Bienvenido Muñoz. Gerente y director técnico de Viñedos y Bodegas Muñoz
En los últimos años, los llamados vinos en rama han ganado presencia en el mercado y en las cartas de muchos restaurantes. Su aspecto ligeramente velado y su perfil sensorial más rústico y expresivo despiertan curiosidad entre los aficionados, aunque también cierta confusión. ¿Qué significa exactamente que un vino esté “en rama”? ¿Es mejor o peor que un vino filtrado? La respuesta, como casi siempre en el mundo del vino, depende del equilibrio entre técnica, sensibilidad y respeto por la materia prima.
Un vino “en rama” es aquel que no ha sido sometido a los procesos habituales de clarificación, estabilización y filtración antes de su embotellado, o que los ha recibido de forma muy ligera. Dicho de otro modo, es un vino que se presenta casi tal cual sale del depósito o de la barrica, con la mínima intervención posible.
Los vinos en rama pueden presentar una ligera turbidez o depósito, especialmente si se conservan a baja temperatura o si se agitan
Frente a los vinos convencionales —brillantes, limpios y visualmente impecables—, los vinos en rama pueden presentar una ligera turbidez o depósito, especialmente si se conservan a baja temperatura o si se agitan. Esa apariencia más natural no implica un defecto, sino que refleja la presencia de materia coloidal, levaduras finas y compuestos fenólicos en suspensión que no han sido eliminados por filtración.
La turbidez del vino se debe principalmente a partículas microscópicas en suspensión: restos de levaduras, bitartratos, proteínas, polisacáridos y microcristales que provienen del proceso natural de vinificación. En los vinos jóvenes o recién trasegados, esta turbidez puede ser más visible, mientras que en vinos en rama de guarda suele tener un aspecto más fino y homogéneo.
Estas partículas no son perjudiciales; de hecho, muchas de ellas están relacionadas con la sensación de volumen en boca y con la complejidad aromática. En cambio, una turbidez derivada de microorganismos indeseables o de inestabilidades químicas sí puede alterar el vino, provocando olores y sabores defectuosos. Por eso, elaborar un vino en rama exige un control técnico riguroso, aunque el resultado parezca más “natural”.
Los procesos de clarificación (mediante proteínas, bentonita o clarificantes vegetales), estabilización (tartárica o proteica) y filtración tienen como objetivo asegurar que el vino sea estable y visualmente atractivo durante su vida comercial. Estos tratamientos eliminan partículas coloidales, posibles microorganismos y excedentes de compuestos que podrían provocar enturbiamientos o refermentaciones en botella.
Sin embargo, todo filtrado implica una pérdida parcial de componentes que aportan carácter: algunos aromas, taninos suaves, polisacáridos o manoproteínas pueden reducirse, y con ello se atenúa ligeramente la textura y la complejidad del vino. Por eso, algunos enólogos prefieren intervenir lo mínimo posible, especialmente cuando el vino está bien equilibrado y se va a consumir en condiciones adecuadas. El reto consiste en preservar la pureza aromática y el equilibrio microbiológico sin vaciar el vino de su “alma”.
Evolución del vino en rama
Un vino en rama evoluciona de forma más viva y menos predecible que uno estabilizado y filtrado. En los primeros meses tras el embotellado puede mostrar una energía y expresividad notables, con aromas más intensos y una textura más amplia. Con el tiempo, esa riqueza puede transformarse: si el vino se conserva bien, gana en complejidad; si no, pueden aparecer desequilibrios o inestabilidades (velos superficiales, olores de reducción o precipitados).
Por eso, muchos productores recomiendan consumir los vinos en rama en un plazo relativamente corto, aunque algunos blancos y tintos con buena estructura y crianza sobre lías evolucionan magníficamente durante años.
El papel del consumidor
Disfrutar de un vino en rama exige una cierta cultura y apertura de mente. No debemos juzgarlo solo por su aspecto, sino por su autenticidad y la sinceridad de su expresión. Son vinos que hablan del viñedo y de la añada sin maquillaje, y que conectan con una tendencia global hacia lo menos intervenido y más genuino.
En el mercado actual, esta sensibilidad se ha extendido desde los vinos generosos (donde el término “en rama” se usó tradicionalmente para designar los finos y manzanillas sin filtrar) hasta los vinos tranquilos de pequeña producción. El consumidor que busca personalidad, identidad y una experiencia sensorial distinta encuentra en los vinos en rama un territorio apasionante.
En definitiva, los vinos en rama no son mejores ni peores: son distintos. Representan una apuesta por la autenticidad, por la expresión directa del terroir y por una forma de entender el vino menos estandarizada. Su disfrute requiere una mirada curiosa y respetuosa, capaz de apreciar la belleza que a veces se esconde tras una ligera turbidez.
