que describe Catón tampoco se asemejarían demasiado a las tartas actuales, aunque en cierto modo podríamos decir que son el antecedente de las mismas.
En este recorrido histórico, haremos referencia a la Edad Media, periodo en el que ya encontramos algo mucho más reconocible como tarta. Por ejemplo, un recetario inglés del siglo XIV relacionado con las cocinas de Ricardo II de Inglaterra contiene una receta llamada “Tart de Bry”. En esta elaboración se mencionan ingredientes como la masa de la tarta, queso, yemas de huevo, azúcar, jengibre, azafrán y sal. Esto ya resulta conceptualmente mucho más cercano a una tarta de queso moderna. En el contexto europeo, se desarrollaron distintas tradiciones de tartas de queso fresco, cuajada y requesón, que posteriormente desembocarían en estilos diferentes.
¿Qué ocurre en el siglo XIX? Sencillamente, llegó el gran cambio. La llegada de la mecanización de la industria láctea en Estados Unidos influyó brutalmente en la forma en la que elaboraban los productos derivados de la leche. De ahí que surgiera el boom de la “cheesecake” estadounidense y la crema de queso industrial estilo “Philadelphia”. De ese modo, la tarta de queso estadounidense se formulaba a partir de un queso fresco, graso, uniforme, industrial y disponible durante todo el año.
La tarta de queso de Castilla-La Mancha es otra historia
La tarta de queso manchego contemporánea puede interpretarse como una especie de inversión del proceso estadounidense. Si la cheesecake norteamericana avanzó hacia un queso industrial de sabor uniforme que proporcionaba grasa, cremosidad y regularidad, la tarta manchega actual hace lo contrario: recupera un queso territorial con personalidad organoléptica propia y lo convierte en protagonista del postre.
Un indicador muy significativo de que la tarta de queso manchego se ha convertido en una categoría gastronómica propia es el Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego convocado por la Empresa Pública de Promoción del Turismo y la Artesanía de Castilla-La Mancha (ETURIA CLM) y celebrado en el Congreso Culinaria Castilla-La Mancha desde el año 2021. El fin de este galardón es premiar la mejor tarta de queso elaborada con Queso Manchego DOP como ingrediente principal.
Las bases oficiales son particularmente útiles para definir qué entiende actualmente la gastronomía regional por una tarta de queso manchego. Estas exigen que el Queso Manchego DOP sea el ingrediente principal con un mínimo del 20 % del total de ingredientes. El jurado evalúa sabor, textura y aroma.
Es decir, institucionalmente se está definiendo la tarta no solo por su forma o textura, sino por su identidad territorial y por la presencia sensorial del queso manchego.
En general, las tartas elaboradas con Queso Manchego son de alta calidad y cada una aporta diferentes matices. No obstante, mencionaremos algunas de ellas a modo de ejemplo.
En primer lugar, por proximidad temporal, destacaremos la tarta de Rufino Ruiz, de Rufy´s Neotaberna (Daimiel) por haber sido la ganadora del V Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego en el año 2025. Además, aquí encontramos un magnífico ejemplo de territorialización del postre: Rufino Ruiz utiliza queso manchego semicurado Ojos del Guadiana, elaborado en Daimiel.
Otro ejemplo a destacar es la tarta de Pedro Trujillo, de Materia (Toledo y Talavera de la Reina). Está elaborada con queso manchego de Quesos de Hualdo y resultó ser la ganadora del mencionado concurso en el año 2024. Además, a inicios del 2026 ha dado otro salto: Materia ganó en The Champions Cheesecake tanto la categoría de tarta clásica como la de tarta innovadora.
La empresa La abuela Cándida (Santa Cruz de Mudela) también apuesta por este producto y unió en una colaboración de su Chef y Responsable del Departamento I+D en Desarrollo de nuevos productos, Dani Lillo con la reconocida repostera Rocío Arroyo y consiguieron una tarta de queso espectacular que fue la ganadora del premio “Mejor tarta de Queso Manchego 2023”.
Afortunadamente, es muy común encontrar en la carta de los restaurantes tarta de queso elaborada con receta propia. En esta línea, merece la pena mencionar la tarta de Restaurante Granero (Quintanar de la Orden) elaborada con Queso Manchego DOP de quesería Barrajón y que es servida con helado aportando contraste de temperatura y texturas.
Aportaremos además una noticia muy reciente. Los asistentes a la inauguración del nuevo espacio gastronómico Alma Quesera Quesos Don Apolonio, celebrada el pasado 17 de septiembre, pudieron degustar en primicia una de las últimas creaciones de la quesería: una tarta elaborada con su queso semicurado. La tarta, que incorpora una imagen vinculada a la figura de Apolonio y sus ovejas, será comercializada próximamente.
Y quizá la mejor manera de cerrar esta historia sea comprobar que, de algún modo, la tarta de queso ha dado una vuelta completa. Sus antecedentes más remotos nacieron de combinaciones elementales de cereal, miel y queso; después llegaron las distintas elaboraciones europeas y, posteriormente, la industrialización de la tarta de queso. En el siglo XXI, sin embargo, el camino parece conducir de nuevo al origen: al queso, al producto y al territorio.
Por ello, debemos valorar aún más el queso manchego pues ofrece una materia prima excepcional para trasladar la tarta de queso al territorio: leche de oveja, intensidad aromática, salinidad y distintos grados de maduración que permiten que el queso deje de ser simplemente la base grasa del postre y se convierta en su verdadero protagonista.
Entonces, ¿por qué preparar una tarta de queso con un queso neutro cuando contamos con uno de los productos que mejor identifica gastronómicamente a nuestra tierra? Es precisamente aquí donde Castilla-La Mancha puede escribir su propio capítulo.
