La cocina de Casa Parrilla, Restaurante & Catering rinde homenaje y es fiel aliada, principalmente, de los productos de su comarca donde se encuentra: Los Montes de Toledo, y de los productos de la región. A Álvaro Parrilla y al equipo que dirige les apasionan los alimentos silvestres, por eso su cocina es cinegética y micológica.
Casa Parrilla, Restaurante & Catering de Ventas con Peña Aguilera destaca por sus recetas de carne de caza y productos de proximidad
Al frente de la dirección del establecimiento se encuentra Álvaro Parrilla (sumiller-fromelier y actual Primer Premio del Concurso Nacional Mejor Tabla de Quesos 2024) y en la dirección de la cocina está Johan Sebastián. Los dos están siempre pensando en hacer cambios y actualizaciones para poder ofrecer una propuesta gastronómica basada en el conocimiento del producto y en lo que ofrecen las distintas temporadas.
En otoño, los hongos y las setas son los protagonistas (sin olvidarnos que todas las setas son hongos, pero todos los hongos no son setas) junto con la caza mayor y menor.
La actual temporada se presenta con grandes expectativas, y en esta propuesta de platos dan relevancia a los primeros hongos y setas que han llegado a su cocina como trompeta de los muertos (craterellus cornucopioides), rebozuelos (cantharellus cibarius), boletus negro (boletus aereus), trufa de otoño (tuber uncinatum) y el sorprendente huitlacoche (ustilago maydis), el hongo del maíz que llevan varios años trabajando y que procede de los maizales plantados en esa comarca toledana.
Productos versátiles, que aportan color, aromas y sabores únicos a sus platos. Se pueden trabajar en distintas temperaturas y en muchas texturas, siempre conociendo el producto para así poder destacar sus grandes virtudes. Hay que tener muy en cuenta su conservación y limpieza para no estropear el producto y poder disfrutar plenamente de ellos.
A lo largo de la temporada estos productos irán cambiando y los irán adaptando a sus platos, ya que, dependiendo de las temperaturas, la lluvia, horas de sol se obtienen distintos tipos de setas u hongos.
LAS RECETAS DE CASA PARRILLA
Steak tartar de gamo, trufa de otoño, yema de huevo campero trufado y su tuétano asado
INGREDIENTES
Harina de arroz, gamo lomo fresco, tuétano de gamo, huevos trufados, tuber uncinatum, pepinillos encurtidos, cebolleta morada, alcaparra, mostaza, aceite de sésamo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
ELABORACIÓN
Previamente habremos trufado los huevos camperos junto con las trufas durante 10 días mínimo. Limpiamos y cortamos en cuadros finos la carne de gamo, añadimos pimienta negra recién molida y sal en escamas. Seguidamente añadimos la cebolleta morada, pepinillos y alcaparra todo cortado muy fino. Por último, agregamos el aceite de sésamo y aceite de oliva virgen extra cornicabra y la mostaza. Mezclamos todo y ajustamos sal y pimienta. Lo montamos en la tartaleta hecha con la mantequilla y harina de arroz y sobre la carne disponemos la yema de huevo trufado y sobre esta rallamos trufa fresca. Por último, el tuétano lo habremos asado en horno Kamado con carbón de encina, para aportar al plato un toque ahumado.
Albóndiga de venado, boletus aereus, Huitlacoche y su parmentier
INGREDIENTES
Carne de venado, huitlacoche fresco, boletus Aereus, patatas, sal, panko, huevos camperos, harina, mantequilla, agar agar, caldo de perdiz y aceite de oliva virgen extra.
ELABORACIÓN
Pasamos la carne venado con el huitlacoche y el boletus, dejamos reposar la masa por 30 minutos para que tomé consistencia. Después ponemos a cocinar la mantequilla, con la patata y el huitlacoche. Dejamos reposar. Elaboramos bolas con la masa y rebozamos en huevo harina y panko. Repetimos el procedimiento dos veces. Ponemos a freír a 180 grados centígrados. Cuando haya reposado el huitlacoche y resto de ingredientes, agregamos el agar agar la sal y el caldo de perdiz.
Lomito de corzo, trompeta negra y reducción de bayas de sauco
INGREDIENTES
Bayas de sauco, corzo lomo fresco, trompeta negra fresca, agar agar, sal, balas de nitrógeno, azúcar y aceite oliva virgen extra cornicabra
ELABORACIÓN
Pones a cocinar las bayas de sauco en agua y azúcar hasta tener un almíbar.
Salteamos la trompeta negra y luego la cocinamos en agua con media patata, agar agar, sal y dejamos reposar. En un sifón agregamos la mezcla con una carga de nitrógeno para conseguir un puré denso. El lomito de corzo lo limpiamos y lo dejamos reposar unos días en cámara. A la hora de emplatar, se marca en sartén muy poco hecho en aceite de oliva virgen extra.
Mochi de trompeta negra caramelizada, relleno de una mousse de rebozuelos y queso
INGREDIENTES
Harina de arroz glutinoso, rebozuelos frescos, nata 35%, azúcar, trompeta negra fresca, agua mineral, queso crema ligero y eneldo fresco.
ELABORACIÓN
Primero mezclaremos el agua con la harina de arroz glutinoso y el azúcar. Cuando esté mezclado lo cocinaremos en un baño María por 20 minutos. Sacamos y amasamos y le damos forma con un cortador redondo. Mientras tanto tomamos rebozuelos y los cocinamos con azúcar y unas hojas de eneldo fresco. Dejamos que reduzca hasta que esté se vuelva una mermelada. Después trituramos, añadimos el queso y rellenamos los moldes redondos y llevamos a congelar. Al terminar tomamos unas trompetas negras las abrimos por la mitad en medio de papel film las colocamos en forma de esfera y comenzamos a rellenar el mochi.
