Adán Israel, presidente de ASUMAN
Demasiado corazón es el título de una famosa canción de los noventa, y voy a utilizarlo para mi opinión de la misma manera y por lo siguiente: llevo muchos años con la misma cantinela, creo que hay mucha oferta hostelera en España, tanta y tan mal gestionada que, si no se arregla, llegará la famosa “muerte por éxito”. Cada vez que escucho a alguien decir que va a abrir un bar le deseo la mejor de las suertes y, por lo menos, que haga un estudio empresarial, aunque sea muy básico. No es por egoísmo, es que muchos emprendedores en hostelería no tienen experiencia en gestión, son camareros o cocineros, pero no empresarios.
Creo firmemente que un restaurante es una empresa tan compleja que debería estar mucho más legislada. La manipulación de alimentos y el consumo que se realiza en estos lugares no es sólo el motivo, es también la complejidad de horarios y la dificultad de cumplimiento de leyes laborales. Todo esto se podía solucionar recortando licencias. Entiendo que el acto de emprender en hostelería es, además de la aventura burocrática que supone en España, un acto de fe y generosidad a la altura de alguien que busca la felicidad en los ojos de sus clientes, a pesar de horarios tales y habituales de este oficio.
Aperturas
Opino que se debería legislar con más precisión en cuanto aperturas de locales. Hay demasiados y al final se cae en la competencia desleal, en dar más por menos con lo que eso supone: sacrificar horas y calidad laboral de los trabajadores en la hostelería es pan para hoy y hambre para mañana. Se trata de exigir calidad en el servicio y en el producto, de que menos locales trabajen más y mejor, pudiendo hacer turnos decentes para que se completen mejor las horas muertas, pudiendo ofrecer mejores condiciones laborales a cambio de exigir más profesionalidad. Quizá esto, que parece una locura, podría arreglar un poco el panorama de mi gremio. En un futuro soñado por mí antes de abrir, por ejemplo, un bar, se solicitaría un plan estratégico, un aval de experiencia del personal, se examinaría e inspeccionaría más a menudo, cual Chicote, las cocinas y almacenes. Además, se legislaría más sobre la oferta y horario, solicitando ver los turnos y su viabilidad, porque nadie labora mejor que alguien que está feliz con su trabajo y es feliz desarrollándolo
