Entrevista a Francisco Granado Falcón, director técnico de la bodega Encomienda de Cervera
Es el responsable desde hace cinco años de la elaboración de los vinos de Encomienda de Cervera, la bodega ubicada en la tierra volcánica del término municipal de Almagro que desde hace muy poco integra la flamante Denominación de Origen Protegida de los Vinos del Campo de Calatrava. Francisco Granado Falcón (Lebrija, 1965) es uno de los enólogos más conocidos y prestigiosos de Castilla-La Mancha, que en un momento de su carrera decidió dejar al lado los muchos trabajos burocráticos que tenía que realizar en su puesto de director técnico en distintas bodegas para montar su propia empresa y así poder dedicarse plenamente a lo que le apasiona: la enología a secas.
Según los archivos en Encomienda de Cervera ya se cultivaba vid y olivo en 1741 y la actual bodega se fundó en 1927
Su primer trabajo fue en Vinícola de Tomelloso, coincidiendo prácticamente con el inicio de la actividad de la bodega. Después pasó por Bodegas Juan Ramón Lozano en Villarrobledo y la Cooperativa Jesús del Perdón de Manzanares. Trabajando en esta última ciudad fue cuando decidió establecerse por su cuenta, primero como autónomo y después con poniendo en marcha la sociedad ENOART.
Desde entonces y hasta ahora, el enólogo afincado en Tomelloso desde los ocho años, asesora a varias bodegas de Castilla-La Mancha y una de Jerez de la Frontera. Además, junto con otros socios es propietario de Bodegas Amadis de Gaula, en Argamasilla de Alba.
Francisco Granado afirma que su trabajo en varias bodegas de distintos tamaños y situadas en zonas geográficas diferentes le aporta una gran riqueza de conocimiento puesto que tiene que elaborar vinos con múltiples variedades de uvas blancas y tintas, haciendo todo tipo de mezclas y realizando producciones de muy variado volumen. En estos años ha hecho cosas que trabajando en una sola bodega quizás no hubiera podido realizar.
Enumera algunas elaboraciones especiales que ha llevado a cabo en estos últimos años como la variedad sauvignon blanc fermentada en barrica, maceraciones carbónicas cuando prácticamente no se conocía la técnica en la región, y más recientemente orange wines (vinos blancos fermentados con sus pieles) y elaboraciones de vinos tintos y blancos con largas crianzas oxidativas con hasta diez años los primeros y cinco los segundos. No quiere dejar en el tintero la elaboración de un blanc de noir con cabernet y otro con merlot, que se han utilizado posteriormente para hacer un espumoso con dos años de botella.
Póker de Tintos
En Encomienda de Cervera, una finca que según consta en los archivos ya tenía plantadas viñas y olivas en 1741, Francisco Granado, comenzó a trabajar en 2019. La bodega actual, que se fundó en 1927, cuenta con 60 hectáreas de sauvignon blanc, verdejo, gewürztraminer, airén y albariño en blancos y tempranillo, syrah, graciano, cabernet-sauvignon, petit verdot y malbec en tintos. De tempranillo tienen cuatro clones distintos que utilizan para uno de sus vinos más reconocidos, el Póker de Tintos, que se hace con cencibel de La Mancha, tinta de toro, tempranillo de Rioja y tinto fina de Ribera del Duero.
El enólogo tomellosero afirma sentirse muy a gusto en esta bodega que le ofrece la posibilidad de hacer microvinificaciones, para luego poder ensamblar los distintos vinos a su gusto. Encomienda de Cervera cuenta con un gran número de envases de distintas capacidades y materiales, desde depósitos y tinajas de hormigón hasta ovöis (para hacer crianzas oxidativas sin aporte de madera), pasando por pequeños depósitos de acero inoxidable y barricas de roble.
En cuanto a la reciente creación de la DOP Vinos del Campo de Calatrava, Granado afirma que es algo muy importante pues así “se reconoce oficialmente que las bodegas inscritas en esta DO se asientan en un terreno diferente que da unos vinos muy particulares, en los que destaca sobre todo su gran mineralidad. De esta forma se marca distancia con otras zonas productoras de gran volumen como las vecinas denominaciones de origen de Valdepeñas y La Mancha”.
Además de la mineralidad, Granado destaca, que “la maduración de la uva en este tipo de terreno también es muy diferente a otras zonas por el tipo de suelo y la propia orografía. Hay corrientes de aire que aportan más sanidad en el momento de la maduración, lo que ayuda a secar el rocío y la humedad que se puede generar en noches más frescas. De esta forma se evitan muchas enfermedades criptogámicas”.
El director técnico de Encomienda de Cervera destacada que el viñedo se encuentra en una zona de sierra a unos 800 metros de altitud, con menos producción que en zonas más llanas, lo que da como resultado vinos muy concentrados y minerales. A esa menor producción colabora la propia dirección técnica de la bodega con la vendimia en verde, podas cortas y riegos muy controlados.
Variedades de uva
De las muchas variedades de uva que hay plantadas en Encomienda de Cervera, Granado destaca por su adaptación al terreno la sauvignon blanc y la petit verdot, graciano y sobre todo syrah. Entre los vinos que resalta están el Maar de Cervera Sauvignon Blanc Fermentado en Barrica y el Vulcanus Maceración Carbónica Syrah, Hace referencia también a un vino que califica como “capricho”, un tinto de larga crianza oxidativa al estilo de los fondillones alicantinos y los olorosos andaluces.
La bodega tiene en proyecto elaborar próximamente un vino blanco de albariño y sauvignon blanc, que sería uno de los primeros de Castilla-La Mancha en contar con la variedad atlántica.
También habría que destacar el lanzamiento hace unos meses del primer vino aislado de contaminación ambiental y electromagnética, fruto de las inquietudes científicas del dueño de la finca, Aurelio Espinosa, que es ingeniero electrónico. El vino tinto 1758 Selección Crianza en Cueva Volcánica he envejecido en una gruta, enclavada en una montaña volcánica, especialmente protegida contra ese tipo de contaminación. Según Francisco Granado este vino ofrece diferencias respecto a otros de las mismas características criados en ambientes distintos.
Los vinos volcánicos de Encomienda de Cervera
MAAR DE CERVERA SAUVIGNON BLANC
Variedad: Sauvignon Blanc
Elaboración: Uva procedente de viñedos situados a una altitud de 850 metros. Maceración de los hollejos durante 14 horas para conseguir extraer mayor cantidad de terpenos y mayor volumen en boca. Fermentación en barrica de roble francés nuevo y de segundo año. Crianza sobre lías finas durante 3 meses con batonages periódicos.
Cata: Color amarillo paja pálido con reflejos dorados y verdosos. Al mover la copa muestra una lágrima densa. Las notas frutales se abren paso con limpieza y mucha intensidad. Melocotón maduro, cítricos y muchas notas tropicales (maracuyá) dominan, pero se entremezclan con recuerdos de miel, mantequilla, ahumados y frutos secos (avellana). Finalmente aparecen frescas notas de hinojo para conformar una nariz de inmensa complejidad. La primera sensación en boca es de aterciopelado poderío. Muy untuoso gracias a la crianza sobre lías y fresco gracias a la acidez de la sauvignon blanc en esta altitud. El final de boca nos embriaga con recuerdos de fruta madura y de bollería. Temperatura ideal de consumo: Entre 6 y 9 ºC.
VULCANUS SYRAH MACERACIÓN CARBÓNICA
Variedades: Syrah 100%
Elaboración: Uva syrah de viñedos situados en el macizo volcánico del Campo de Calatrava a una altitud de 850 metros. Vendimiado a mano para encubar los racimos enteros y realizar así una meticulosa elaboración por el tradicional, y ya poco usual, sistema de maceración carbónica en depósito de hormigón.
Cata: Color rojo picota de capa media alta. Ribete muy vivo de tonos violáceos. Lágrima lenta y densa. Alta intensidad aromática. Despliegue frutal con recuerdos de fresón maduro y grosella perfectamente ensamblados con intensos aromas florales tanto de flor azul como de rosas. Atractivas notas golosas con recuerdos de caramelo de fresa y nata. En boca tiene una entrada carnosa en la que destacan su cuerpo y equilibrio. Untuoso y fresco con un tanino maduro que desliza con sutileza. Elegante y embaucador poderío con un recorrido frutal que parece no terminar en el recuerdo. Final muy largo que siempre incita a volver a la copa. Temperatura ideal de consumo: Por su carnosidad y su carácter frutal en un vino que también se puede tomar fresco. Ideal desde 10ºC hasta 16ºC.
1758 SELECCIÓN GRUTA VOLCÁNICA
Variedad: Syrah – Cabernet – Graciano
Elaboración: Uva de viñedos situados a una altitud de 850 metros. Elaboración independiente de cada varietal. Maceración prefermentativa a baja temperatura para realizar una lenta fermentación a temperatura controlada. Poco antes de su embotellado se realiza el ensamblaje buscando que cada uno de los componentes aporte lo mejor de sí al conjunto. Criado 9 meses en roble francés y un mínimo de 9 meses en botella en el espacio que hemos diseñado como sala de crianza aprovechando una gruta en uno de los volcanes de nuestra finca, llamada 7cn, con el fin de proteger estos vinos de la contaminación electromagnética y ambiental.
Cata: Capa alta. Ribete rubí con tonos moradas aún. Muy vivo. Lágrima densa de lenta caída. Fruta negra compotada bien ensamblada con potentes lácteos. Recuerdos de vainilla y tofe. Muchas notas balsámicas que acentúan visos de monte bajo. De fondo deja atractivas notas minerales. Al primer contacto en boca se muestra enérgico. Tras ese inicio temperamental aparece la golosidad que marca una madura tanicidad y una sensación sedosa que parece acariciar. Su equilibrada acidez evoca la frescura sobre un cálido armazón. Una agradable sensación de boca llena se dilata en el recuerdo. Temperatura ideal de consumo: Entre 13 y 17 ºC.
SIRENA DE HIELO. BLANCO DULCE NATURAL – VENDIMIA TARDÍA
Variedades: Airén
Elaboración: Uva procedente de viñedos situados a una altitud de 850 metros. Dejamos sobremadurar, casi hasta la pasificación, esta uva en la viña con el fin de conseguir una alta concentración de azúcares y una acidez elevada gracias a la deshidratación que se produce en el grano durante este lento proceso. Sólo en años excepcionales de condiciones sanitarias se puede provocar este proceso, ya que al degradarse en parte el hollejo, la uva queda muy expuesta a problemas de podredumbre. La uva se vendimia a principios de diciembre obteniéndose un mosto con una elevada densidad. Se realiza una pausada fermentación alcohólica durante unos 14 días hasta que se agota la levadura. Son los azúcares de la propia uva que no han fermentado los que aportan esa carga golosa a este genuino Vino Dulce Natural.
Cata: Color amarillo paja pálido con ligeros reflejos dorados. Brillante. Al mover la copa muestra una lenta lágrima. Desde el primer momento destaca su complejidad. Aparece de inicio fruta blanca madura que se funde con ligeros recuerdos de fruta de hueso. También afloran matices de membrillo y ligeros lácteos. Flores secas y un toque de hinojo consuman una compleja fase olfativa. Al primer contacto impacta como un estallido de sabores. Enorme dulzura que se enmascara con su prominente acidez para dejar una sensación golosa y fresca a la vez. Muy cremoso y muy intenso. Temperatura ideal de consumo: Entre 6 y 12 ºC.
