Tras seis años desde su apertura, Santerra (General Pardiñas, 56) recibe su primera Estrella Michelin. Un distintivo que ha sido entregado en la tarde de ayer durante la gala de la Guía Michelin España 2024 celebrada en Barcelona.
El reconocimiento de la guía roja llega así a manos de Miguel Carretero (Pedro Muñoz, 1991), quien, desde el inicio, ha estado al frente de esta propuesta gastronómica consolidada como una de las imprescindibles de la capital. En su última etapa, Carretero apuesta por eliminar radicalmente el menú de su gastronómico, apostando todo por una carta viva en la que manda el producto y la técnica y donde el chef juega con los ritmos que marca el mercado. A través de esta carta existe la posibilidad de crear un menú dinámico por 98€.
El restaurante del cocinero manchego tiene una bodega que alberga 400 referencias, 65 de ellas de Castilla-La Mancha
Su propuesta de Monte Bajo, en la que se cocinan productos de este entorno, se reinterpretan recetas clásicas y se hace un homenaje a las tradiciones de su Castilla–La Mancha natal es el claro distintivo que define la propuesta de Carretero en Santerra. En ella, el chef refleja la cocina de raíces que le caracteriza poniendo en valor los platos de siempre con técnicas y presentaciones actuales. Una cocina donde encontramos los productos que la tierra ofrece, sean o no manchegos, de forma natural o silvestre: la vegetación, las plantas aromáticas, las flores, los hongos, setas, las aves, la caza mayor, los cérvidos, sin olvidar la pesca tanto de peces de río como de aguas del norte.
La bodega: 65 referencias de Castilla-La Mancha
La bodega de Santerra ha ido evolucionando en los últimos meses a la par que lo ha hecho la propuesta de cocina, llegando a 400 referencias con presencia de las diferentes zonas geográficas del territorio español e internacionales de territorios clásicos como Francia o Alemania y otras de nuevo mundo como Argentina o Chile. Fiel a su apuesta por los vinos de Castilla-La Mancha, Miguel Carretero, incluye un total de 65 referencias de la región, confiando en productores locales y bodegas familiares que tienen como objetivo recuperar el valor de Castilla-La Mancha como productor vinícola.
La barra
Aunque el buque insignia de Santerra es su gastronómico, la propuesta del restaurante se complementa con su opción más informal, ‘la barra de Santerra’. Una barra clásica, consolidada e imprescindible en Madrid. Así es este espacio en el que Carretero ofrece una carta de tapas y producto donde, una vez más, tradición y técnica conviven en un ambiente más distendido. Su premiada croqueta protagoniza una carta en la que no faltan los torreznos, callos, gildas o la merluza, entre otras muchas opciones. Dividida en Entrantes, Verdes, Mar y Tierra y Selección, la carta de la barra de Santerra resulta perfecta para ser acompañada con vinos por copa que cambian a diario.
Miguel Carretero estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo y ha pasado por restaurantes como el Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen o El Carmen de Montesión. Ha sido jefe de cocina en Adunia y desde septiembre de 2017 es el chef de Santerra. Por otro lado, desde diciembre de 2019, dirige la Neotaberna de Santerra en plena calle Ponzano, donde pretende ofrecer una nueva expresión de su cocina: platos de siempre con un toque internacional en la calle de moda de Madrid.
Estrella Verde Michelin para el Molino de Alcuneza
Por su parte el restaurante Molino de Alcuneza, situado en Alcuneza – Sigüenza, (Guadalajara) ha sido reconocido con una Estrella Verde Michelin por su trabajo sostenible que abarca desde una plantación trufera y de pistachos para compensar la huella de carbono generada en su restaurante, la recuperación de diferentes trigos locales y su compromiso con la repoblación. Destaca además su trabajo con el pan, trabajando con trigos ecológicos de espelta. Los hermanos Blanca y Manuel Moreno decidieron “meterse en harina” asociándose con gente que compartiera sus ideales.
Ejemplo de esa filosofía son los siete panes de siete trigos distintos en su menú degustación y su recetario: ravioli de perdiz estofada a la toledana con cremoso de zanahorias y trufa, sopa de ajonegro manchego… En relación al territorio, los hermanos Moreno se sienten prácticamente “guardianes” de él, y consideran que con su trabajo ayudan a “conservar el tejido empresarial” de una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara. “Nos consideramos #GuardianesDelTerritorio, por eso tenemos nuestro propio huerto ecológico, plantamos y reforestamos para compensar la huella de carbono, estamos comprometidos con el consumo local y desarrollamos acciones de comunicación con nuestros proveedores.”
Listado completo de Estrellas Michelin en Castilla-La Mancha
Fran Martínez Maralba. 2 Estrellas Michelin | Almansa, Albacete
Iván Cerdeño Restaurante. Iván Cerdeño 2 Estrellas Michelin | Toledo
José Antonio Medina. El Coto De Quevedo 1 Estrella Michelin | Torre De Juan Abad, Ciudad Real
Miguel Ángel Expósito. Retama 1 Estrella Michelin | Torrenueva, Ciudad Real
Juan Monteagudo. Ababol 1 Estrella Michelin | Albacete
Javier Sanz Y Juan Sahuquillo. Oba 1 Estrella Michelin 1 Estrella Verde Michelin | Casas Ibáñez, Albacete
Enrique Pérez El Doncel. 1 Estrella Michelin | Sigüenza, Guadalajara
Pepe Rodríguez El Bohío. 1 Estrella Michelin | Illescas, Toledo
Samuel Moreno Molino De Alcuneza. 1 Estrella Michelin 1 Estrella Verde Michelin | Alcuneza-Sigüenza, Guadalajara
Carlos Maldonado Raíces. 1 Estrella Michelin | Talavera De La Reina, Toledo
Victor Infantes Ancestral. 1 Estrella Michelin | Illescas, Toledo
